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두릅강회

두릅강회

조리시간 20min | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료 두릅 8개(350g), 쪽파 16대, 붉은 고추 2개, 참기름 1작은술, 소금 약간씩

초고추장 고추장 3큰술, 물엿·식초 2큰술씩, 생강즙 ¼작은술

1 두릅은 밑동을 잘라내고 가시를 칼날로 긁어내 손질한 다음 쌀뜨물에 헹궈 건진다.
2 냄비에 물을 붓고 끓으면 소금을 약간 넣어 두릅과 쪽파를 데친 다음 찬물에 헹궈 건진다.
3 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 긁어내고 씻은 뒤 3㎝ 길이로 곱게 채 썬다.
4 데친 두릅에 참기름을 약간 넣고 버무려 윤기를 낸다.
5 두릅과 붉은 고추채 3~4개를 함께 쪽파로 돌돌 감아 접시에 담는다.
6 초고추장을 만들어 곁들인다.

봄동생채

조리시간 10min | 재료분량 4인분 | 난이도 하

재료 봄동 300g, 소금 약간

양념장 들기름·들깨가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참치액 ¼작은술, 소금 약간

1 봄동은 작은 잎을 골라 흐르는 물에 씻은 뒤 소금을 푼 물에 헹궈 건진다. 숨을 약간 죽이면 더욱 좋다.
2 봄동의 물기를 털어낸 다음 양념장을 넣고 버무린다. 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.

수란

조리시간 20min | 재료분량 1인분 | 난이도 상

재료 달걀 1개, 식초 1큰술, 참기름 ¼작은술, 쑥갓·석이채 약간씩, 물 4컵

1 국자 안쪽에 참기름을 고루 발라 코팅한다.
2 코팅한 국자에 달걀을 깨뜨리고 노른자가 중간에 오도록 한다.
3 냄비에 물을 붓고 끓으면 식초를 넣는다. 달걀을 담은 국자를 물이 스며들지 않도록 담가 달걀 겉면을 익힌다. 살짝 반숙으로 익혀야 수란이 예쁘고 맛이 좋으므로 익는 정도를 조절하는 것이 좋다. 
4 달걀 겉면이 익으면 물에 잠기도록 담가 윗부분까지 말끔하게 익힌 다음 국자의 물을 따라내고 숟가락 끝으로 달걀과 국자 사이를 도려내 수란을 떼어낸다. 
5 그릇에 수란을 가지런히 담고 쑥갓, 석이채를 고명으로 올린다.

도미면(승기악탕)

조리시간 1hr | 재료분량 1인분 | 난이도 상

재료 도미 1마리, 쇠고기(사태 또는 양지머리) 200g, 다진 쇠고기·소면 100g씩, 무·미나리 50g씩, 석이버섯 5개, 마른 표고버섯 3개, 목이버섯 20g, 은행 10알, 잣 1큰술, 붉은 고추 1개, 달걀 6개, 밀가루 적당량, 쑥갓·소금·후춧가루 약간씩, 물 8컵

쇠고기 양념 다진 마늘·국간장·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

1 도미는 비늘을 긁고 내장을 빼낸 다음 머리와 꼬리를 남기고 살만 뜬다. 도미살은 사방 3㎝ 크기로 얄팍하게 포 뜬다. 머리와 뼈, 꼬리는 넓은 냄비에 물을 넣고 끓인다.
2 쇠고기는 핏물을 뺀 후 냄비에 물 8컵을 담고 덩어리째 넣어 삶는다. 이때 무를 함께 넣고 삶아 익으면 건지고 국물이 진하게 우러나면 고기도 건진다.
3 국물을 체에 한 번 거른 다음 국간장과 소금으로 간을 맞춘다. 삶은 쇠고기와 무를 납작하게 썬 다음 쇠고기는 양념을 넣어 조물조물 무친다.
4 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만든다.
5 도미포에 소금과 후춧가루로 밑간한 다음 밀가루, 달걀물 순으로 옷을 입혀 노릇하게 전을 부친다.
6 버섯은 각각 물에 불린다. 표고버섯은 기둥을 자른 다음 1.5㎝ 폭으로 길게 저며 썰고 석이버섯은 깨끗이 씻어 곱게 다진다. 목이버섯은 손으로 잘게 뜯는다.
7 달걀 2개는 황백으로 나누고 남은 1개는 다진 석이버섯을 넣고 고루 섞어 삼색 지단을 부친다. 미나리는 잎을 떼고 다듬어 꼬치에 꿴 다음 밀가루와 달걀물을 입혀 얄팍하게 부친다. 달걀지단, 석이지단, 미나리초대를 가로 4㎝, 세로 1.5㎝ 크기로 썬다.
8 다진 쇠고기는 소금, 후춧가루로 간해 직경 1.5㎝ 크기 완자로 빚은 뒤 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에 익힌다.
9 붉은 고추는 가로 4㎝, 세로 1.5㎝ 크기로 얄팍하게 썬다. 은행은 팬에서 굴려 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어낸다.
10 양념한 고기와 무를 냄비에 깔고 그 위에 도미 머리와 뼈를 올린 다음 도미전을 도미 모양으로 담는다. 가장자리에 달걀지단, 미나리초대, 버섯, 고추를 돌려 담은 뒤 고기완자, 은행, 잣을 얹어 모양을 내고 육수를 붓는다. 끓이면서 쑥갓과 삶은 소면을 얹어 먹는다.

table setting

봄의 맛과 향이 가득 담긴 음식이 돋보이도록 화이트 컬러 그릇을 사용한다. 단, 그릇은 서양 느낌이 나는 것보다 단아하면서 한국적인 느낌이 나는 그릇을 선택한다. 센터피스는 화려하지 않은 수국과 화이트 컬러의 장미를 적당히 섞고 연한 녹색이 나는 라넌큘러스와 호접란으로 포인트를 준다.

※ 왼쪽부터 컵, 도미면이 담긴 접시, 두릅강회와 봄동생채가 담긴 합, 수란이 담긴 그릇은 모두 정소영의 식기장 제품.

센터피스는 헬시언 아트 아카데미의 장지연 씨 작품.