"스시는 마음으로 만듭니다" 이는 최고급 스시 장인이라는 뜻의 '노블레스 스시 마스터(Noblesse sushi master)' 마츠도 토시오 셰프의 요리철학이다. 신선한 최상의 생선과 재료로 고객에게 정성을 다해 고객에게 최고의 즐거운 맛을 경험하게 하고자 하는 그의 신념을 고스란히 담고 있다. 40년 경력의 그는 하시모토 전 총리, 부시 대통령 등 명사에게 스시를 대접한 일본 내에서도 손꼽히는 스시의 장인 중 한 명이다. 권위를 자랑하는 미슐랭가이드에 소개된바 있는 스시큐베이에서 경력을 쌓은 바 있는데 72년 오랜 전통을 자랑하는 곳으로 세계적인 그룹의 CEO나 정.재계 인사들의 단골 레스토랑으로 더욱 유명하다. 그 후 상하이 리츠칼튼호텔의 최고 조리장을 지내고 현재 홍콩 침사추이에 스시 레스토랑을 운영중인 더 이상 설명이 필요 없는 '스시의 달인'이다. 글.사진 출처: 다이어리알(www.diaryr.com)
스시유는 일본 정통 프리미엄 스시 레스토랑을 표방하는 곳으로 고급스러운 인테리어도 눈에 띈다. 화려하고 복잡함 대신 무채색 위주의 대리석과 원목의 조화를 이룬 모던하고 정갈한 느낌으로 1층은 셰프들이 직접 스시를 쥐어주는 커다란 스시다이와 홀, 2층은 가족이나 조용한 모임에 좋은 4인에서 8인정도 가능한 프라이빗한 룸 위주로 구성되어 있어 목적과 취향에 따라 선택 할 수 있다. 특히 1층에 예약제로 운영되는 vvip용 룸은 마츠도 토시오 셰프가 직접 만들어 주는 최고급 스시의 진수를 맛 볼 수 있어 다소 비싼 가격임에도 불구하고 늘 가득 찬 예약 리스트를 자랑하고 있다.
일본에서는 예로부터 에도 앞 바다에서 잡은 생선으로 만든 스시를 '에도마에 스시'라고 하며 미식가들 사이에서는 스시 중의 스시라 불릴 정도로 최고 고급 스시로 친다. 스시유는 에도마에 스시를 전문으로 하는 곳으로 일본에 가지 않고도 일본 현지의 맛을 그대로 맛 볼 수 있다. 헤드 셰프인 마츠도 토시오 셰프는 정통 에도마에 스시는 물론 제철 식재료 이용해 계절별 다양한 스시와 과일과 채소의 조화 같은 일반적으로 흔하게 사용되지 않는 이색적 재료를 활용한 독창적인 스시를 만들어 내는 것으로도 유명하다.
시스템이나 스시 맛을 내는 것은 일본 본토 스타일을 그대로 사용하며 주 재료인 생선은 싱싱한 국내산 주로 활용하는데 동해의 거진이나 남해, 청정 지역인 제주 등지에서, 채소나 과일 등도 믿을 수 있는 공급처를 통해 공수 받거나 때에 따라 셰프가 직접 구매에 나서기도 한다. 모두 그의 깐깐한 심사를 통과한 엄선된 최상급만을 사용하기에 더욱 신뢰가 간다. 특히 참치의 퀄리티는 자타공인 최고 수준이라 자신한다고. 스시유의 스시는 기본이 되는 밥 부분인 샤리에 맛에 집중하는데 밥의 양이 위에 얹어지는 네타보다 더 많은 것이 기본적인 스타일이지만 때에 따라 재료에 특성에 맞춰 그 양을 적절히 조절해 준다. 스시는 최대한 손이 많이 닿지 않게 세 손가락만을 이용한 단 3번 만에 가볍게 쥐어내는데 밥알 사이사이 공기층이 살아 있어 입에 넣는 순간 사르르 부서지는 샤리의 맛이 압권으로 재료 본연의 맛을 음미할 수 있는 깔끔하면서도 담백한 맛이다.
스시와 더불어 이곳에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 그릇인데 명품 스시에 어울리는 명품 그릇인 비젠야키를 사용하고 있는데 일본에서도 최고의 그릇으로 통한다. 비젠야키는 가마에서 구운 일본 전통 도자기로 유약을 일체 사용 않고 소나무 장작을 이용, 고온이나 저온이 아닌 중온에서 1300도 가마에서 1~2주간 천천히 굽기 때문에 깊이 있는 색감과 요변이 없으며 유약을 사용하지 않아 친환경적인 그릇으로 인기가 높다. 스시유의 비젠야키는 모두 일본 비젠시의 오리지널 제품이다. 비젠야키의 최고의 명인이라 불리는 모리타카카즈의 작품으로 이곳의 스시를 더욱 빛나게 하는데 원할 시 구매도 가능하다. 비즈니스 접대나 특별한 모임에 더욱 어울리는 곳이지만 점심때는 저렴한 가격의 다양한 코스를 선보이고 있어 장인의 손맛을 보기 위한 식도락가들의 발길이 끊이지 않고 있다.위치 삼성역 3번출구 휘문고사거리방면으로 100M 오른쪽 위치 (02-553-7870) 메뉴 스시유하나정식(런치) 3만3000원 저녁코스 12~15만원 이달의코스요리 13만원 주말특선정식 5만원 모둠스시 6만원 영업시간 11:30-14:30/17:30-23:30
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