요리 abc

손쉽게 배우는 노릇 튀김요리 특강

● 튀김 온도는?
튀김을 할 때 가장 맞추기 힘든 것이 바로 온도다. 튀김 전용 온도계를 사용하면 좋지만 대부분의 가정에서는 눈대중으로 튀김의 온도를 맞추는데, 기름에 소금을 떨어뜨려 소금 알갱이의 형태를 보면 짐작할 수 있다.

저온 150~160℃ 소금 알갱이가 냄비의 밑면까지 내려갔다 올라올 때
중온 160~170℃ 소금 알갱이가 기름 중간까지 내려갔다 올라올 때
고온 170~180℃ 소금 알갱이가 기름의 겉 표면에서 퍼지면서 끓을 때

※대부분 저온, 중온, 고온 정도로 나누어 튀기는 것이 일반적이다. 아주 높은 온도인 190℃ 이상은 튀김옷이 쉽게 타고 속의 재료가 덜 익을 수 있으므로 온도 조절을 하는 것이 좋다.

● 최고의 튀김용 기름은?
튀김 요리는 기름기가 많아 느끼하고 건강 면에서 좋은 조리법은 아니다. 그런 만큼 기름 선택에 신중해야 하는데 포도씨유는 일상의 식생활에서 식물성 기름 섭취가 적은 사람이나 동물성 식품을 많이 섭취하는 사람이 먹으면 아주 좋다. 콜레스테롤이 전혀 없고 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 단순 불포화지방산과 담즙의 생산을 돕는 효소의 작용으로 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 기능을 한다. 일반 기름보다 점성력이 강해 튀김이 더욱 빨리 되는 장점이 있다. 또 잘 엉기지 않고 튀김옷을 기름에 넣는 순간 확 달아올라 튀김 모양이 지저분하지 않고 튀김 재료의 색과 모양이 잘 살아난다. 기름기가 많이 흡수되지 않아 맛이 담백하고 고소한 것도 장점이다.

● 재료별 알맞은 반죽 농도는?
보통 튀김옷을 만들 때 젓가락으로 반죽을 동그랗게 휘휘 저어 사용하는데 이렇게 하면 오히려 글루텐 형성을 도와 튀김옷이 질기고 바삭하지 않다. 튀김옷은 나무젓가락을 이용해 십자 모양으로 성글게 섞어 날가루가 보이게 해서 입혀야 바삭하고 고소하다. 또 재료의 특성에 따라 밀가루와 물의 반죽 농도를 달리하는 것이 좋다.

물:밀가루=1.5 : 1 주로 채소를 튀길 때 많이 사용하는 농도로 튀김옷을 얇게 입혀 바삭하게 튀길 때 사용하는데 반죽을 위로 올렸을 때 묽게 주르륵 떨어지는 정도다.
물:밀가루=1 : 1 생선, 해산물 등과 대부분의 일반적인 튀김옷을 입힐 때 가장 무난하게 사용하는 농도로 반죽을 위로 올렸을 때 뚝뚝 천천히 떨어지는 정도다.
물:밀가루=1 : 2 탕수육같이 튀김옷을 두텁게 입힐 때 사용되는 농도로 거품기로 저었을 때 뻑뻑한 느낌이 드는 정도다.

● 남은 튀김기름은?
튀김을 할 때는 많은 양의 기름이 필요하다. 그러다 보니 한두 번 정도는 재활용해서 쓰는데 생선이나 고기를 튀기고 난 기름은 생선 냄새가 배어 있으므로 굵은 파를 넣어 튀긴 뒤 식혀서 걸러 쓰면 잡내가 없고 깔끔하다.

● 필요한 도구는?
튀김을 할 때는 두세 가지 도구는 꼭 갖춰야 간편하게 요리를 할 수 있다. 재료에 밴 기름을 뺄 체(기름 거름망), 키친타월, 튀김용 긴 젓가락 등은 필수품. 또 튀김을 할 냄비도 중요한데 코팅 제품보다는 스테인리스나 유리 제품이 기름의 산화가 덜 된다.

● 바삭바삭한 튀김옷을 만들려면?
보통 일식집의 튀김은 옷이 얇은데도 바삭하고 고소한데 그 노하우는 바로 맥주와 달걀흰자에 있다. 먹다 남은 맥주에 거품을 충분하게 낸 달걀흰자를 섞어 튀김옷을 만들면 바삭하고 튀겼을 때 다른 튀김옷보다 수분을 덜 흡수해 바삭한 질감이 오래 간다. 맥주의 알코올 성분과 홉이 독특한 맛과 향을 내 튀김이 더욱 맛있다.

