요리 abc

● 최고의 완전식품 우유

소화 불량, 칼슘 흡수 저조, 콜레스테롤 상승, 알레르기 유발

우유는 필수 아미노산 8종을 모두 갖고 있고, 비타민 25종을 포함하고 있어 최고의 완전식품으로 손꼽힌다.
그러나 우유는 소화가 잘 되지 않는다는 치명적인 약점을 가지고 있다. 우리나라 사람의 80%는 우유의 유당을 소화시키는 락타아제라는 분해 효소가 부족하다. 특히 40대 이후의 성인 남자들은 이 효소가 거의 없다. 소화되지 못한 우유는 대장에서 가스와 산을 만들고 결국 복통과 설사를 유발한다. 이때 다른 음식의 영양소도 흡수되지 못하고 함께 배설되어 오히려 영양 부족이 나타날 수도 있다.
우유에 풍부한 칼슘은 100% 체내 흡수가 이뤄지지 않고 많은 부분이 손실된다. 칼슘과 인의 비율이 적절해야 되는데, 우유 자체는 몸에 흡수가 잘 되는 비율을 유지하고 있지만, 체내에 존재하는 물질과 합쳐지면 그 균형이 깨지기 때문이다.
저지방 우유가 따로 선보일 정도로 우유에는 지방이 많아 비만이나 심혈관 질환을 가진 사람이라면 지방이 적거나 없는 것으로 골라 마시는 것이 좋다. 우유에 알레르기를 보이는 사람들도 많다. 설사, 습진, 천식 등의 증상에 아토피가 더 심해지기도 한다.

● 단백질과 칼슘이 농축된 영양 덩어리 치즈

고지방 식품, 알레르기 유발, 식중독 유발, 식품 첨가물 주의

치즈는 주재료인 우유와 마찬가지로 단백질과 칼슘, 비타민이 풍부한데다 소화를 방해하는 요소도 적은 영양 식품이다. 그러나 치즈를 가볍게 생각하고 먹어서는 안 된다.
치즈는 양에 비해 칼로리와 지방이 높다. 눈 깜짝할 사이에 먹어 치우는 슬라이스 치즈 1장(20g)의 칼로리는 66㎉. 4~5장이면 쌀밥 1공기와 맞먹는 양이다. 더군다나 치즈에는 지방의 함유량이 많아 비만이 걱정된다면 섭취량을 제한해야 한다.
또 치즈에는 고등어의 알레르기 유발 물질로 알려진 히스타민, 새우의 알레르기 유발 물질인 트리메칠아민, 초콜릿의 알레르기 물질로 알려진 페닐에칠아민 등의 알레르기 유발 물질이 함유되어 있다. 같은 유발 물질이 든 음식을 먹고 탈이 났다거나, 두통이나 부기 등의 알레르기 반응이 나타났다면 치즈를 먹는 것을 금하는 것이 좋다. 특별히 치즈 알레르기가 있는 사람이 아니더라도 여름에 치즈를 먹고 탈이 나는 사람이 종종 생긴다. 치즈는 영양분이 많아 식중독을 유발시키는 포도상구균이 자라기 쉽기 때문이다.
한편 먹기 좋은 형태로 나오는 가공 치즈의 경우라면 식품 첨가물의 유해성에서 자유로울 수 없다. 치즈를 먹기 좋은 형태로 만들기 위해서 가공하는 과정에서 유화제나 조미료, 향료, 색소 등을 첨가한다. 특히 부패를 방지하기 위해 보존료를 넣고 있기 때문에 100% 건강에 좋은 완전식품이라고 말하기는 어렵다.

