요리 abc

요리에 도움이 되는 과일

육류 요리하면 빠지지 않는 과정이 연육 과정일텐데요,
고기를 연하게 하는 방법에는 여러 가지가 있어요. 기계적인 방법으로는 칼 등으로 고기를 두들겨 주거나, 결체조직을 군데군데 미리 칼끝으로 끊어 주는 방법, 고기망치meat hammer로 두들겨 주는 방법, 눌러주는 방법 등이 있을 수 있어요.

이러한 방법 외의 방법으로는 조미료를 첨가하거나 단백질 분해효소를 함유하고 있는 생과일을 넣어주는 방법이 있답니다.

먼저 연육작용을 도와주는 조미료로는 술, 설탕, 소금, 간장, 레몬즙, 식초 등이 있어요.

술의 알콜(에틸알콜)은 효소와 함께 고기를 연하게 해주는 작용을 해요.  

설탕은 단백질 연화작용을 하여 고기를 부드럽게 해주고요,

소금은 소금의 농도에 따라서 고기의 수화력에 미치는 영향이 달라요. 너무 소금을 많이 첨가하면 오히려 탈수작용을 일으켜서 고기가 질겨지지만, 적당량(1.3~1.5%)의 식염용액으로 조리하면 보수력이 증가하여 고기가 부드럽고 연하답니다.

간장은 고기를 가열하였을 때 수분감소량을 줄여주는 작용을 하여 고기를 부드럽게 하는데 일조하고요,

레몬즙과 식초의 산은 육질의 pH를 낮춰줌으로써 수화력을 증가시켜 고기를 연하게해준답니다. 

단백질분해효소

우리가 후식으로나 간식으로 혹은 식사대용으로^^ 먹는 과일에는 비타민 외에도 소화를 도와주는 효소가 들어있는 과일이 몇몇 있어요.


파파야에 들어있는 파파인 papain, 파인애플의 브로멜린 bromelin, 무화과의 피신 ficin, 키위의 액티니딘 actinidine, 그리고 우리나라 요리에서 아마 가장 많이 사용하고 있을법 한 배에도 단백을 분해하는 protease가 함유되어 있답니다. 요리에 직접 넣기도 하고, 고기를 먹은 뒤에 후식으로 먹어주면 좋은 소화작용을 도와주는 과일들이에요.

파파인은 내열성이 강하여 음식을 가열조리하는 과정에서도 활성을 잃지 않고요,
마트에서 쉽게 구입할 수 있는 과일통조림에는 (파인애플 통조림) 이러한 효소가 가공과정을 거치는 동안 활성을 잃기 때문에 안타깝게도..^^ 연육효과는 기대할 수 없어요. 생과일로 넣어주는거 잊지마세요.

참고로 식물성 효소가 활성을 띄는 온도는 50~60℃랍니다. 파인애플을 살짝 그릴에 구워주면 될 정도예요.
 

단맛을 내줘요

과일은 수분함량이 높아 즙이 많고 포도당 glucose, 과당 fructose, 자당 sucrose 형태의 당분이 함유되어 있어 단맛을 내요. 보통 과일의 경우 10~12%정도의 당분을 함유하고 있답니다. 포도당과 과당이 합쳐진 것이 자당(설탕)이에요^^ 이러한 단맛과 유기산의 새콤함이 더해져 요리에 설탕이나 다른 감미료 대신 넣으면 상쾌한 단맛을 내줘요.

생선살을 단단하게 해줘요

생선은 돼지고기나 쇠고기보다 결체조직이 적고 근섬유가 짧아 살이 부스러지기 쉬워요. 생선살에 레몬즙을 뿌리면 단백질이 응고하여 질감이 단단해지고 생선의 비린내도 없앨 수 있어요.

레몬의 pH는 2.0~2.2로 라임과 함께 과일 중에서 가장 낮은 pH를 갖는 과일이랍니다.