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추권영 조리장의 일식의 기초 3 _ 해물냉국

*올해로 22년째 한길을 걸어온 일식요리장 추권영 셰프. 미식가들과 셰프들이 즐겨 찾는 맛집으로 유명한 仙술ZIP을 운영하고 있다. 조선호텔에서 일식 셰프로 15년간 일했으며, 한국인 입맛에 착착 감기는 일식을 개발해왔다. 계절에 따라 식재료 본연의 맛을 살린 일본음식을 요리초보자도 쉽게 따라할 수 있는 방법을 < 에쎈 > 독자에게 소개한다.

step 1| 백합육수 만들기
타우린이 많이 함유된 백합으로 육수를 내면 시원하고 감칠맛을 낸다. 진한 육수를 내려면 백합의 양과 물의 양이 비슷할 정도로 맞춘다. 오래 끓이면 백합살이 질겨지므로 짧은 시간에 끓여 내는 것이 중요한다.

1 냄비에 백합을 담고 자작할 정도로 물을 붓는다. 소금을 약간 넣고 센 불에서 팔팔 끓기 시작하면 30초 뒤에 불을 끊다.

2 체로 백합만 건져낸 뒤 백합살과 껍데기를 분리한다.

3 육수는 냄비에 그대로 두어 불순물이 가라앉으면 윗물만 따라 냉장고에 시원하게 둔다.