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구근 식물에 대해 잘 아시는지? 양파, 마늘 등을 아우르는 명칭이다.
이들 구근 식물들은 모두 백합과에 속하는 식물들로, 톡 쏘는 아리한 맛이 특징. 수백년 간 동서양의 요리 재료로 활용돼 왔으며, 보통은 익혀 먹음으로써 아린 맛을 중화시키고 약한 단맛을 내기도 한다.
자, 그럼 이들 구근 식물들의 종류에 특징에 대해 알아 보자.
스페인 양파
맛이 연한 편이나 단맛도 약한 편. 둥근 모양에, 얇고 투명한 갈색의 껍데기가 있는 것이 특징이다. 전세계에서 가장 흔한 양파의 종류다.
샬롯(서양 파)
마늘처럼 생겼지만 사실은 양파다. 마늘보다는 크고 양파보다는 작다. 보라색 껍질에 덮여 있는 경우가 많다. 맛은 양파보다 더 연하다. 그렇다고 날로 먹으면 많이 아릴 수 있다. 주로 동남 아시아 요리에 많이 쓰이는 재료다.
흰 양파
껍질도 살도 흰색이다. 다른 양파에 비해 쏘는 맛이 더 강하다. 멕시코 음식에 많이 쓰인다.
마늘
동서양을 막론하고 가장 광범위하게, 가장 오랫동안 사랑 받은 구근 식물. 마늘은 줄기도 함께 수확돼 요리되기도 한다. 기름에 살짝 튀기거나 구우면 쏘는 향이 사라지고 단 맛이 난다. 그러나 태우면 안된다. 향이 고약해 진다.
진주 양파
아주 작은 양파로, 단맛이 강한 것이 특징이다. 식초에 재워 먹거나, (크림 등) 소스에 발라 먹거나, 구워 먹으면 좋다. 식초에 담근 진주 양파는 마티니 칵테일의 원료로 쓰이기도 한다. 마트에선 껍질을 벗겨 냉동된 채로 판매한다.
빨간 양파
빨간, 혹은 밝은 보라색 껍질이 특징. 샐러드에 많이 쓰이는 양파로, 쏘는 맛이 가장 강하다. 두껍게 썬 채로 그냥 먹었다간 무척 괴로울 수 있다. 적은 양을 잘게 먹거나, 익혀 먹거나, 혹은 얼음물에 20분간 담궈서 먹으면 강한 맛을 잠재울 수 있다.
스위트 양파(Sweet oni ons)
양파의 아린 맛이 싫은 사람을 위한 훌륭한 대안이다. 이 양파는 황 성분이 적어 단맛이 두드러진다. 마치 과일처럼 날로 먹기도 한다. 미국 남부와, 왈라왈라, 마우이 등 열대 지방에서 생산된다. 사면 냉장고에 오래 두지 말고 되도록 빨리 먹어야 한다. 특히 다른 양파와 함께 보관해 두면 맛이 크게 변질된다.
Allium ampeloprasum
부추, 파 종류의 식물. 보통 날것으로 먹는다. 양파보다는 마늘에 더 가까운 맛. 익히면 약한 단맛이 나서 중국 요리에서 많이 쓰인다.
scallion
일반적으로 한국에서 많이 쓰는 파를 지칭. Allium ampeloprasum와 흡사한 식물이다. 한국의 부침개에서 가장 흔하게 쓰이는 재료. 실제 요리를 할 때도 서로 대체해 먹기도 한다. 냉장고에 오래 두면 쉽게 시드므로 사면 되도록 빨리 먹도록 해야 한다.
시폴리니 양파(Cipollini)
쏘는 맛이 약해서 요즘 각광 받고 있는 양파. 크림 소스 등에 발라 먹는 게 인기다. 물론 익혀 먹어도 훌륭한 맛.
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