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소문난 집 칼국수의 노하우 공개!!!!

명동 교자 조리 책임자 지주형
구수하면서도 진한 국물에 부드러운 면발, 여기에 완당과 고기 고명이 올라가는 명동칼국수식 칼국수는 닭 육수에 면을 직접 넣고 끓이는 ‘제물 국수’라고 합니다. 사실 가정에서 명동칼국수식 칼국수를 그대로 재연하는 것은 어렵지만 응용할 수는 있겠죠. 우선 닭 육수를 진하게 우려내고 반죽은 수분이 많게 치대야 특유의 부드러운 면발을 만들 수 있습니다. 또한 적당하게 양념한 고기 고명이 칼국수에 감칠맛을 더하죠.


닭 칼국수

재료 : 닭 1마리(1kg), 대파 1/2대, 양파·주키니 1/2개씩, 마늘 7쪽, 생수 4리터, 칼국수 면 400g, 부추 30g, 양념장(간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 풋고추·청양고추 1개씩, 실파 20g, 맛술 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 통후추 조금), 고기 고명 양념(참기름·조선간장·후춧가루 조금씩), 목이버섯 조금

1 끓는 물에 닭을 한번 데친 다음 냄비에 다시 물을 넣고 잘 씻어둔 닭, 양파, 대파, 마늘 등을 넣고 끓인다.
2 물이 끓으면 뚜껑을 닫고 1시간 정도 끓인다.
3 야채는 깨끗이 씻어놓고 호박은 채썰고 부추는 10cm 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 넣고 양념장을 만들어둔다.
5 1시간 가량 삶은 닭을 건져서 식힌 다음 살을 발라놓는다.
6 5의 닭고기를 잘게 썬 후 고명 양념과 함께 볶는다.
7 육수는 다른 냄비에 넣고 끓이다가 칼국수, 호박, 부추, 목이버섯 순으로 넣고 칼국수가 익으면 그릇에 담아 고기 고명을 올린 후 양념장과 함께 낸다.


technic point

닭 육수 만들기 가급적 햇닭으로 육수를 내는 것이 좋지만 가정에서는 닭 1마리를 뼈와 살을 따로 손질해 차가운 물에 닭뼈를 넣고 은근한 불에서 오랫동안 끓여 진한 국물을 낸다. 살코기는 고명을 만드는 데 사용한다. 육수 재료로는 닭뼈 외에 양파, 대파 흰대 등을 넣는다.

반죽하기 명동교자 역시 호주산 고급 제면용 밀가루에 물만 넣어 반죽한 뒤 반드시 숙성을 시킨다. 다만 일반적인 칼국수 반죽보다 물을 많이 넣어 약간 질척하게 만들고 오래 치대는 것이 특징. 이처럼 수분이 많은 반죽은 나중에 육수를 걸쭉하게 만들면서 국수에도 닭 육수의 맛이 절로 배게 한다.

고기 고명 만들기 따로 살만 발라낸 닭 살코기를 잘게 다진다. 그런 다음 참기름, 조선간장, 후춧가루를 넣어 조물거린 후 1시간 이상 둔다. 기름을 조금 두른 팬을 센 불에 올리고 재워둔 닭고기를 재빨리 볶는다.


tip

명동교자 스타일 배추겉절이 명동교자 겉절이는 맨입에 먹으면 입 안이 얼얼할 정도로 매운 것이 특징. 소금에 절인 배추에 젓갈을 넣지 않고 매운 고춧가루와 유명 산지의 마늘로만 만든다.

매콤한 양념장 곱게 채썬 풋고추에 간장, 참기름, 다진 마늘 등 명동교자만의 비율로 만든 양념장은 칼국수에 넣어 먹지만 맨밥에 비벼먹기에도 그만이다.

 

 

 

 

 

 

 

바람이 칼칼하게 살갗을 스치니 칼국수 한 그릇이 절로 생각난다. 손으로 직접 치댄 밀가루 반죽에 어떤 재료를 더하냐에 따라 전혀 다른 맛을 내는 칼국수. 요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 맛집의 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘칼국수’ 편.

