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요리 abc
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갓 잡은 생선만큼이나 풍부한 맛! 말린 생선 활용하기 | ||||||||||||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhNeBM%3D&page=202
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 말린 생선은 신선한 생선과는 다른 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력이 생기고 맛이 진해지는 것. 겨울철 건어물 시장에서 자주 볼 수 있는 4가지 말린 생선 활용법을 소개한다.
몸이 납작하게 생긴 가자미는 반으로 갈라 채반에 담아 바닷바람에 말린다. 수분이 빠지면서 특유의 감칠맛이 진해지고 질감은 쫄깃해진다. 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 먹으면 바삭바삭하면서 고소해 맛이 좋고, 갖은 양념을 해 찜이나 조림 등으로 다양하게 조리할 수 있다. 가자미튀김 재료 말린 가자미 1마리, 깻잎 5장, 튀김가루 1/2컵, 얼음물 1/4컵, 레몬 1/8개, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 튀김 간장(다시마 국물 4큰술, 간장 1큰술, 레몬즙·무즙 1작은술씩) 만들기 1 말린 가자미는 칼등을 세워 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어내 비늘을 제거하고 3토막으로 썬 뒤 청주, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 깻잎은 깨끗이 씻은 뒤 물기를 닦아낸다. 3 볼에 튀김가루, 얼음물, 소금을 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든다. 4 가자미는 전체에, 깻잎은 한쪽 면만 튀김옷을 입히고 170℃로 달군 식용규에 노릇하게 튀긴다. 5 튀긴 가자미와 깻잎을 접시에 담고 분량의 재료를 섞어 만든 튀김 간장과 레몬을 곁들여 낸다.
양미리는 주로 늦가을에서 겨울까지 잡히며 뼈째 먹는 생선이다. 말린 양미리는 소금 간만 해 석쇠나 연탄불에 통으로 구워 뼈까지 씹어 먹으면 오돌오돌한 식감이 일품. 매콤한 양념장과 함께 조린 양미리는 신선한 활어만큼이나 별미이며 술안주로도 좋다. 양미리 우거지조림 재료 말린 양미리 6마리, 우거지 200g, 쑥갓 50g, 양파·청고추·홍고추 1/2개씩, 대파 1/2대, 무 1/5개, 팽이버섯 1봉지, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(멸치 국물 2컵, 고춧가루 3큰술, 된장·고추장·맛술 1큰술씩, 간장 1작은술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술) 만들기 1 말린 양미리는 머리와 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다. 2 무는 굵게 나박썰기 하고 우거지와 쑥갓은 5cm 길이로 썰고 양파는 굵게 채썬다. 대파, 청고추, 홍고추는 어슷하게 썰고 팽이버섯은 밑동을 제거해 가늘게 찢는다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 4 냄비에 말린 양미리, 우거지, 무를 담고 양념장의 반을 넣은 뒤 멸치 국물을 부어 끓인다. 5 한소끔 끓고 난 뒤 남은 양념장과 양파, 대파, 청고추, 홍고추, 쑥갓, 팽이버섯을 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
갓 잡은 갈치 중 비늘이 매끈한 것은 시장으로 바로 보내지만 포획 과정에서 흠이 생긴 것은 배를 갈라 내장을 빼고 깨끗한 물에 씻어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 얇게 말린 갈치는 작게 썰어 기름에 바삭하게 튀긴 뒤 조림장이나 맛간장에 찍어 먹어도 별미이며 매운탕을 끓이면 맛이 담백하고 깔끔하다. 갈치매운탕 재료 말린 갈치 2마리, 무 1/4개, 호박 1/2개, 대파 1/2대, 느타리버섯 100g, 멸치 국물 4컵, 미나리 30g, 청고추·홍고추 1개씩, 양념장(고추장 2큰술, 고춧가루·다진 마늘·맛술 1큰술씩, 간장·설탕·다진 생강 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 말린 갈치는 비늘과 꼬리를 떼어내고 반으로 가른 뒤 8cm 길이로 썬다. 2 무는 1cm 두께로 나박썰기 하고 호박은 1cm 두께의 반달 모양으로 썬다. 대파, 청고추, 홍고추는 어슷썰고 미나리는 깨끗이 손질해 5cm 길이로 썬다. 느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢는다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 4 냄비에 멸치 국물과 무를 넣어 끓인다. 5 무가 말캉하게 익으면 말린 갈치와 호박, 대파, 느타리버섯을 얹은 뒤 양념장을 끼얹는다. 6 갈치와 채소가 익으면 미나리, 청고추, 홍고추를 넣고 한소끔 끓으면 소금으로 간한다.
꽁치를 그늘에서 15일 동안 얼렸다 녹였다를 반복해 바닷바람에 말린 것이 과메기. 잘 마른 과메기는 속살이 곶감처럼 불그스레한 빛깔을 띠며 구수하고 비린내가 나지 않는다. 잘게 썰어 된장과 들기름에 버무려 먹는 방법이 가장 일반적이며 튀김옷을 입혀 튀기면 색다른 맛이 난다. 과메기 채소무침 재료 말린 과메기 5마리, 물미역 30g, 미나리 50g, 쪽파 3뿌리, 양파 1/2개, 깻잎 10장, 양념장(고추장·식초 3큰술씩, 고춧가루·설탕·매실청·다진 마늘 1큰술씩, 식초 3큰술, 통깨·참기름·후춧가루 약간씩) 만들기 1 말린 과메기는 꼬리와 머리를 떼어내고 반으로 가른 다음 먹기 좋게 2~3등분한다. 2 물미역은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한입 크기로 썬다. 3 미나리와 쪽파는 4cm 길이로 썰고 양파와 깻잎은 굵게 채썬다. 4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 5 볼에 말린 과메기와 채소를 넣고 양념장을 넣어 고루 버무려 낸다. ■요리&푸드 스타일링 / 박연경(컬러쿡, www.colorcook.co.kr), 김은진·최영란(어시스트) ■진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 이주석 |
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