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요리 abc
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발암물질을 덜 생기게 하는 조리법 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhlKcxc%3D&page=209
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| 조리할 때 생성되는 돌연변이 유발물질 중 가장 중요하게 취급되는 것이 잘 익힌 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 생선살에서 발견되는 헤테로사이클릭아민이다. 이들 돌연변이 성분은 직화 위에서 높은 온도로 조리된 바베큐 고기에서도 발견된다. 고기의 튀김, 구이 , 통구이를 할 때 더 많은 헤테로사이클릭아민이 생성된다. 반면에 끓이기, 찜, 데치기 등의 조리법은 비교적 돌연변이 물질의 생성이 거의 없거나 전혀 검출되지 않으며, 전자레인지에서 요리된 고기도 일반적으로 돌연변이 물질 생성이 낮은 편으로 알려져 있다. 한 가스오븐에서 요리된 음식에서는 암을 유발시키는 물질을 생성시킬 수도 있다. 또한 불고기, 불갈비, 생선구이 등 과도하게 태운 음식에는 다환방향족탄화수소가 많이 생기므로 조리시 태우지 않도록 유의한다. 구이나 튀김요리를 200도 이상으로 하면 발암물질이 생성될 가능성이 있기 때문에 되도록이면 낮은 온도에서 조리하는 것이 발암성 물질의 생성을 줄이는 길이다 |
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