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좋은 고기 고르는 방법 |
| 글쓴이: 벤자민 | 날짜: 2007-07-26 |
조회: 5816 |
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhlKcRQ%3D&page=213
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육류 선택 상식
요리는 그 요리를 하는 사람의 요리솜씨도 중요하지만 어떤 재료를 선택하는냐도 굉장히 중요하다. 김치맛이 좋으려면 우선 맛있는 배추부터 골라야 할 일 특히 고기는 어떤 고기를 선택하는냐에 따라 맛이 많이 달라진다. 맛있는 고기를 고르는 요령? 가장 간단한 답은 비싼 것일수록 맛있다. 그러나 주부의 안목에 따라 같은 값이라도 맛있는 고기를 선별해 낼 수 있다.
쇠고기 고르는 요령
육색이 선홍색이거나 밝고 붉은 빛을 띠는 것이 좋다. 또 쇠고기 안에 섞여 있거나 붙어 있는 지방의 색깔이 하얀 색일수록 좋은 쇠고기이다. 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 상관없다. 또 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 지방이 서리서리 박혀 있는 고기가 맛있다. 이것을 마블링(Marbling)이라고 하는데, 이 마블링이 잘 된 고기를 구우면 지방이 녹으면서 육즙이 고루 배어 십을 때 훨씬 부드럽고 향미가 뛰어나다.
돼지고기 고르는 요령 육색이 연분홍빛을 띤 것이 좋다. 부위에 따라 지나치게 짙은 색을 띠는 것은 질기고 맛이 없으며 고기 전체가 누런 것은 오래된 것이다. 지방층이 붉거나 부분적으로 변색된 것, 물렁물렁한 것은 피하도록 한다. 지방이 희고 윤기가 있으며 단단하고 적당히 끈기가 있어 썰 때 고기가 칼에 달라붙는 것이 좋다.
닭고기 고르는 요령
닭고기는 갓 잡은 것일수록 맛있다. 고기가 단단하고 껍질막이 투명하고 크림색을 띠며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋다. |
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