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요리 abc
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Good Morning Pastry! | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=Eh9HeBY%3D&page=114
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| 오래 전, 시골 할머니가 해준 음식을 생각할 때면 아직도 입에 침이 고인다. 맛도 맛이지만 무엇보다 그 푸근함 때문일 게다. 집 앞 텃밭에서 바로 캔 채소와 항아리에 고이 모셔둔 장, 거기에 할머니의 손맛이 더해진 음식이 맛없다거나 몸에 나쁠 리 없다. ‘믿고 먹는 할머니표’ 음식이랄까. 지금 음식을 먹을라치면 식재료가 중국산은 아닌지, 몸에 안 좋은 성분이 든 것은 아닌지부터 따지게 된다. 언제부터 음식을 앞에 두고 침이 넘어가는 대신 머리를 굴리게 되었을까? 음식이란 소중하고 귀한 것이다. 잃어버린 음식의 소중함을 되찾기 위해 카톨릭대학교 식품영양학과 김석신 교수를 만나 ‘음식의 윤리’에 대해 들었다. 불어로는 파티세리(Patisserie)라고 불리는 패스트리는 제과를 통칭하는 용어로, 버터를 사용해 겹겹의 층을 만드는 것을 지칭하기도 한다. 그중 비엔나풍의 패스트리를 뜻하는 비에누와즈리(Viennoiserie)는 19세기 스위스에서 프랑스로 전해져 발전된 빵으로 크루아상, 데니시, 브리오시 등 버터와 달걀, 우유, 설탕을 넣은 패스트리 종류를 일컫는다. 버터가 반죽 사이에 층을 만들고 전체적인 풍미를 좌우하는 만큼 반죽의 기술과 양질의 버터, 이 둘을 최적으로 만들어주는 온도 조절이 중요하다. 그런 의미에서 비에누와즈리의 실력을 가장 잘 알 수 있는 품목은 크루아상이다. 버터와 밀가루 반죽 외에 어떤 재료도 사용하지 않아 단면의 결이 가장 잘 보이는 빵으로 반죽 사이에 버터를 잘 펴지도록 하는 온도 조절과 반죽을 접는 테크닉, 버터의 풍미가 맛을 결정한다. 이밖에 시간이 지나도 질기지 않고 촉촉해야 맛있는 비에누와즈리, 즉 패스트리의 조건이라고 할 수 있다. 버터의 고소한 풍미가 식욕을 자극해 프랑스에서는 입맛 없는 아침에 간단하게 즐기는 빵으로 사랑받는다. 버터의 풍미로 입맛을 돋우고 가볍게 먹어도 점심까지 버틸 수 있는 열량을 제공해 하루를 시작하는 데 좋다.  Plie au Chocolat 플리 오 쇼콜라 조리시간: 5hrs | 재료분량: 8개 | 난이도: 상 재료: 버터(충전용) 200g, 초코칩 10g, 커스터드크림 5g. 달걀물·설탕 적당량씩 반죽: 밀가루 300g, 설탕 45g, 자연액체효모(르방) 30g, 달걀물 18g, 생이스트·버터 15g씩, 소금 7g, 분유 5g, 물 125g 1 버터를 제외한 나머지 반죽재료를 반죽기에 넣고 저속으로 돌려 반죽한다. 2 어느 정도 반죽이 뭉치면 상온에서 부드럽게 녹인 버터를 넣고 글루텐이 형성되지 않게 반죽한다. 3 완성된 반죽을 4℃ 정도의 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다. 4 휴지가 끝나면 반죽을 직사각형으로 넓게 펴서 충전용 버터를 반죽의 ½이 덮이게 같은 크기로 펴 넣고 감싼 뒤 약 30분간 냉장 휴지시킨다. 5 반죽을 90°로 돌려가며 4번 접은 뒤 30분간 냉장 휴지시키고 같은 과정을 한 번 더 반복한다. 6 휴지가 끝나면 0.22cm 두께로 넓게 편 다음 25×5.5cm 크기로 자른다. 7 커스터드크림을 반죽의 ½부분에만 고루 펴 바른 뒤 초코칩을 뿌리고 반죽을 반으로 접는다. 8 팬에 종이를 깔고 성형이 끝난 반죽을 간격을 두어 가지런히 놓은 뒤 랩이나 비닐을 덮어 실온에서 2시간 정도 발효시킨다. 9 발효가 완료되면 반죽 윗부분에 달걀물을 붓으로 바르고 설탕을 한가운데에 얇게 뿌린 뒤 180℃ 오븐에서 15분간 굽는다.  Croissant 크루아상 “크루아상은 버터를 사용해 여러 겹의 층을 만드는 패스트리를 대표하는 빵으로 순수한 버터의 풍미를 느낄 수 있다.” 