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“함초소스와 김치로 전통의 맛을 재연했어요”
이권복(호서대학교 호텔조리학과 교수)
흔히 먹는 돼지족발을 이용해서 일품요리를 만들어봤습니다.
특히 요즘 각광받고 있는 함초를 각종 향신료와 함께 오래 익혀 소스를 만들었죠.
은은한 향이 배어나는 족발링과 묵은지 또는 백김치를 함께 내어 전통적이면서도 오묘한 맛을 살렸습니다.
매콤한 함초족발링
재료 : 족발 1개, 묵은김치 100g, 대추·마늘·마른 고추 3개씩, 수삼 1/2뿌리, 생강 1/3조각, 월계수잎 2장, 감초 10g, 함초가루·쌀엿 2큰술씩, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 소금 약간
만드는 법
1 족발에 살짝 칼집을 낸 뒤 찬물에 5시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 족발을 데쳐낸다.
3 냄비에 물을 붓고 대추, 마늘, 마른 고추, 생강, 감초, 청주, 월계수잎과 함초가루 1큰술을 넣고 중불에서 1시간 30분 정도 익힌다.
4 ③의 육수를 1/2컵 덜어 간장과 함초가루 1큰술, 쌀엿을 넣고 조려 소스를 만든다.
5 삶은 족발은 뼈를 제거하고 살만 바른 다음 돌돌 말아 접시에 담는다.
묵은김치를 돌돌 말아 한입 크기로 썰고 수삼 썬 것을 곁들인 다음 함초소스를 뿌린다.
tip
족발의 쫄깃함과 풍미를 더해주기 위해 함초가루를 주재료로 선택했다.
간장, 물엿, 함초소스를 팔팔 끓여 깊은 맛의 소스를 만들면 OK.
대상메뉴
“속이 꽉 찬 안심구이가 별미예요”
부드러운 안심은 여러 가지 재료를 넣고 말아 일품요리로 만들면 좋아요.
건무화과의 달콤함, 찹쌀과 흑미의 고소함을 채우면 한 끼 식사 대용으로 손색이 없습니다.
텁텁하지 않도록 복분자소스를 곁들이고 다진 잣에 안심구이를 굴려 풍부한 맛을 냈습니다.
복분자소스안심구이
재료 : 돼지고기 안심 200g, 백포도주 100㎖, 무화과·오렌지소스 50g씩, 찹쌀 30g, 흑미 20g, 사과 1/4개, 브로콜리 80g, 당근 60g, 잣가루 1/2컵, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩, 복분자소스(복분자진액 1/2컵, 감식초 10g)
만드는 법
1 안심은 백포도주에 2시간 이상 잰다.
찹쌀과 흑미는 씻어 30분간 불린 뒤 밥을 짓는다.
2 무화과는 오렌지소스에 담가 끓인 뒤 건져 굵게 다진다.
3 ①의 안심은 포를 뜨듯 넓게 펴고 고기망치로 두들겨 소금, 후춧가루를 뿌린다.
그 위에 흑미찰밥과 다진 무화과를 올려 돌돌 말아준다.
250℃로 예열한 오븐에 넣고 10분간 굽는다.
4 가니시로 쓸 브로콜리는 작게 송이로 자른 뒤 소금간한 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
사과와 당근은 작게 잘라 올리브유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
5 복분자진액에 감식초를 넣고 끓여 걸쭉한 복분자소스를 만든다.
6 구운 안심은 잣가루에 살짝 굴려 도톰하게 저며 썬다.
복분자소스를 뿌리고 채소 가니시를 곁들인다.
tip
구운 안심에 잣을 곁들이면 고소함과 씹히는 식감이 좋다.
고기가 뜨거울 때 잣가루에 굴려야 잘 달라붙어 고급스러운 맛이 더해진다.
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“퓨전 소스로 특별한 꼬치요리를 만들었어요”
홍갑진(우송대학교 외식조리학과 교수)
쫀득한 뒷다리살를 활용한 모둠꼬치구이를 만들었습니다.
각 재료의 맛을 살리면서 뒷다리살과 조화를 이루는 소스를 만드는데 신경을 썼지요.
복분자와인과 발사믹을 섞어 퓨전식 소스를 완성했어요.
