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요리 abc
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얕봤던 케첩, 알고 보니 항산화의 제왕! | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhLdhY%3D&page=196
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《오므라이스, 햄버거, 감자튀김, 핫도그, 소시지…. 새콤달콤한 케첩 없이 먹으면 ‘단팥 빠진 찐빵’을 먹는 듯 허전해지는 음식들이다. 케첩. 토마토를 끓여서 걸러 낸 것에 설탕 소금 향신료 식초 등을 첨가해 조린 소스다. 케첩은 떡 꼬치나 스테이크, 바비큐를 요리할 때도 없어서는 안 될 소스로 깊숙이 자리 잡았다. 케첩은 단순한 패스트푸드의 ‘단짝’일까. 아니다. 케첩 1kg에는 토마토 29개(개당 70g 기준)가 들어 있을 만큼 토마토 농축액이다. ‘항산화의 제왕’이라 불리는 라이코펜 성분도 토마토를 생으로 먹는 것보다 2배 이상 많이 함유돼 있다.》 라이코펜 함량 생토마토의 2배… 방부제·색소·화학조미료 성분 없어 성인병을 유발하는 주범은 바로 활성산소. 젊고 건강한 삶을 유지하기 위해 ‘활성산소에 의한 신체의 산화작용 줄이기’, 즉 ‘항산화와의 전쟁’이 본격적으로 시작됐다. 1980년대 이전에는 대표적인 항산화물질로 토코페롤을 꼽았다. 1980년대 이후 라이코펜의 효능이 알려지고 각종 연구결과가 발표되면서 항산화물질의 우선순위가 바뀌었다. 라이코펜의 항산화력은 토코페롤의 100배 이상. 이 덕분에 라이코펜이 들어 있는 토마토는 ‘슈퍼채소’ 혹은 ‘항산화의 제왕’으로 불리게 됐다. 2002년 미국 시사주간지 타임이 선정한 ‘10대 건강식품’에도 토마토가 있다. 토마토가 몸에 좋다는 의미에서 유럽에선 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사들의 얼굴은 파랗게 된다’라는 속담까지 있을 정도다. 건강에 좋은 토마토를 먹으면 질병에 걸릴 일이 줄어들어 의사들이 직업을 잃을지도 몰라 겁을 내기 때문이란다. 이렇듯 ‘슈퍼채소’인 토마토가 주성분인 케첩은 토마토 이상으로 강력한 항산화 식품이다. ○ 최초의 케첩은 생선소스 케첩이 처음 개발된 곳은 미국이 아니다. 중국 푸젠 성과 광둥 성, 그리고 동남아시아 지역이 케첩의 고향이다. ‘케첩’이란 말도 영어가 아니라 중국 푸젠 성에서 쓰던 사투리에서 유래된 것. ‘조개를 소금에 절여 만든 액젓’이라는 뜻을 가진 ‘코에치압(koechiap)’ 혹은 ‘케치압(ketsiap)’이 어원이다. 최초의 케첩은 생선소스였다. 베트남 요리에는 ‘누옥맘(nuoc mam)’이라고 하는, 생선으로 만든 간장이 쓰이는데 이것이 바로 토마토케첩의 원조다. 케첩은 1600년대 아시아에 왔던 영국과 네덜란드 선원들이 유럽으로 전파했다. 영국의 부유층은 생선으로 만든 소스에 호두와 버섯을 넣어 ‘캐첩(catsup)’이라 불렀다. 그 후 양송이케첩으로 변신했다가 미국으로 건너가 토마토케첩으로 바뀌었다. ○ 라이코펜 함량 최고인 항산화의 보고(寶庫) 토마토는 크게 가공용과 생식용 등 2가지로 나뉜다. 생식용 토마토는 흔히 날것으로 먹는 토마토. 반으로 갈랐을 때 녹색이 많고 분홍빛을 띤다. 라이코펜 함량은 100g당 2∼8mg이다. 반면 가공용 토마토는 속이 꽉 차 있으며 생식용에 비해 단단한 편이다. 반으로 갈랐을 때도 진한 빨강색을 띤다. 새빨간만큼 라이코펜 함량도100g당 8∼18mg으로 생식용에 비해 매우 높다. 가공용 토마토로는 케첩이나 스파게티 소스, 토마토주스 등을 만든다. 그래서 케첩은 가공식품이지만 영양가 면에서 생토마토에 뒤지지 않는다. 하지만 토마토 못지않게 케첩이 건강에 더 좋다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 라이코펜 전문 웹사이트(www.lycopene.org)에서는 생토마토를 포함한 토마토 가공식품 가운데 라이코펜 함량이 가장 높은 것으로 케첩을 꼽았다. 외국에서 제조되는 케첩 100g에는 15.9mg의 라이코펜이 들어 있다. 국내산 케첩의 라이코펜 함량은 이보다 높은 편. ㈜오뚜기 중앙연구소에 따르면 국내산 케첩에는 100g당 21mg의 라이코펜이 들어 있다. ○ 기름진 요리와 찰떡궁합 케첩의 라이코펜 함량이 토마토보다 높은 원인 중 하나는 라이코펜의 성질 때문이다. 라이코펜은 열에 강하고 지용성이다. 기름에 볶거나 가공해 섭취하면 효과가 좋다는 말이다. 또 지용성이란 특징 덕분에 라이코펜은 지방과 만났을 때 체내 흡수가 더 잘된다. 따라서 기름기 많은 요리는 케첩과 함께 먹는 것이 좋다. ○ 무방부제, 무색소, 무화학첨가물 핏빛에 가까울 만큼 새빨간 케첩은 오해를 많이 받는다. ‘색소를 넣지 않고서야 어떻게 저렇게 진한 빨강색을 띨 수 있느냐’는 것이다. 하지만 케첩의 색깔은 100% 천연 토마토의 색. 더 정확하게는, 천연 색소성분이면서 강력한 항산화물질인 라이코펜의 빛깔이다. 케첩은 잼이나 젓갈처럼 방부제가 따로 필요 없는 식품이다. 케첩을 만들 때 들어가는 식초나 설탕이 미생물이나 세균의 번식, 부패를 방지하는 역할을 한다. 공정과정에서도 무균처리를 하므로 방부제를 따로 첨가하지 않는다. 케첩에 화학조미료 성분인 MSG(L-글루타민산나트륨)가 들어 있을 것이라고 생각하는 사람도 있다. 토마토에는 복합아미노산의 한 종류인 글루타민이 다른 식품의 3∼6배 들어 있다. 글루타민은 감칠맛이 나게 하는 천연 조미료 성분. 따라서 케첩에는 인공조미료 같은 화학첨가물이 필요 없다. 글루타민은 근육 내 젖산 축적을 방지해 피로해소에도 좋은 성분이다. |
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