 

찬양집 김옥분 사장
해물 칼국수는 쫄깃한 반죽과 제철 해물로 맛을 내는 것이 가장 중요합니다. 보다시피 작은 칼국수집이지만 밀가루는 가장 비싸고 좋은 것을 쓰지요. 반죽에는 밀가루와 물 외에는 아무것도 넣지 않아요. 반죽에 간이 없어야 국물 맛이 잘 배기 때문입니다. 그리고 멸치를 우려낸 육수에 국산 천일염으로 간을 하고 제철 해물을 푸짐하게 넣는 것이 맛의 비결이랄 수 있지요. 뻔한 얘기지만 좋은 재료로 정성껏 준비하는 것이 해물 칼국수 맛내기의 요령입니다.


해물 칼국수

재료 : 밀가루 300g, 생수 적당량, 대파 1/2대, 애호박 1/3개, 바지락 150g, 홍합·냉동 미더덕·보리새우 적당량씩, 멸치 50g, 10cm 길이 다시마 1장, 구운 파래김·천일염 조금씩

1 생수에 손질하지 않은 멸치와 다시마를 넣고 냄비 뚜껑을 닫지 않은 채 팔팔 끓인다. 거품이 생기면 깔끔하게 걷어낸다.
2 밀가루에 생수를 조금씩 넣어가며 반죽을 치댄다(밀가루와 생수의 비율은 대략 4 대 1 정도이지만 밀가루와 날씨에 따라 다르니 직접 감을 잡는 게 좋다). 반죽이 완성되면 비닐을 덮어 상온에 둔다.
3 숙성시킨 반죽을 밀대로 얇게 민 후 돌돌 말아 썰어 칼국수를 만든다.
4 대파는 송송 썰고 애호박은 채썰고 바지락은 껍질을 깨끗이 씻고 미더덕과 보리새우는 흐르는 물에 살짝 헹군다.
5 깨끗이 씻은 홍합은 삶는다.
6 끓는 1의 멸치 육수에 칼국수를 넣고 면이 떠오르면 준비한 해산물을 넣고 조개류가 입을 벌리고 면에 윤기가 돌 때까지 끓인다. 맨 마지막에 애호박을 넣고 기호에 맞게 소금 간을 한다.
7 그릇에 해물과 칼국수를 고루 담은 후 대파와 김을 올린다.


technic point

반죽하기 밀가루는 가급적 좋은 것을 사용하되 반죽에는 밀가루와 생수만 넣는다. 옛날 엄마들이 다림질 할 때 물 뿌리듯 밀가루에 물을 손으로 조금씩 뿌리면서 반죽을 치댄다. 반죽이 완성되면 비닐 봉지를 반죽 표면에 밀착시킨 후 4시간 이상 상온 숙성시킨다.

제철 해물 사용하기 멸치 육수와 제철 해물로 국물 맛을 내기 때문에 해물의 선택이 중요하다. 계절마다 다르게 나는 제철 해물 중 조개와 새우류 위주로 고른다. 칼국수에 어울리는 재료는 바지락, 새우, 홍합, 모시조개, 미더덕 등이다.

면과 해물 삶기 팔팔 끓는 멸치 육수에 면을 넣고 면이 수면 위로 뜨기 시작하면서 면의 일부가 투명해지면 조개와 준비한 해물을 넣는다. 조개가 입을 벌리고 면이 반죽의 색깔과 달리 윤기가 나면 얼른 그릇에 담아낸다.


tip

삶은 홍합 사용하기 바위에 붙어 사는 홍합은 옅은 소금물에 담그거나 물에 담가 껍질의 이물질을 깨끗이 제거한 후 삶는다. 홍합의 향이 강하기 때문에 한번 데치는 것이 다른 재료와 어우러지는 시원한 국물 맛의 비결.

다대기 만들기 얼큰한 국물 맛을 내주는 다대기는 고춧가루의 칼칼한 맛과 파, 마늘 등의 알싸한 맛을 살리는 것이 좋기 때문에 먹기 반나절 전에 필요한 만큼만 만든다.

 

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통