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요리 abc
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튀김요령 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhlKcxY%3D&page=210
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| 튀김의 적정온도는 160-180도라고 말들을 하지만 그것을 일일이 측정해서 튀기는 사람은 없을 것이 다. 보통은 다음과 같은 방법을 이용하여 적정온 도를 판단한다. 하나는 생선, 고기 등 충분히 익 혀야 될 필요가 있는 경우에는 튀김옷을 넣었을 때 조금 가라 앉았다 천천히 올라오는 온도를 유 지하면서 익혀 튀겨내는 것이 좋고 먹기 전에 센 불에서 한번 더 튀겨내면 더욱 바삭거린다. 그리 고 다른 하나는 야채 등 살짝만 익혀도 맛이 나는 것들은 기름솥에 튀김옷 가루를 넣어봐서 바로 솟구쳐 올라올 때가 적정 온도이다. 그리고 물기나 간장이 묻어 있는 재료를 튀길 때는 기름이 위로 튀어 오를 때가 많다. 이럴 때는 미리 기름에다 소금을 조금 넣어두면 기름이 훨씬 덜 튀긴다. 그리고 기름을 가열하는 과정에서 기름이 튀는 경우가 생기기도 하는데 이 때의 해결방법은 식빵을 얇게 썰어 넣어주면 식빵이 수 분을 흡수하면서 기름이 튀는 것을 방지해준다. 요즘 나오는 기름은 정제도가 높기 때문에 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러 붙고 빨리 상하 게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않아야 한다. 바삭바삭하게 튀기기 위해서는 튀김옷도 잘 만들어야 한다. 달걀을 얼음물에 풀어 고루 섞고 여 기에 밀가루를 넣어 튀김 옷을 만들면 튀김이 완성되었을 때 바삭바삭해진다. 그리고 매번 새로 운 기름으로 바꾸어 주어야 맛있는 요리가 된다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거 나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거 품이 생긴다. 사용했던 기름을 다시 사용할 수 있는 방법도 있는데 감자, 무, 양파 등을 조금 썰어 넣고 튀기면 기름 속에 남아 있던 냄새가 깨끗하게 없어진다. 특히 생선을 튀긴 기름에는 물기 없는 파슬리 3줄기 정도를 넣고 튀기면 생선 비린내가 없어진다 |
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