● step 1

→ 고구마스틱&감자포테이토
고구마·감자 2개씩, 설탕 1큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량

1 고구마는 껍질에 흠집이 없는 것으로 준비해 껍질째 깨끗이 씻어서 길이로 가늘게 채썬다.
2 감자는 껍질을 벗기고 나무젓가락 굵기로 썰어 고구마와 함께 찬물에 담가 녹말기를 뺀다. 주로 냉동 감자를 튀겨서 포테이토를 만드는데 일반 감자를 모양 칼로 썰어 튀기면 패스트 푸드점의 포테이토처럼 맛도 좋고 트랜스지방 걱정을 하지 않아도 된다.
3 고구마와 감자를 체에 밭쳤다가 베보에 싸 물기를 닦는다.
4 170℃ 기름에 고구마와 감자를 노릇하게 두 번 튀긴다. 고구마를 식물성 기름에 튀기면 더욱 고소하고 단맛도 나 아이들도 잘 먹는다.
5 기름기를 뺀 고구마는 뜨거울 때 흰 설탕을 곱게 가루내서 뿌리고 감자는 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 먹는다.

→ 삼색 채소튀김
피망·붉은 피망·양파 2개씩, 녹말가루 2큰술, 튀김기름 약간
실파 간장 소스 송송 썬 실파·간장 2큰술씩, 다시마 국물·레몬즙 1큰술씩

1 피망과 붉은 피망은 반 갈라 씨를 도려내고 나무젓가락 굵기로 채썬다.
2 양파는 반으로 잘라 가로로 피망과 같은 두께로 채썬다.
3 물에 피망과 붉은 피망, 양파를 담갔다 건져 대강 물기를 턴 뒤 녹말가루를 넣고 버무린다. 채소의 물기를 대강 털고 녹말가루에 버무리면 채소가 서로 들러붙고 녹말가루가 물기를 흡수해 튀길 때 기름이 튀지 않고 모양이 잘 만들어진다.
4 160℃ 기름에 ③의 채소를 서너 개씩 뭉쳐 넣고 바삭하게 튀겨 망에 담아 기름을 뺀다.
5 볼에 송송 썬 실파, 간장, 다시마 국물, 레몬즙을 넣고 섞어 실파 간장 소스를 만든 뒤 삼색 채소튀김과 함께 낸다.

● step 2

→ 깻잎&대하 튀김
깻잎 10장, 대하 8마리, 찹쌀가루 5큰술, 녹말가루 3큰술, 맥주 1컵, 얼음 7조각, 소금·레몬즙·튀김기름 약간씩

1 대하는 수염을 떼어내고 등 쪽 두 번째 마디에서 내장을 뺀 뒤 소금물에 흔들어 씻고 레몬즙을 뿌려 신선하게 재웠다가 물기를 닦는다. 손질한 대하에 녹말가루를 듬뿍 뿌려 옷을 입힌다.
2 깻잎은 한 장씩 흐르는 물에 헹궈 물기를 털고 녹말가루를 앞뒤에 고르게 뿌려놓는다.
3 볼에 찹쌀가루와 시원한 맥주, 얼음을 넣고 십자로 성글게 반죽해서 녹말가루 입힌 깻잎과 대하에 옷을 입힌다. 튀김옷에 맥주를 넣고 반죽하면 대하의 비린 맛이 없고 살집이 부드러워져 더욱 맛이 좋다. 또 찬 맥주와 얼음을 섞어 반죽해서 튀기면 눅눅하지 않고 바삭바삭하다.
4 170℃ 기름에 ③의 깻잎을 먼저 튀긴 뒤 대하를 넣어 노릇하고 바삭하게 튀긴다. 자칫 대하의 비린 맛이 튀김옷이나 튀김기름에 남을 수 있으므로 깻잎을 먼저 튀기고 나서 대하를 튀기는 것이 좋다.

