요리 abc

● Part 1 가장 많이 먹는 식품첨가제

합성첨가제가 듬뿍 | 빵
포장된 빵뿐만 아니라 제과점에서 판매하는 제품에서도 수십 종류의 식품첨가제가 사용됐다고 해서 충격을 주었다. 비교적 제조 과정이 간단할 거라 여겨지는 식빵의 경우, 밀가루와 달걀, 우유, 이스트가 기본 재료지만 그 외에 유화제, 황산칼슘, 밀크 에멀전, 젖산 등 10가지가 넘는 첨가제가 함유돼 있었다. 빵에 주로 사용되는 첨가제는 어떤 것들이 있을까?
→ 유화제 | 글리세린지방산에스테르(glycerin esters of fatty acids) 빵과 케이크를 만들 때 빠지지 않는 대표적인 첨가물이다. 물과 기름을 서로 섞이게 하는 역할을 하지만 농도를 향상시켜 빵을 더 부드럽고 맛있게 만들고 보존 기간도 더 길어지게 하는 역할도 한다. 유화제 중에서도 주로 글리세린지방산에스테르가 사용되는데 문제는 다량의 유화제를 사용하면 다른 영양소의 흡수를 방해하고 발암물질 생성을 촉진하기도 한다는 것. 적은 양은 상관없지만 많이 먹어 좋을 일은 없다는 소리다. 하지만 유화제가 사용되는 범위는 매우 넓어서 피하기가 쉽지 않다. 우리가 웰빙 식품으로 알고 있는 두부에도 약 0.1~0.3%의 유화제가 들어가며 스파게티, 라면 등 면류와 커피믹스에도 함유되어 있다. 알게 모르게 우리는 상당량의 유화제를 들이킨 셈이다.
→ 팽창제 | 염화암모늄(ammonium chloride) 과자나 빵을 만들 때 사용하는 베이킹파우더(탄산수소나트륨)와 같은 합성팽창제는 가장 대중적인 식품첨가제 중 하나다. 가공식품에 많이 사용되는 팽창제인 염화암모늄의 경우 건전지의 전액이나 시멘트, 비료, 고무, 접합용으로도 쓰이는 공업용 소재이기도 하다. 이 또한 장기간 다량 복용하면 헤모글로빈빈혈증, 구토 등을 일으킬 위험이 있다.
→ 젖산(lactic acid) 우유를 발효할 때 젖당에서 생성되는 물질로 부패와 잡균의 증식을 막는 효과가 있다. 제빵뿐만 아니라 술을 제조할 때나 청량음료를 만들 때도 사용된다. 신맛을 내기도 하여 산미제로도 많이 쓰인다. 공업용으로는 염료의 발염제, 산성 매염제(媒染劑), 피혁의 탈회제, 합성수지의 원료 등으로 사용된다.

설탕 입힌 석유를 씹는다? | 껌
껌의 주성분이 석유라는 사실을 아는 사람이 얼마나 될까? 원래 껌은 ‘사보테일라’라는 나무의 식물성 수지인 ‘치클’이다. 이 같은 천연 재료는 중남미나 동남아시아 국가에서 주로 생산되는데 열대우림이 채벌되면서 공급이 수요를 감당하지 못할 지경에 이르렀다. 결국 요즘 사용되는 원료는 대개가 초산비닐수지라는 석유에서 화학 합성된 플라스틱이다.
→ 껌 베이스 위에서 언급한 초산비닐수지에 식물성 수지를 혼합한 재료다. 초산비닐수지는 접착제의 주성분으로 페인트의 원료가 되기도 한다. 문제는 전 단계인 초산비닐인데 이는 피부나 점막, 눈에 자극을 주는 유해물질로 지정돼 있다. 보통 수지를 만든 다음 초산비닐을 제거하는 방법으로 생산하는데 과연 안전하게 제거하는지는 식품업체의 양심에 맡길 수밖에 없다.
→ 인공감미료 껌에 가장 많이 들어가는 것이 당류인데 요즈음엔 설탕 대신 인공감미료를 많이 사용한다. 자일리톨, 소르비톨이 대표적이며 무설탕 껌과 치약 등에 주로 들어간다. 물론 인공감미료는 단맛만 낼뿐 열량은 없다. 하지만 지속적으로 섭취하면 뇌가 ‘단맛과 열량은 관계가 없다’고 인식하게 해 결과적으로 비만을 부를 수도 있다.