각 재료의 깊은 맛을 내고 싶다면 참숯불에 굽는 게 좋아요.
모둠꼬치구이
재료 : 돼지 뒷다리살 100g, 브로콜리 30g, 파인애플 2조각, 수삼 1뿌리, 마늘 4개, 사과 1/3개, 찹쌀가루 3큰술, 버터·식용유 약간씩, 밑간양념(간장·파인애플즙·청주 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 로즈메리·타임 1/4작은술씩), 구이양념(대파 4cm, 마늘 1개, 생강 1/3조각, 간장 2큰술, 고춧가루·설탕 1/2큰술씩, 물 1/2컵), 복분자소스(복분자와인 2큰술, 발사믹식초 1큰술)
만드는 법
1 뒷다리살은 3㎝ 크기로 도톰하게 잘라 분량의 밑간양념을 붓고 12시간 정도 둔다.
2 브로콜리는 작게 잘라 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 뒤 찬물에 헹군다.
사과는 씨를 제거한 뒤 돼지고기 크기로 썰고 수삼은 3㎝ 길이로 잘라 칼집을 낸 뒤 찹쌀가루를 묻힌다.
파인애플은 사과 크기로 썬다.
3 통마늘은 170℃로 끓인 기름에 튀기고 찹쌀가루 묻힌 수삼도 노릇노릇 튀긴다.
4 분량의 구이양념 재료를 냄비에 담아 1/2로 줄 때까지 조린 뒤 체에 거른다.
복분자와인과 발사믹식초도 시럽처럼 조린다.
5 꼬치에 뒷다릿살과 준비한 수삼, 파인애플 등을 꽂고 구이양념을 발라 버터를 올린 팬에 구운 뒤 복분자소스를 뿌려 낸다.
tip
복분자와인과 발사믹식초를 함께 섞으면 은은한 맛이 더해져 꼬치구이의 풍미를 더해준다.
함께 섞어 중불로 시럽처럼 걸쭉하게 조린다.
금상메뉴
“된장소스로 안심의 부드러움을 강조했어요”
돼지고기 흰살코기에는 비타민 B1은 물론 양질의 단백질이 많이 들어 있어요.
칼로리가 적고 건강에도 좋은 돼지고기요리를 우리 입맛에 꼭 맞게 만들어봤습니다.
강원도산 된장과 꿀, 로즈메리로 마리네이드해 육질은 부드럽고 오묘한 맛이 일품이지요.
사과칩과 모과 드레싱을 얹어 상큼하게 먹을 수 있어요.
된장소스안심스테이크
재료 : 돼지고기 안심 150g, 베이컨 3줄, 베이비채소 1컵, 사과 1/2개, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루·올리브유 약간씩, 소스(된장 1큰술, 양파 간 것·꿀 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 로즈메리 1/4작은술), 유자드레싱(유자청·모과청·물 1작은술씩, 식초 1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술, 황설탕·레몬즙 1/3작은술씩)
만드는 법
1 된장에 다진 마늘과 꿀, 양파 간 것, 로즈메리를 섞어 양파된장소스를 만든다.
준비한 안심은 양파된장소스를 발라 12시간 잰다.
2 ①을 베이컨으로 돌돌 말고 후춧가루를 뿌린 뒤 뜨겁게 달군 팬에서
표면을 굴려가며 노릇하게 구운 다음 180℃ 오븐에 넣고 15분간 굽는다.
3 사과는 슬라이스해 씨를 제거한 뒤 식초와 설탕을 섞어 표면에 바른다.
유산지를 깐 오븐 팬에 사과를 얹어 90℃로 예열한 오븐에 넣고 1시간 구워 사과칩을 만든다.
4 베이비채소는 물에 씻어 건진다. 냄비에 유자청과 모과청을 섞고 나머지 재료를 섞어 유자드레싱을 만든다.
5 구운 안심은 저며 썰고 사과칩과 베이비채소를 곁들인 다음 채소 위에 유자드레싱을 곁들인다.
tip
훈제한 베이컨은 두꺼운 안심에 돌돌 말아 팬에 프라이하면 돼지고기 냄새도 없앨 수 있을 뿐 아니라 고소함이 스며들어 훨씬 맛있다.