● 100점짜리 단백질 식품 달걀

콜레스테롤 상승, 알레르기 유발, 식중독 유발, 비타민 부족

달걀이 완전식품으로 칭송 받았던 이유는 필수 아미노산의 양과 비율을 측정한 단백가가 100으로, 현존하는 식품 중 가장 높기 때문이다. 고기가 귀했던 시절 달걀만 잘 먹어도 건강했다는 것이 틀린 말이 아닌 것이다. 그러나 요즘처럼 영양분이 넘쳐서 문제가 되는 시기에 달걀은 콜레스테롤을 높여 성인병을 유발하는 요주의 식품이다. 달걀 한 개만 먹어도 콜레스테롤 하루 권장 섭취량 300㎎의 ⅔가 채워진다. 콜레스테롤은 달걀뿐 아니라 다른 음식을 통해서도 섭취되므로 하루 한 개가 안전하다. 그러나 콜레스테롤이 높거나 심장병, 뇌졸중과 같이 심혈관 질환이 있을 경우 하루 섭취량은 200㎎ 이하로 제한된다. 때문에 달걀을 먹지 않거나, 노른자 대신 흰자만 먹는 것이 낫다.
달걀흰자는 괜찮을까? 답은 ‘No’다. 다양한 피부 발진, 두드러기, 가려움이나 아토피 피부염을 심하게 만드는 달걀 알레르기의 원인이다. 달걀 알레르기는 면역성이 제대로 갖춰지지 않은 3세 이하의 어린아이들에게 일어나기 쉬우므로 이유식으로 달걀을 먹일 때 특히 주의해야 한다.
달걀 껍질도 속을 썩이기는 매한가지. 닭의 배설물에 묻어 있던 살모넬라균이 요리를 하는 도중 음식물에 옮겨지거나, 보관하다 생길 수 있는 미세한 금 사이로 침투해 식중독을 유발한다. 살모넬라균은 6~9월 사이 특히 기승을 부리므로 여름철 달걀은 더욱 주의해야 할 식품이다.
달걀은 아쉽게도 비타민의 함유량이 적다. 특히 에너지 대사와 관련이 있는 비타민 B군도 양이 적고, 면역력과 관련 있는 비타민 C는 전무하다. 신체 생리 조절에 관여하는 비타민이 적은 만큼 달걀만 먹으면 몸이 쉽게 피로해지고, 피부가 약해지는 등의 증상이 나타날 수 있다. 때문에 달걀을 완전하게 먹으려면 달걀을 쪄서 채소나 과일과 함께 섞어 샐러드를 만들어 먹거나, 찐 달걀을 먹을 때 과일 주스를 마시면 부족한 영양분을 보충할 수 있다.

● 밭에서 나는 쇠고기, 콩

소화 흡수 저조, 알레르기 유발, 성조숙증 유도, 신장 피로, GMO 콩 면역 체계 교란

양질의 단백질로 밭에서 나는 쇠고기라는 타이틀로 사랑을 받는 콩은 사실 소화가 잘 안 된다는 치명적인 약점을 갖고 있다. 콩에 들어 있는 단백질이 소화 효소를 억제한다. 콩국수나 날콩을 먹고 속이 안 좋거나, 설사하는 것도 이런 이유다. 한의학에서 말하는 사상 체질에서도 콩은 속을 차게 만드는 성질이 있어 소화가 잘 안 되는 태음인과 소음인은 콩을 적게 먹는 것이 좋다고 할 정도다. 그나마 다행인 것은 콩은 조리 방법에 따라 소화 흡수율이 높아진다는 사실이다. 볶을 경우 소화 흡수율이 60%, 삶으면 70%, 가루로 내면 83%, 두부로 먹으면 95%까지 올라가므로 소화 능력에 따라 요리를 하는 것이 좋다.
콩이나 콩으로 만든 두부, 두유, 장류도 설사나 구토를 일으키거나 아토피 피부염의 상태를 악화시키는 알레르기를 유발한다. 콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐과 비슷한 효과를 내는 이소플라본이라는 물질이 풍부하게 들어 있다. 때문에 지나치게 많이 먹으면 생리 주기가 길어지는 등의 변화가 생길 수도 있다. 여자 아이의 경우는 과다 섭취할 경우 조기 성숙증이 나타난다는 결과도 있다. 신장이 약하다면 콩의 섭취를 자제하는 것이 좋다. 신장은 체내의 인과 칼슘의 균형을 맞춰 주는 역할을 하는데, 인이 풍부하게 든 콩을 많이 섭취할 경우 신장이 해야 할 일이 늘어 피로해지기 때문이다.
요즘 논란이 되는 유전자 변형 식품의 폐해도 생각해야 한다. 현재 우리나라의 콩 국내 자급률은 13%. 나머지 콩은 수입에 의존하는데, 수입 콩의 상당수가 제초제에 죽지 않고 잘 자라도록 저항성을 갖게 유전자 변형을 시킨 식품이다. 그 피해에 대해 명확하게 규정된 사항은 없지만 전문가들은 면역 체계에 교란을 일으켜 알레르기를 유발할 수 있다고 지적한다.