삶은 콩이나 메주에 황곡균을 넣어 숙성한 재래 방식 된장으로 대량으로 만들어 맛과 색이 균일하다. 예전에는 방부제 등을 넣어 노란색이 대부분이었으나 요즘은 재래 방식으로 검게 숙성된 된장이 많다. 육수를 잘 사용하면 집된장 같은 깊은 맛을 낼 수도 있다.
시판 된장
밀가루나 콩가루, 콩 등에 바로 균을 입혀 숙성시켜 단시간에 만든 메주를 사용한다. 원료 대부분이 밀가루라 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나지만 짠맛이 덜해 다양한 요리에 사용할 수 있다.
집된장
콩을 삶고 메주를 띄워 겨우내 발효시킨 뒤, 소금물을 부어 숙성해 만든다. 집집마다 맛과 색이 조금씩 다르고 소금 양에 따라 짠맛도 다르다. 생선이나 고기를 넣어 맛을 더하는 집도 있고 간장을 빼거나 넣는 등 만드는 방법이 다양하다. 시판 된장보다 구수하고 콩의 알갱이가 살아 있다.
일본된장
일본된장은 효모에 쌀이나 보리, 밀 등 전분질 부원료를 반반 정도 혼합해 만든 것으로 맛이 달착지근하다. 재료의 함량과 종류에 따라 적된장, 흰된장 등으로 나뉜다. 맛이 짜지 않아 맑은 된장국을 끓이면 좋지만 오래 끓이면 텁텁한 맛이 난다.
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