과일로 위장한 화학적인 맛과 향 | 과일 맛 우유
노란색 바나나 맛 우유, 핑크빛 딸기 맛 우유 등 과일 맛 우유는 특유의 색감과 단맛으로 아이들에게 많은 사랑을 받는다. 그러나 과일 맛 우유에 과일이 1%도 들어가지 않는다는 사실은 어찌 보면 조금 충격적이다.
→ 합성착향료(착색료) 과일 맛 우유는 흰 우유에 향과 맛을 입힌 것이다. 그 과정에서 빼놓을 수 없는 것이 합성착향료이다. 수천 가지 맛을 내는 합성착향료는 우유뿐만 아니라 100% 과일주스에도 들어간다. 또한 붉은색과 노란색, 초록색 등의 착색료도 만드는 과정에서 인체에 유해한 화학적 성분이 들어갈 가능성이 있다고 한다.
→ 액상과당 설탕과 함께 가장 많이 쓰이는 당류가 과당이다. 200ml의 딸기우유를 만드는 데 각설탕으로 따지면 약 8~9개가 들어간다고 하니 그 양이 어마어마하다.

신선하고 먹음직스러운 색깔의 비밀 | 빙과류, 도넛, 햄…
냄새만큼이나 음식을 먹음직스럽게 만드는 요소가 바로 식품의 색이다. 빨갛게 잘 익은 사과라든지 노릇노릇 잘 구워진 쿠키를 보면 그 맛이 상상되기 때문이다. 수년 전까지만 해도 흔히 쓰인 타르계 색소는 발암 위험성이 있다는 게 밝혀지면서 요즈음엔 거의 퇴출됐다. 흑미색소, 치자청색소, 적양배추색소 등 천연 색소가 많이 쓰인다. 인공적으로 색을 내는 천연 색소와 달리 식품의 원래 색을 더욱 선명하게 해주는 발색제도 있다. 햄에 사용되는 아질산나트륨이 대표적인데 과도하게 섭취하면 적혈구에 이상이 생기고 암을 유발할 수 있다. 또한 신경불안, 성장장애, 의욕 상실 등의 증상을 보일 수도 있다. 그러나 식중독을 억제하는 효과도 있어 무조건 사용을 금지할 수도 없다. 적당한 섭취가 기본이다.
→ 성분 표시 예 식용색소 녹색3호, 황색4호, 아질산나트륨(육류), 황산제1철(식물성, 야채·과일 등의 발색제), 카라기난
→ 착색료와 발색제가 들어가는 식품 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩

우리 입맛을 중독시키는 마법의 가루 | 향미증진제(MSG)
대표적으로 화학조미료(MSG, 글루타민산나트륨)를 들 수 있다. 몇 년 전부터 그 위해성이 알려지면서 많은 식품 포장에 ‘MSG 무첨가’라고 적혀 있는 것을 심심치 않게 볼 수 있게 되었다. 1900년대 초반, 일본에서 개발된 MSG는 다시마의 감칠맛을 유사하게 표현한 마법과도 같은 조미료였다. 그러나 화학조미료를 과도하게 사용하는 중국 음식의 경우 두통과 구토, 비만과 뇌세포 손상 등을 유발하는 상태를 일컫는 ‘중국음식증후군’이라는 신조어를 만들어내기도 했다. 태아에게도 좋지 않은 영향을 미친다고 한다. 우리나라 또한 화학조미료를 사용하는 비중이 만만치 않아 각성의 소리가 높아졌고, 얼마 전에는 우리나라 최대의 라면업체에서도 MSG를 쓰지 않은 스프를 개발하기에 이르렀다. 사실, 적당량의 화학조미료는 건강에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 무조건 방출하는 것만이 능사는 아니라는 의견도 있다. 마법 같은 효과만큼이나 그 위해성 논란도 오래 계속되고 있다.
→ 성분 표시 예 MSG, 글루타민산나트륨, 피로인산나트륨
→ 향미증진제가 들어가는 식품 과자, 통조림, 음료수, 캐러멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미

