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간을 잘 봐야 맛이 좋은데.... |
| 글쓴이: 된장소녀 | 날짜: 2008-12-02 |
조회: 3475 |
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhMdBE%3D&page=210
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진간장과 국간장의 차이, 청주 쓰임새 알아두기
초보 주부 시절 레서피에 쓰여 있는 ‘간장’이 어떤 간장인지 고민하는 것은 흔한 일이다. 대부분의 레시피에 ‘간장’이라 쓰여 있는 것은 전부 진간장을 의미한다. 향과 감칠맛을 살리며 요리 전반에 사용된다.
1 맑은 국물 요리에는 국간장, 조림에는 진간장
국간장은 엷은 색 간장으로 풍미가 진간장보다 적다. 재료의 색이나 맛을 살리고 싶은 조림이나 국물에 사용하면 간장의 색이 들지 않고 깨끗하게 완성된다. 색이 옅어 무심코 많이 넣기 쉽지만 진간장보다 짙은 소금물을 넣어 만들기 때문에 소금의 함량이 2% 정도 높다. 국간장을 사용할 때는 진간장보다 좀 적다 싶을 정도로 넣는다.
2 차가운 요리에는 청주와 설탕을 섞어 넣는다
미림이나 청주를 작은 냄비에 넣고 부글부글 끓이면 알코올이 날아가 감칠맛이 나고 재료의 비린내를 없애는 효과는 그대로 유지된다. 그러나 이렇게 일부러 알코올기를 날리는 경우는 미림이나 청주를 많이 사용하거나 별로 가열하지 않는 요리에 이용할 때 쓰는 방법이다. 소량이면 직접 요리에 넣어 끓이면 된다. 미림이 없을 때는 청주와 설탕을 섞어 사용하면 미림과 비슷한 맛이 난다. 청주와 설탕을 3:1 비율로 넣는다.
제대로 간 맞추기
같은 레서피를 보고 만들어도 어떤 날은 맛이 싱겁고 어떤 날은 간이 강해 좀처럼 맛을 맞추기 힘들 때가 있다. 특히 국물 요리는 소금의 양에 따라 맛이 좌우되므로 소금간을 제대로 하는 방법을 알아두자.
1 딱 적절한 맛을 내는 소금 양을 측정한다
맛국물 3컵(600㎖)에 소금 ⅔작은술(약 4g) 또는 간장 ½작은술을 넣어 소금 농도가 0.8% 정도 맞춰질 때 가장 적당한 맛이 난다. 다만 천연 소금과 정제 소금은 양을 달리해야 한다. 같은 1작은술이라도 천연 소금은 5g, 정제 소금이 6g이다. 국물 요리의 소금 양은 물이나 맛국물, 청주, 미림의 0.8~1%가 적당하다. 따뜻한 국물과 차가운 국물에서는 같은 양을 넣어도 국물이 차가울 때 더 짜게 느껴진다.
2 소금 조금과 약간의 차이를 알아둔다
레서피에서 반드시 나오는 ‘조금’과 ‘약간’. 양쪽 다 소량을 의미하기 때문에 단위로 표기할 정도의 양은 아니지만 있고 없고에 따라 맛에 큰 영향을 미친다. 소금에서 조금의 기준은 엄지손가락과 집게손가락으로 집은 양이다. 고기나 생선에 ‘소금 조금’이라고 쓰여 있는 것은 전체적으로 가볍고 균일하게 소금을 뿌린 상태. 또한 요리의 마지막에 ‘소금 조금’으로 맛을 조절하는 경우는 맛을 보아 적당하게 소금을 더하면 된다는 의미다. ‘소금 약간’은 조금보다 좀 더 많은 양이다. 엄지손가락과 집게손가락, 가운데손가락 3개로 집었을 때의 양을 말한다.
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