화양적 정성스러워 보이는 고명이므로 어른께 드릴 떡국에 올리면 좋을 듯. 쪽파의 색 때문에 떡국이 깔끔해 보인다. 따로 준비하지 않고 제사 음식으로 준비한 전을 올려 내도 된다. 1 생강즙을 넣어 밑간한다 쇠고기는 1cm 두께로 포를 떠서 잔칼집을 넣는다. 간장·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 설탕, 소금, 후춧가루, 생강즙을 섞은 양념장에 재웠다가 팬에 굽는다. 2 쪽파와 번갈아 끼운다 팬에 구운 쇠고기는 5cm 길이, 0.5cm 폭으로 썬다. 쪽파도 5cm 길이로 썬다. 꼬치에 쪽파와 쇠고기를 번갈아 꿴다.
달걀 지단 고명의 가장 기본. 지단은 미리 준비해두면 떡국뿐 아니라 조기찜이나 산적에도 올리는 등 다양하게 이용할 수 있다. 처음부터 얇게 부쳐야 채를 썰었을 때 깔끔해 보인다. 1 달걀물은 반드시 체에 내릴 것 달걀은 흰자와 노른자를 분리한 다음 따로 부치는데, 반드시 체에 내려 알끈을 제거해야 한다. 두 번 정도 내리면 반듯하게 부쳐지지 않던 흰자도 말끔하게 부칠 수 있다. 2 기름을 거의 두르지 않고 약불에 지단을 부칠 때는 팬에 기름을 한 번 두른 다음 종이 타월로 닦아내고 기름이 거의 없는 상태에서 해야 한다. 기름이 있거나 불이 세면 군데군데 부풀어올라 표면이 울퉁불퉁해진다.
쇠고기 완자 이전까지 국간장에 볶은 다진 쇠고기를 고명으로 이용했다면 이번엔 동글동글하게 완자로 만들어보는 것도 좋을 듯. 국물에 흐트러지지 않으니까 더 깔끔한 떡국이 된다. 1 쇠고기 밑간하기 다진 쇠고기 100g에 간장·양파즙·생강즙·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩을 넣고 치댄다. 2 2번에 나눠 익힌다 동그랗게 빚은 완자는 팬에 굴려가며 익힌 다음 녹말과 달걀물을 입혀 다시 한 번 굴려가며 익힌다. 달걀물을 동그랗게 부친 다음 가운데에 완자를 넣고 접어 만두처럼 만들어도 고급스럽다.
김가루 살짝 구운 김을 비닐봉지에 담고 주무르면 김가루를 쉽게 만들수 있다. 하지만 그래도 채 썰어 담는 것이 더 정성스러워 보일 듯. 1 파래김을 준비할 것 돌김은 표면이 거칠어서 잘랐을 때도 깔끔하게 보이지 않으므로 고명용 김은 파래김을 준비한다. 파래김은 향이 좋은 데다 국물에 넣으면 부드러워져서 먹기도 좋다. 2 가위로 잘게 자른다 김은 살짝 구워야 비린내가 덜하다. 김을 여러 번 접은 다음 가위로 잘라야 가늘게 자를 수 있다.
새해 떡국
재료 가래떡 3가래, 양지머리 300g, 다진 파·다진 마늘·국간장·소금 약간씩 만들기① 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 붓고 끓여 국물을 만든다. ② 국물에 다진 파·마늘을 넣고 국간장으로 간을 맞춘다. ③ 가래떡을 넣고 떡이 떠오르면 그릇에 담는다. ④ 고명을 얹는다.
고명 올려 내기 1 직사각형으로 자른 지단 3장을 가로로 나란히 놓는다. 그 위에 쇠고기 완자를 올린다. 2 화양적은 나무 꼬치를 뺀 다음 올린다. 그 위에 지단을 올리면 더 볼륨감이 생긴다. 3 고기완자를 지단 안에 넣고 만두처럼 만들어 빙 둘러 담는다. 올리는 개수는 항상 홀수. 따라서 완자도 3개를 올려야 한다.
1 달걀물은 체에 거른다 전 부칠 때 사용하는 달걀물도 체에 두 번 정도 걸러야 표면이 깔끔해진다. 노른자를 1개 더 넣으면 마트에서 파는 것처럼 노르스름해질 것.
2 밀가루 대신 녹말가루를 묻힌다 밀가루 대신 녹말가루를 이용해볼 것. 접착력이 있어서 훨씬 쫀득쫀득거린다. 재료를 꾹꾹 눌러서 녹말가루를 많이 묻힐수록 더 쫀득해진다. 쟁반보다는 큰 볼에 담아서 묻히면 훨씬 편하게 일할 수 있다.