● Part 2 안전한 먹을거리를 위한 실천 지침 3

자연에 가까운 음식이 정답
요리할 때는 가급적 조미료를 사용하지 않고 불을 이용한 조리 과정을 줄이는 것이 중요하다. 물론 신선하고 깨끗한 식재료를 구입할 수 있는 유통망이 먼저 마련되어야 한다. 요즈음엔 생활조합의 형태로 안전한 먹을거리를 생산하는 농촌과 직거래를 할 수 있는 방안이 많이 마련되어 있다.
한살림 www.hansalim.or.kr, 두레생협 www.dure.coop, ICOOP생협 www.icoop.or.kr

가공식품 꼼꼼 확인하기

가공식품, 안전한지 꼼꼼하게 확인하는 일이야말로 건강한 식생활을 위한 가장 기본적이고도 확실한 실천법이다.
의심하는 버릇을 기른다 왜 이렇게 유통기한이 길지? 색이 너무 진한 거 아냐?
뒷면의 성분 표시란을 꼼꼼히 확인한다 원재료명이 다소 낯설더라도 어떤 재료가 들어갔는지 확인하는 것만으로도 식품을 선택하는 데 큰 기준이 된다.
가공식품은 그대로 먹지 말고 기름을 빼거나 살짝 데쳐 먹는다 일부 화학첨가제는 열을 가하는 과정에서 없어지기도 한다.
가능한 한 건강을 강조한 식품을 고른다 무염료, 무MSG, 저지방, 무색소 등

첨가물 대체해서 사용하기
정제당 | 우리가 흔히 쓰는 백설탕과 흑설탕, 음료수에 들어가 있는 과당이나 포도당도 정제당에 해당한다. 당류는 인체에 반드시 필요한 에너지원이지만 정제당은 비타민이나 미네랄 등 다른 영양소를 모두 제외하고 오로지 당분만 정제하여 만든 당이다. 우리 몸에 들어가면 혈액 속으로 빠르게 흡수되어 혈당을 높이는데 이때 급격히 분비되는 것이 ‘인슐린’이라는 물질이다. 이 과정이 반복되면 당뇨병, 비만 등 우리가 흔히 아는 성인질환이 생긴다.
대안 시중에서 판매되는 설탕은 모두 정제당으로 보아도 무방하다. 물엿도 마찬가지. 그러나 요즘엔 유기농 매장에서 비정제 설탕을 판매한다. 또 쌀과 엿기름만으로 만드는 조청으로 단맛을 내는 것도 권할 만하다. 갈비를 잴 때는 파인애플이나 사과 등 단맛이 나는 과일을 이용해보자.
식용유 | 우리가 흔히 쓰는 옥수수식용유, 대두정제유에는 트랜스지방이 약 2% 정도 들어 있다. 트랜스지방은 발암물질을 만들어낼 수도 있고 각종 성인병의 원인이 되기도 하여 ‘조용한 살인자’라고도 불린다.
대안 대두정제유 대신 참기름이나 들기름, 압착 올리브오일과 같은 압착 오일을 이용하는 게 좋다. 이는 볶거나 따로 정제하지 않고 눌러서 짜낸 기름이기 때문에 트랜스지방이 들어 있지 않다.