"도빙무시는 토기 주전자 안에 재료를 담아 찌는 요리입니다. 일본의 대표적 가을 요리 중 하나로, 제철 송이 버섯과 함께 갯장어(하모)나 붕장어(아나고)를 넣어 지나간 계절의 아쉬움도 느낄 수 있지요. 국물은 차처럼 찻잔에 즐기고 건더기는 건져 먹습니다. 다나카 65는 규슈 이토시마 지역의 술로, 양조장에서 옛 방식 그대로 만든 사케입니다. 꽃향기가 많이 나고, 음식과의 균형미가 훌륭해 식중주로 좋습니다."
2 마구로 슈토 아에모노 & 하나노 쓰유
"광어와 마구로 슈토(참치로 담은 젓갈)를 실파와 함께 무친 것으로, 간단한 술안주로 더할 나위 없이 좋습니다. 하나노 쓰유는 하카타의 하우스 사케예요. 보통 사케는 쌀, 물, 누룩으로 만드는데 이것은 양조 알코올을 첨가한 혼조주로, 맛과 향이 색다르지요. 깨끗하고 담백한 맛이 일품입니다.남성적이고 나무 향의 묵직한 맛이 나 한국인 입맛에 딱 맞지요. 무침 요리나 찌개 요리 등 맛이 강한 한식과도 잘 어울립니다."
3 송이버섯튀김 & 아즈마 이치
"일본에서는 햇송이를 나쓰 마쓰타케なつ まつたけ라 하는데, 주로 튀김(아게모노)으로 즐깁니다. 가을의 미각을 깨우는 고급스러운 음식으로 귀하게 여기지요. 10월까지 하카타에서도 선보일 예정이에요. 음식만큼이나 술을 좋아해서 사케 소믈리에 자격증도 땄는데, 아즈마 이치는 가장 좋아하는 사케입니다. 튀김과 특히 잘 어울리지요. 첫맛이 화려하고 전체적인 균형감이 훌륭하며, 뒷맛이 오래가는 것이 특징입니다."
4 은어구이 & 긴조 하나아리
"민물 생선인 은어는 소금으로만 간해 꼬치에 꿰어 불에 굽는데 담백하고 고소한 맛이 일품입니다. 꼬치를 꿸 때 헤엄치는 것처럼 표현하는 것이 포인트입니다. 긴조 하나아리는 고급 사케로 미국사케협회에서 블라인드 테스트를 했을 때 로버트 파커(와인 평론가)가 2백여 종 사케 중 1등으로 꼽은 것입니다. 입에 담았을 때 풍미가 좋아 식전주로도 제격이지요. 담백하고 깔끔한 음식과 잘 어울리며 사시미와의 궁합도 좋습니다."
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