요리 abc

부추 방아잎전

부추 방아잎전

재료
밀가루 2컵, 부추 1/2단, 홍합살(또는 조갯살) 100g, 풋고추 10개, 물1½컵, 방아 잎·소금 약간씩,

양념장 (멸치 맛국물·간장 약간씩, 양파·풋고추 적당량씩)

만들기
1 _부추는 손질한 후 깨끗이 씻고 풋고추와 방아 잎도 씻는다.

2 _홍합살은 소금물에 넣고 흔들어 껍질이 붙어 있지 않도록 손질한다.

3 _부추는 제 길이를 다 사용하거나 7cm 정도로 잘라주고 풋고추와 홍합, 방아 잎은 적당한 크기로 썬다.

4 _밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽한 후 위의 재료를 넣고 골고루 섞는다.

5 _양념장용 양파와 풋고추는 적당한 크기로 자른다.

6 _멸치 맛국물에 간장을 넣고 5의 양파와 풋고추를 섞어 양념장을 만든다.

7 _달군 팬에 4를 한 국자 분량씩 올려 넓게 펴고 한쪽 면이 적당히 익으면 뒤집어서 꾹꾹 눌러가며 노릇하게 부친다.

8 _접시에 전을 담고 양념장과 함께 낸다.

프란체스카 여사가 이승만 박사의 식탁에 항시 올렸다는 부추는 정월에서 구월까지 먹는다고 해서, 또 부부의 정을 오래 유지시켜 준다고 해서 경상도에서는 '정구지'라고 부른다. 일반 사람들은 잘 알아듣지 못하는 말이기도 하고, 또 다소 촌스러운 어감 때문에 동생은 서울에 와서 쓰지 말아야 할 사투리 리스트 첫 번째로 꼽기도 했다. 또한 한방에서는 체내를 따뜻하게 하고 피 흐름을 원활하게 한다는 이유로 '기양초'라 부르기도 한다. 부추만큼 영양가가 풍부한 채소도 드물다.

부추는 '비타민의 보고'라고 불릴 만큼 비타민 A·B1·B2·C 등이 풍부할 뿐 아니라 단백질과 지방, 탄수화물, 칼슘, 무기질의 함량도 높다. 부추즙은 피를 맑게 해 허약한 체질을 개선하고 성인병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 또한『동의보감』에는 '간의 채소'라고 기록되어 있을 만큼 간 기능을 강화하는 작용 역시 뛰어나다. 어떤 일이든 마찬가지겠지만, 인테리어 디자인이라는 나의 일 역시 노동의 강도가 세서 체력이 상당히 중요하다. 그럼에도 불구하고 '밥심'을 믿는 편이라 보약이나 비타민 제품 하나 챙겨 먹지 않는 무심한 내가 유일하게 건강을 생각해서 찾아 먹는 음식이 있으니, 그게 바로 부추다.

부추를 이야기할 때 방아 잎을 빠뜨릴 수 없다. 한국의 허브라 불리는 방아 잎은 남해에서 자라는 나물로 다소 생소한 식재료지만, 사실 음식의 감칠맛을 더하는 감초 역할을 톡톡히 한다. 특히 경상도에서는 방아 잎을 거의 모든 요리에 사용하는데, 그래서 내 기억에도 어렸을 때 집집마다 현관 밖에 혹은 옥상에 방아 잎 화분을 하나씩 키웠던 풍경이 남아 있다. 방아 잎은 나물로 무쳐 먹기도 하지만 특유의 시원하고 독특한 향이 있어 생선 요리나 육류 요리의 비린 맛을 제거하는 데 제격이고, 요리할 때 향신료 개념으로 한두 잎 넣으면 한 끗 차로 감칠맛이 살아나 음식의 풍미를 높여준다.

결혼 후 서울로 오면서 화분에 방아를 심어서 따로 챙겨 왔을 만큼 예전부터 방아 잎에 대해선 극성을 부리곤 했다. 심지어 딸아이는 엄마 하면 떠오르는 것이 방아 잎이라고 말할 정도. 모든 요리에 두루 사용하지만, 방아 잎과 부추는 궁합이 특히 좋아 부추 요리에는 늘 방아 잎이 함께한다. 방아 잎으로만 전을 부쳐 먹으면 영양가가 조금 아쉽고, 또 부추로만 전을 해 먹으면 향이 아쉽기 때문에 어릴 때 어머니는 부추와 방아 잎을 함께 넣은 전을 자주 만들어주시곤 했다.

달군 뚝배기를 쇠고기 기름으로 닦은 후(찌개를 끓일 때 뚝배기에 배어 있던 기름이 우러나와 구수한 맛이 난다) 된장을 풀어 방아 잎을 후두둑 뜯어 넣고 풋고추를 넣어 바글바글 끓인 후 부추를 넣어 완성한 칼칼한 된장찌개, 생부추를 넣은 비빔밥, 부추와 방아 잎을 넣어 부친 전으로 차린 상차림이면 어느 식탁도 부럽지 않다. 개운하게 잘 먹었다는 느낌이 들고, 힘이 솟는다. 살아가면서 중요한 것의 우선순위가 바뀐다. 어렸을 때 어머니가 밥상머리에서 늘 쏟아내셨던, 이 음식은 어디에 좋고, 또 저 음식은 왜 먹어야 하는지 등의 끊임없는 '음식 잔소리'가 마흔이 넘으니 하나씩 되살아나며 문득문득 그리워진다.

행복이란 거창한 것이 아니라 소소하고 평범한 일상에서 찾을 수 있는 것이리라. 하루에 세 번, 식사를 준비하는 시간을 후다닥 해치우는 것이 아니라 요리의 맛을 느끼고 그 과정을 즐기는 것, 즉 가까운 일상 속에서 소소한 행복과 가치를 찾길 바란다. 어린 시절, 꿀에 절인 인삼 한 숟가락을 먹으면 백원을 준다는 엄마의 꼬임에 억지로 떠먹었던 인삼 한 숟가락의 힘이 지금까지 건강하게 일할 수 있는 체력으로 이어진 것 같아 어머니께 새삼스레 감사한 마음이 든다.

기획_강민경 사진_우창원 여성중앙 2011 07월호

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