요리 abc
Step 1 수랏간 김영빈 선생님과 대학로 유명 떡볶이 따라잡기
Point 1 어묵 육수 대신 멸치다시마 국물 만들기
1 분량의 재료를 냄비에 담고 중간 불에서 은근하게 30분 정도 끓인다.
2 끓어오르면 베보에 걸러 멸치다시마 국물 1½컵을 만든다.
떡볶이는 국물이 생명입니다. 포장마차에서는 어묵 삶은 국물로 떡볶이를 만들어 금방 맛이 나지만 집에서는 어묵을 그리 오래 삶기 힘들죠. 삶아도 양이 적어 진한 맛을 않내기가 어려워요. 이때는 멸치를 넣은 국물을 만들어 사용하면 좋아요. 다시마도 끝까지 넣고 끓여야 하나요? 보통 국을 만들 때는 중간에 빼주는데. 국 끓일 때는 깔끔한 맛을 위해 다시마를 중간에 빼주지만 길거리 떡볶이 특유의 걸쭉하고 농후한 맛을 내기 위해서는 끝까지 푹 끓여주어야 합니다.
Point 2 떡볶이 떡 찬물에 불리기
3 떡볶이 떡은 찬물에 담가 불린 뒤 끓는 물에 살짝 데친다.
4 어묵은 한입 크기로 세모지게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
마른 떡을 바로 넣으면 익는 시간이 오래 걸리고 익다가 풀어져서 국물이 걸쭉해지지요. 떡은 찬물에 담가 불린 뒤 살짝 데쳐서 사용해주세요. 차가운 물에 넣었다가 뜨거운 물에 담가주면 퍼지지 않고 쫄깃한 맛을 내게 돼요. 칼칼한 양념 맛을 살릴 수 있는 비결입니다.
Point 3 고춧가루로 매운맛을 추가하고 조청으로 단맛 내기
5 당근과 양파는 굵직하게 채 썰고 깻잎은 곱게 채 썬다.
6 궁중팬에 멸치다시마 국물을 넣고 통깨를 제외한 양념을 넣어 바글바글 끓인다.
포장마차 떡볶이는 채소를 많이 넣지 않아요. 대신 깻잎을 올려 깔끔한 맛과 향을 주지요. 고추장 양념을 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나는데 곁들인 깻잎이 그 맛을 깔끔하게 만들어주는 역할을 한답니다. 양념은 떡을 넣기 전 미리 한번 끓여주세요. 고추장과 나머지 양념들이 잘 어우러지게 한 후 떡을 넣으면 떡에 간이 더욱 잘 배고 불거나 퍼지지 않아요. 양념 끓여주는 시간이 너무 길었나 봐요. 졸였더니 나중에 좀 짜고 맵더라고요. 졸이지 말고 중간 불로 설탕이 녹을 정도로만 살짝 끓여주면 돼요. 너무 국물이 많은 거 같아서 졸였는데요? 떡과 어묵을 넣으면 무서운 속도로 양념을 흡수하니까 걱정하지 마세요. 설탕을 넣는데 조청을 왜 또 넣어요? 설탕이 가벼운 단맛이라면, 조청이나 물엿은 달착지근한 맛이 나지요. 집고추장을 사용할 경우 단맛이 적으니까 당분을 추가하는 게 좋지요.
7 양념이 끓으면 떡을 넣고 불을 줄인 후 떡에 간이 배게 조린다.
8 떡에 간과 색이 배면 어묵, 대파, 당근, 양파를 넣고 윤기 나게 조린다.
9 그릇에 담고 채 썬 깻잎과 통깨를 뿌려 낸다.
떡에 간이 배는 걸 어떻게 알아요? 보통 10분 정도 중간 불에 조리면 되는데요. 직접 주걱으로 저어보면 조청이 보습 역할을 해서 떡의 촉감이 몽글몽글해지는 게 느껴진답니다. 어묵도 훨씬 부들부들해지고요.
Step 2 인터넷 ‘카더라 레시피’ 실험실
인터넷 레시피 1 고구마 몇 조각 넣기
“얇게 자른 고구마 몇 조각을 가장 먼저 넣고 떡볶이를 만들면 고구마 전분이 양념을 걸쭉하고 부드럽게 만들어준다. 닭갈비 양념처럼 부드러우면서 매콤달콤한 맛을 낼 수 있다.”
해보니 미리 삶아서 넣어주는 것이 좋겠다. 고구마 익히느라 자칫하다가는 양념이 너무 졸거나 떡을 무 익히는 불상사가 벌어진다. 선생님 레시피에는 조청을 추가해서 굳이 고구마가 필요한 것 같진 았다. 설탕 간만 했더라면 고구마를 넣었을 때 특유의 걸쭉한 단맛이 힘을 발휘했을 듯.
인터넷 레시피 2 카레 또는 자장 가루 한 숟가락
“카레가루나 자장가루를 한 숟가락 넣으면 맛이 훨씬 풍부해진다. 이때 잘 안 풀어지는데, 가루가 엉겨 있지 도록 열심히 풀어주도록.”
해보니 넣기 전에는 맛이 무 강해지지 을까 고민했는데, 카레가루가 잡맛을 잡아주니 오히려 맛이 깔끔하고 부드러웠다. 양념 만들 때 함께 섞는 편이 이후 불 조절하는 데 좋겠다.
인터넷 레시피 3 고추장 넣지 않기
“고추장을 넣지 않은 매운 양념장을 만들어라. 아주 고운 고춧가루에 물엿을 듬뿍 넣어 고추장같이 만든 양념장으로 간하면 된다.”
해보니 맛이 훨씬 깔끔하긴 하다. 특유의 장맛은 나지 아 입맛에 맞는 사람들은 더 좋아할 수도 있을 듯. 그러나 확실히 깊은 맛은 부족하고, 적당량을 섞는 것 자체가 일반인이 도전하긴 쉽지 다. 개인적으로는 그냥 고추장에 고춧가루 섞어서 사용하는 것이 만들기도 쉽고 맛도 좋다.
기획 최혜민 | 포토그래퍼 조상우 | 레몬트리
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