은상메뉴
“술안주로 색다르게 즐기면 좋아요”
강재희(한국전통음식연구소 식품조리학과 교수)
볶음이나 삶은 요리로 즐기기 마련인 돼지고기요리를 색다르게 만들어보고 싶었어요.
더덕의 알싸한 향과 돼지고기 뒷다리살의 쫄깃하고 담백한 맛이 어울려 밥반찬으로도 좋아요.
매콤하면서도 찬 냉채요리로 술안주로 즐길 수 있답니다.
뒷다리살매콤무침
재료 : 뒷다리살 200g, 더덕 2개, 오이·양파 1/3개씩, 사과 1/4개, 미나리 30g, 채소육수(무 80g, 양파 50g, 마늘 3개, 생강 1/2조각, 대파 1/2줄기), 소스(고추장·고춧가루·식초 1큰술씩, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 설탕·깨소금 1/2큰술씩, 소금 약간)
만드는 법
1 뒷다리살은 5㎝ 길이로 굵직하게 채썬다.
끓는 물에 분량의 육수 재료를 넣어 끓인다.
2 채소육수가 우러나면 소금간을 한 다음 뒷다리살을 넣고 익혀 건진다.
3 더덕은 5㎝ 길이로 얇게 저며 썬다.
오이는 5㎝ 길이로 채썰고 양파도 채썬다. 사과는 먹기 좋게 저며 썰고 미나리는 줄기만 골라 5㎝ 길이로 자른다.
4 준비한 소스 재료를 섞어 고추장소스를 만든 다음 뒷다리살과 채소를 넣어 버무린다.
tip
채소육수는 향신채 역할을 한다.
채소가 충분히 우러난 뒤 뒷다리살을 넣고 삶아 건지면 누린내도 없어지고 풍미도 좋아진다.
은상메뉴
“간식이나 파티 메뉴로 활용도가 높아요”
뭉치구이는 쇠고기떡갈비요리에서 아이디어를 얻은 음식입니다.
돼지 안심의 부드러운 맛과 떡의 쫄깃한 맛이 간장소스와 잘 어울리거든요.
우리나라 사람들이 좋아하는 바비큐 맛을 즐길 수 있는 메뉴지요.
뭉치구이는 작게 만들어 꼬치에 꽂아 구우면 파티 음식으로도 손색이 없고 소스에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있어요.
안심뭉치구이
재료 : 돼지 안심 200g, 떡볶이용 떡 100g, 양파 1/2개, 쪽파 3줄기, 식용유 약간, 양념(다진 마늘 1큰술, 다진 파·다진 생강 1작은술씩, 다진 땅콩 30g, 청주·깨소금·참기름 1큰술씩, 소금·설탕 ·후춧가루 약간씩), 소스(마른 고추 2개, 간장 3큰술, 양파즙·사과즙 2큰술씩, 물엿·청주·생강즙 1큰술씩, 설탕 1작은술)
만드는 법
1 안심은 작게 깍둑썰고 살짝 굳힌 떡볶이용 떡과 함께 맷돌믹서에 간다.
2 양파는 잘게 다진 뒤 팬에 볶아 식히고 쪽파는 송송 썬다.
3 ①의 고기에 준비한 양념 재료를 넣고 치대어 반죽한 뒤 직경 3㎝ 크기로 동그랗게 뭉친다.
4 기름을 두른 팬에 ③의 뭉치를 얹어 표면만 노릇하게 굽는다.
5 팬에 어슷 썬 마른 고추를 볶다가 간장, 물엿, 양파즙, 사과즙, 설탕, 청주, 생강즙을 넣고 조린 뒤 체에 거른다.
6 애벌로 구운 뭉치에 ⑤의 소스를 고루 발라 석쇠에서 굽거나 180℃로 예열한 오븐에 넣고 20분 정도 굽는다.
tip
팬에 애벌로 구운 뭉치구이에 구이소스를 여러 번 발라 오븐에 넣고 구우면 소스가 고기 속까지 스며들어 맛있다.
동상메뉴
“아이 간식으로도 좋은 반찬이에요”
이상원(프레지던트호텔 조리사)
다소 퍽퍽한 돼지고기 질감을 없애고 쫀득한 맛을 살리려고 노력했어요.
동그랑땡에 보통 사용하는 밀가루나 빵가루 대신 찹쌀가루를 넣어 담백하게 요리했습니다.