3 쑥갓 대신 파프리카로 장식 뭐든지 욕심이 지나치면 안 되는 법. 전마다 고명을 올려 장식하면 나중에 접시에 한꺼번에 담았을 때 정신없고 촌스럽다. 동태전 딱 한 가지에만 장식할 것. 쑥갓은 검게 변하므로 파프리카가 만만하다. 잘게 다져 두세 가지 색을 맞춰 올리면 화려하고 맛도 좋을 것. 단 파란색은 고추로. 그래야 끝맛이 개운하다. 4 밑간할 때 청주를 넣는다 재료를 밑간할 때 소금, 후춧가루 외에 청주와 참기름도 더한다. 잡내가 없어진다.
5 식용유에 참기름을 섞는다 식용유와 참기름을 4 : 1 비율로 섞어 전을 부친다. 식어도 기름 냄새가 덜하고 훨씬 고소하다.
6 동그랑땡은 달걀물 입히지 말고 먼저 익힌다 쇠고기가 들어간 동그랑땡은 녹말가루와 달걀물을 입히기 전에 먼저 익힌다. 그래야 겉이 타지 않아 지저분해지지 않는다. 먼저 익힌 다음 녹말→달걀순으로 옷을 입혀 살짝 겉만 익혀내는 것. 고기전 반죽은 곱게 치대어 뚜껑을 덮어 익혀야 모양이 흐트러지지 않는다.
두부전 재료 두부 1모, 녹말 약간, 달걀 2개, 양파즙·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩 만들기① 두부는 반듯하게 썬 다음 체에 밭여 간수를 뺀다. ② 간수를 뺀 후 양파즙과 참기름, 소금, 후춧가루를 뿌려 10분간 재운다. ③ 녹말→달걀순으로 옷을 입혀 지진다.
애호박전 재료 애호박 1개, 밀가루 약간, 양파즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기① 애호박은 곱게 채 썰어 양파즙, 소금, 후춧가루로 밑간한다. ② 밀가루를 적당히 넣고 쇠고기 육수 3큰술을 넣어 동그랗게 빚는다. ③ 팬에 기름을 두르고 약한 불에서 지진다.
동태전 재료 동탯살 300g, 동태 양념장(생강즙 1작은술, 참기름 2큰술, 양파즙·청주 1큰술씩), 빨강·노랑 파프리카 1/2개씩, 청고추 2개 만들기 ①동태는 도톰하게 어슷 썬 다음 양념장을 넣고 밑간한다. ② 밑간한 동태는 녹말을 묻힌다.③ 달걀물을 입힌 후 잘게 다진 파프리카를 조금씩 올려 지진다.
동그랑땡 재료 다진 쇠고기 300g, 청주 1큰술, 녹말·후춧가루 약간씩, 양념장(간장·생강즙·다진 마늘·다진 양파·깨소금 1큰술씩, 설탕·다진 파 1/2큰술씩, 참기름 1작은술) 만들기① 쇠고기는 청주 1큰술을 뿌려 핏물을 뺀다. ② 쇠고기에 양념장과 녹말, 소금, 후춧가루를 넣고 반죽한다. ③ 동글납작하게 빚어 팬에 식용유와 참기름을 반반 넣고 지져낸다.
조기찜→지단 올려 장식
제사상에 올랐던 조기찜은 반찬으로 그냥 내기엔 볼품없고 맛도 없어 보인다. 떡국용으로 준비했던 지단을 색 맞춰 올리고 양념장을 뿌려 내면 반찬에서 일품요리로 거듭난다. 만들기 분량의 재료(육수 5큰술, 참기름·설탕 1큰술씩, 전복 소스·다진 마늘 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)들을 섞어 양념장을 끓인 다음 맨 마지막에 녹말물 1작은술을 섞는다. 조기찜 위에 만든 양념장을 붓고 10분간 더 찐다. 낼 때는 생선 위에 지단과 실파를 모양 있게 올린다.
삼색전→매콤한 조림으로 설날이면 기름기 있는 것을 많이 먹어 속이 더부룩하니까 한 가지 반찬쯤은 매콤한 것으로 준비하는 센스를 보여볼 것. 남은 전을 고추장 양념장에 볶으면 꽤 훌륭한 밥반찬이 준비된다. 만들기 팬에 양념장 재료(다진 마늘·생강즙·간장 1큰술씩, 고추기름·올리고당 3큰술씩, 고추장·칠리 소스·설탕 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)를 한데 넣고 끓인다. 끓어오르면 삼색전과 새송이버섯, 파프리카, 양파, 야채를 모두 넣고 살짝 조리는 것. 참기름 1큰술을 넣어 마무리한다.
삼색전→김치 넣고 얼큰한 찌개로 떡국이나 무쇠고깃국만 먹게 되는 설날에는 저녁 한 끼쯤은 얼큰한 찌개를 끓여 내는 것도 좋은 아이디어. 마지막에 대파를 올려 내는 것도 멋진 스타일링. 만들기 먼저 배추김치는 길게 자른 다음 2등분해서 분량의 김치 양념을 넣고 물을 부어 푹 끓이다가 김치가 푹 익었을 때 삼색전을 넣고 끓인다. 마지막에 양념장(다진 마늘 1큰술, 고추장·고춧가루 1/2큰술씩, 후춧가루 약간)을 넣는다.
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