조리시간: 5hrs | 재료분량: 12개 | 난이도: 상 재료: 밀가루 300g, 설탕 45g, 자연액체효모(르방) 30g, 달걀물 18g, 생이스트 15g, 버터 215g, 소금 7g, 분유 5g, 물 125g 1 버터를 제외한 나머지 재료를 반죽기에 넣고 저속으로 돌려 반죽한다. 2 어느 정도 반죽이 뭉치면 상온에서 부드럽게 녹은 버터를 15g 넣고 글루텐이 형성되지 않게 반죽한다. 3 완성된 반죽을 4℃ 정도의 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다. 4 휴지가 끝나면 반죽을 직사각형으로 넓게 펴서 버터 200g을 반죽의 ½이 덮이게 같은 크기로 펴 넣고 감싼 뒤 약 30분간 냉장 휴지시킨다. 5 반죽을 90°로 돌려가며 4번 접은 뒤 30분간 냉장 휴지시키고 같은 과정을 1회 더 반복한다. 6 반죽을 두께가 0.25cm 정도 되게 밀어 넓게 편 뒤 밑변 5cm 높이 8cm의 삼각형을 만든다. 7 삼각형 반죽의 꼭짓점을 잡아당겨 길게 늘인 뒤 손바닥으로 꼭짓점 부분이 제일 밖으로 말리게 동그랗게 만다. 8 팬에 종이를 깔고 성형이 끝난 반죽을 간격을 두어 가지런히 놓은 뒤 랩이나 비닐을 덮어 실온에서 2시간 정도 발효시킨다. 9 발효가 끝나면 반죽 위에 붓으로 달걀물을 바른 뒤 180℃ 오븐에서 15분간 굽는다. *자연액체효모(르방)가 없을 경우에는 생이스트 5g로 대체한다.  Chausson aux Pommes 쇼숑 오 폼므 “슬리퍼, 실내화를 뜻하는 불어인 쇼숑 모양의 빵 안에 사과를 뜻하는 폼므가 들어 있어 붙여진 이름으로 사과가 겹겹의 바삭한 패스트리 안에 가득 들어 있어 새콤달콤 아삭하다.” 조리시간: 4hrs | 재료분량: 9개 | 난이도: 상 재료: 버터 200g, 사과 30g, 달걀물·시럽 적당량씩, 물 200g 반죽: 밀가루 300g, 설탕 45g, 자연액체효모(르방) 30g, 달걀물 18g, 생이스트·버터 15g씩, 소금 7g, 분유 5g, 물 125g 1 버터를 제외한 나머지 반죽재료를 반죽기에 넣고 저속으로 돌려 반죽한다. 2 어느 정도 반죽이 뭉치면 상온에서 부드럽게 녹인 버터를 넣고 글루텐이 형성되지 않게 반죽한다. 3 완성된 반죽을 4℃ 정도의 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다. 4 휴지가 끝나면 반죽을 직사각형으로 넓게 펴서 버터를 반죽의 ½이 덮이게 같은 크기로 펴 넣고 감싼 뒤 약 30분간 냉장 휴지시킨다. 5 반죽을 90°로 돌려가며 4번 접은 뒤 30분간 냉장 휴지시키고 같은 과정을 2회 더 반복한다. 6 휴지를 끝낸 반죽을 0.3cm 두께로 넓게 편 뒤 12×17cm의 타원형으로 자른다. 7 길이가 긴 쪽의 반죽 절반 부분의 테두리에 달걀물을 바른다. 8 달걀물을 바른 안쪽으로 사과를 썰어 얹는다. 9 사과를 올리지 않은 쪽의 반죽 절반을 접어서 봉한 뒤 사과를 놓은 아래쪽의 반죽이 위로 올라오도록 뒤집는다. 달걀물을 바르고 칼등으로 빗살 모양을 낸다. 10 175℃ 오븐에서 25분간 구운 뒤 빵이 완성되면 시럽을 바른다.  Croissant aux Amandes 크루아상 오 아만디 “크루아상 속에는 아몬드크림을 넣고 겉에는 아몬드를 뿌려 달콤하고 고소한 맛을 더한 크루아상.” 조리시간: 1hr | 재료분량: 1개 | 난이도: 중 재료: 크루아상 1개, 아몬드크림 70g, 시럽 30g, 슬라이스 아몬드 10g, 슈거파우더 적당량 1 충분히 식은 크루아상은 가로로 반 자른다. 2 볼에 시럽을 담고 잘라놓은 크루아상을 넣어 충분히 적신 뒤 건진다. 3 짤주머니에 아몬드크림을 넣고 시럽에 담근 크루아상의 가로로 자른 안쪽에 아몬드크림을 채운 뒤 슬라이스한 아몬드를 위에 뿌린다. 4 165℃ 오븐에서 20~25분간 속까지 충분히 익도록 굽는다. 5 크루아상이 식으면 슈거파우더를 골고루 뿌린다. + 에릭 케제르는... 프랑스 최고 명장 베이커의 이름이자 프리미엄 베이커리인 ‘에릭 케제르’는 프랑스 고급 베이커리의 핵심인 액체 효모를 이용한 전통 수공 제빵 기술을 발전시켜 만든 프랑스 최고 명장 베이커의 명성을 국내에 전하고 있다. 프랑스의 맛을 그대로 전하기 위해 프랑스 현지 셰프가 상주해 품질을 관리하고 있으며, 2010년 63점을 시작으로 플라자점, 삼청 카페&다이닝 등 6개의 매장이 있다. 문의 02-310-7500 |
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