아이들 간식으로도 먹을 수 있도록 두뇌계발에 효과적인 견과류도 듬뿍 넣었습니다.
무엇보다 많이 먹어도 질리지 않도록 여러 가지 채소를 넣고 홍삼진액을 첨가한 소스를 곁들여 중식 스타일로 완성했습니다.
홍삼소스동그랑땡
재료 : 뒷다리살 150g, 달걀 1/2개, 다진 잣 50g, 양파·부추·다진 땅콩·다진 호두 20g씩, 찹쌀가루·당근 10g씩, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 소스(홍삼진액 1/4컵, 간장 2큰술, 설탕 1작은술)
만드는 법
1 뒷다리살은 곱게 다진다. 당근, 양파, 부추는 잘게 다진 뒤 팬에서 살짝 볶는다.
2 뒷다리살에 볶은 채소와 다진 잣, 다진 호두, 다진 땅콩, 찹쌀가루, 달걀, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 치댄다.
3 ②의 반죽을 직경 4㎝ 크기로 동글납작하게 빚은 뒤 기름을 두른 팬에 얹어 노릇하게 굽는다.
4 홍삼진액, 간장, 설탕을 끓여 시럽처럼 조린다.
돼지고기땡구이 위에 홍삼소스를 뿌려 낸다.
tip
간장, 설탕, 홍삼진액을 중불로 끓여 몸에 좋은 소스를 만들었다.
소스를 끓일 때는 걸쭉해지면 바로 불을 꺼야 타지 않는다.
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“매콤한 소스와 야채가 어우러져 부드러워요”
김영형(강원랜드호텔 조리사)
우리나라에서는 돼지고기 부위 중 지방이 많은 삼겹살을 가장 즐겨 먹습니다.
하지만 다소 퍽퍽하게 생각되는 저지방 부위도 요리법에 따라 얼마든지 맛있게 먹을 수 있지요.
쉽게 구할 수 있는 해산물과 채소를 간 뒤 등심으로 말아 만두처럼 요리해봤습니다.
특히 매콤한 소스에 오렌지를 가미해 상큼하게 만들었어요.
식욕을 자극하면서 색다른 돼지고기 맛을 느낄 수 있지요.
돼지-롤만두구이
재료 : 등심 200g, 뒷다리살 150g, 새우 5마리, 양파 1/4개, 부추 30g, 다진 파·굴소스 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 밑양념(다진 마늘 1작은술, 다진 생강·소금·후춧가루·타임 1/3작은술씩, 빵가루양념(빵가루 3큰술, 다진 호두·다진땅콩 1큰술씩, 다진 파슬리 1/2큰술, 타임 1/3작은술), 오렌지소스(오렌지주스 1컵, 고추장·토마토케첩 3큰술씩, 설탕 1큰술, 다진 타임 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 생강 1/3작은술)
만드는 법
1 2㎜ 두께로 준비한 등심은 넓게 펴서 고기망치로 두들긴 후 준비한 양념을 고루 발라 밑간한다.
2 뒷다리살과 새우는 곱게 다지고 양파, 부추도 잘게 다진다.
다진 재료는 기름을 두른 팬에 넣고 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강을 조금씩 넣은 뒤 굴소스, 소금, 후춧가루로 간하여 볶는다.
3 ①의 고기에 ②를 한 숟가락 듬뿍 얹어 돌돌 만다.
달군 팬에 얹어 표면을 굴려가며 노릇하게 색을 내고 180℃로 예열한 오븐에 넣고 10분간 굽는다.
4 준비한 빵가루양념을 고루 섞은 뒤 고기말이구이 위에 뿌리고 팬에 10분간 굽는다.
5 냄비에 다진 마늘, 다진 타임, 다진 생강을 넣고 볶다가
오렌지주스, 고추장, 토마토케첩, 설탕을 넣고 끓여 소스 농도를 맞춘 다음 체에 거른다.
6 돼지고기롤구이를 먹기 좋게 잘라 담고 ⑤의 매콤오렌지소스를 뿌려 낸다.
tip
너트믹스빵가루를 구운 돼지고기-롤 위에 듬뿍 얹어 오븐에 넣고 구워내면 고기 맛이 더욱 고소하고 맛깔스럽다. |
요리 베스트
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