1 장어는 등 쪽에 길게 칼집을 넣어 뼈를 발라낸 뒤 살을 넓게 펴고 내장을 뺀 다음 깨끗이 씻는다. 뼈를 발라낸 장어살을 3㎝ 길이로 자르고 뼈는 10㎝ 길이로 토막 낸다. 2 깊은 냄비에 장어 뼈와 머리, 국물용 향신 채소를 담고 쌀뜨물을 부어 중간 불에서 1시간 정도 푹 고아 국물을 만든다. 3 다른 냄비에 끓인 국물을 체에 밭쳐 노란 기름기를 걷어내고 맑은 국물만 밭은 뒤 된장을 풀어 끓인다. 4 부추는 다듬어 씻어 3㎝ 길이로 썬다. 굵은 파는 굵게 채 썰고 붉은 고추, 청양고추는 씨를 털고 잘게 채 썬다. 5 ③의 된장국물이 뽀얗게 끓으면 준비한 장어살을 넣고 소금으로 간을 맞춰 한소끔 끓이다가 ④를 넣고 5분 정도 더 끓여 상에 낸다.
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