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요리 abc
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바삭한 생선, 맛깔스럽게 굽는 비결 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhtGcBI%3D&page=191
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 레몬갈치구이  갈치는 껍질 모양이 망가지지 않도록 그릴을 충분히 달군 후 굽는 것이 포인트. 센불로 생선 표면의 단백질을 순간적으로 응고 시킨 후 중간불로 낮추고, 한쪽이 완전히 익은 후 뒤집어야 생선살이 흐트러지지 않는다. 레몬은 생선 비린내를 없애주기 때문에 갈치와 함께 굽는 것이 좋다.재료 갈치 1마리, 소금 약간, 레몬 1/2개. 만들기 1 은빛이 돌고 살이 도톰하고 단단한 갈치를 골라 칼로 비늘을 깔끔하게 제거하고 지느러미는 잘라낸다. 2 알맞은 크기로 토막 낸 후 내장을 빼고 흐르는 물에 깨끗이 헹군다. 3 소금을 뿌려 30분 정도 채반에 받쳐두어 간이 배도록 한 후 소금을 털어낸다. 4 레몬은 편으로 썰어 갈치 위에 올린다. 5 레몬이 올려져 있는 갈치를 충분히 달궈진 그릴 팬에 올려 바삭하게 구워낸다.  데리야끼소스 꽁치구이고추를 넣은 데리야끼소스는 짭짤하면서도 매콤한 맛이 일품. 때문에 기름지고 비린 맛이 강한 생선과 조리하기에 좋다. 꽁치는 너무 오래 익히면 살이 퍽퍽해지므로 적당히 익히는 것이 중요하다. 꽁치가 두꺼울 경우 칼집을 내어 속까지 골고루 익혀야 한다. 재료 꽁치 1마리, 소금 약간, 데리야끼 소스(진간장·물 1/2컵, 맛술 1/4컵, 물엿·설탕 2큰술씩, 마늘 3쪽, 건고추 2개, 생강 1쪽, 통후추 약간) 만들기 1 꽁치는 소금물에 살살 흔들어 물기를 닦고 2등분 한 후 내장을 빼낸다. 2 등쪽에 어슷하게 칼집을 여러 군데 넣는다. 3 소금을 약간 뿌려 밑간한다. 4 분량의 데리야끼 소스재료를 소스 팬에 넣고 처음 분량의 반이 될 때까지 뭉근하게 끓인다. 5 뜨겁게 달군 석쇠에 꽁치를 올려 겉면만 익을 정도로 굽는다. 6 꽁치를 팬이나 석쇠에 올려 양념장을 수시로 꽁치 앞뒤로 덧바르면서 간이 베이도록 굽는다.  초절임고등어구이고등어는 살이 많고 값도 저렴해 애용하고 싶지만 비린내 때문에 싫어하는 사람이 많다. 맛술과 청주는 고등어의 비린 맛을 잡아줘 생선살 고유의 담백한 풍미를 최대한 살려준다. 맛있게 구운 고등어 구이에 초절임한 야채를 곁들여 먹으면 신선한 향미가 더해져서 좋다. 재료 고등어 150g, 소금약간, 깻잎 1장, 무 20g, 양파 1/6개, 조림장(간장·맛술·청주 1큰술씩, 설탕 1/2큰술), 초절임(식초 1큰술, 맛술·물 1/2큰술씩, 설탕 2작은술, 소금 약간) 만들기 1 고등어는 머리를 자르고 배를 중심으로 꼬리에서 머리 쪽으로 반으로 갈라 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 없애고 소금을 약간 뿌려 밑간한다. 2 달군 팬에 기름을 두르고 고등어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 3 분량에 재료를 깊은 그릇에 섞어 조림장을 만든 후 ②를 넣어 5분 정도 재운다. 4 깻잎, 무, 양파는 같은 길이로 채 썰어 분량의 재료를 섞은 초절임에 버무린 후 고등어 구이에 곁들인다.  조기 마늘편구이조기는 칼로 비늘 반대 방향, 즉 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 긁어주면서 비늘을 제거하고, 아가미를 벌려 내장을 꼼꼼히 제거해야 비린내가 나지 않는다. 소금과 청주는 조기의 살을 연하게 해주고 구운 마늘을 곁들여 먹으면 담백한 맛을 더욱 살릴 수 있다. 재료 조기 2마리, 마늘 2개, 소금·청주 약간씩 만들기 1 비늘을 벗기고 내장을 뺀 후 깨끗한 물에 씻어 손질한 조기는 양쪽에 칼집을 2~3번씩 넣어 물기를 뺀다. 2 손질한 조기에 소금과 청주를 뿌려 밑간을 한다. 3 마늘은 편으로 저며 썬다. 4 칼집을 넣은 조기 위에 마늘을 올리고 충분히 예열된 그릴에서 노릇하게 굽는다. 그릴 밑에 물을 넉넉히 부어야 속까지 잘 익는다.  허브 연어구이연어는 지방과 단백질이 풍부해 영양학적으로 아주 좋지만 맛이 비릿한 편인 게 단점. 레몬과 화이트와인으로 생선 비린내를 제거하고 허브를 뿌려 향긋함을 가미하면 연어 구이의 맛을 살릴 수 있다. 버터와 함께 구우면 고소함이 더해져 더욱 맛이 좋아진다는 것도 중요한 포인트. 재료 연어 2조각(400g 정도), 화이트와인 2큰술, 레몬즙·버터·올리브오일 1큰술씩, 소금·후추 약간씩, 마늘1개, 허브홀(타임, 딜 등) 적당량, 샐러드용 야채 한 줌. 만들기 1 연어는 레몬즙, 소금, 후추, 허브홀을 뿌려 밑간을 한 뒤 잠시 재워둔다. 2 곁들일 샐러드용 야채는 깨끗이 씻어 찬물에 담갔다가 물기를 빼둔다. 3 달군 팬에 버터를 녹여 올리브 오일을 함께 두르고 으깬 마늘을 살짝 볶아 향을 낸 후 연어를 올려 굽는다. 4 화이트와인을 넣어 향을 날리고 연어를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 접시에 담는다. ■요리 / 신동주(F.I.M Studio, 02-743-4330) ■진행 / 정지연 기자 ■어시스트 / 민우리 ■사진 / 박형주 |
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