→ 등심 아몬드커틀릿
돼지고기 400g, 슬라이스 아몬드 2컵, 밀가루 ¼컵, 달걀 2개, 빵가루 5큰술, 사과즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량
비타민 채소샐러드 치커리·베이비채소 50g씩, 방울토마토 10개, 올리브유 2큰술, 꿀 1큰술, 발사믹 비네거 1작은술, 소금 약간

1 돼지고기는 잔칼집을 넣고 사방 4㎝ 크기로 썰어 사과즙, 양파즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 돼지고기는 사과와 양파를 갈아 넣고 재워야 누린 맛이 없고 담백하다.
2 밑간한 돼지고기에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 다진 아몬드와 빵가루를 섞어 옷을 입힌다. 옷을 입힐 때는 밀가루를 앞뒤로 묻힌 뒤 날가루를 완전하게 털고 달걀물에 완전히 담근다. 또 아몬드를 도마에 놓고 잘게 다져 빵가루와 섞어서 옷을 듬뿍 입혀야 바삭하고 두터운 커틀릿이 된다.
3 170℃ 기름에 ②의 돼지고기를 바삭하게 튀겨 기름을 뺀다.
4 치커리와 베이비채소는 씻어서 물기를 털고 방울토마토는 씻어서 반으로 자른 뒤 볼에 담고 올리브유, 발사믹 비네거, 꿀을 넣고 섞은 뒤 소금으로 간해 샐러드를 완성한다.
5 아몬드커틀릿을 적당히 썰어 접시에 담고 샐러드를 곁들어 낸다.

● step 3

→ 오징어 카레튀김
오징어(몸통) 2마리, 빵가루 ½컵, 카레가루·녹말가루·밀가루 2큰술씩, 달걀 2개, 튀김기름 약간

1 오징어는 몸통을 가르지 말고 먹통과 내장을 제거한 뒤 물에 씻어 완전히 물기를 닦고 0.8㎝ 두께의 링 모양으로 썬다.
2 오징어를 키친타월에 얹어 말끔하게 물기를 닦은 뒤 녹말가루, 밀가루, 카레가루를 섞어 고르게 옷을 입힌다. 오징어는 자체의 수분이 많아 자칫 손질을 소홀히 하면 기름이 튀어 화상을 입을 수 있으므로 물기를 완전히 닦고 사용한다.
3 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀어 체에 내린다. 여기에 ②의 오징어를 담가 옷을 입힌 뒤 빵가루를 고루 뿌려 다시 옷을 입힌다. 빵가루 옷을 약간 두껍게 입혀야 하므로 달걀-빵가루-달걀-빵가루 순서로 두 번씩 옷을 입힌다. 튀김옷을 두껍게 두 번씩 입혀 튀기면 질감이 좋고 바삭하다.
4 160℃ 기름에 ③의 오징어를 한 개씩 넣고 바삭하게 튀겨 낸다.

→ 가자미 찹쌀튀김
가자미 2마리, 찹쌀가루 ½컵, 녹말가루 2큰술, 소금·통후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량

1 가자미는 비늘을 긁어내고 씻어 물기를 닦은 뒤 2㎝ 폭이 되게 가로로 썬다.
2 ①의 가자미에 소금과 통후춧가루를 뿌리고 10분 정도 재운다.
3 ②의 가자미를 키친타월에 올려 물기를 완전히 닦은 뒤 쟁반에 담아 1시간 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.
4 볼에 찹쌀가루와 녹말가루를 섞고 찬물을 ½컵 정도 부어 젓가락을 이용해 십자 모양으로 성글게 섞은 뒤 ③의 가자미를 넣고 대충 버무려 옷을 입힌다. 찹쌀가루만으로 반죽해 튀기면 튀김옷이 질기고 늘어진다. 꼭 녹말가루를 섞어 튀김옷을 만들어야 바삭하고 튀김옷이 가자미에 착 달라붙는다.
5 170℃ 튀김기름에 ④의 가자미를 바삭하게 튀겨 뜨거울 때 먹는다.

● step 4

→ 엿장에 버무린 꽃게강정
꽃게 2마리, 튀김가루 ½컵, 녹말가루·송송 썬 실파 2큰술씩, 소금 약간, 튀김기름 적당량
엿장 강정 양념 물엿 2큰술, 간장·고추장·통깨 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 생강즙 ¼작은술, 후춧가루 약간

1 꽃게는 깨끗하게 씻어 가위로 입 부분과 다리 끝쪽을 잘라내고 칼로 반 갈라 내장을 뺀 뒤 4등분한다.
2 튀김가루에 녹말가루를 섞고 약간의 물을 넣어 성글게 반죽한 뒤 ①의 꽃게에 옷을 입힌다. 꽃게강정은 튀김가루에 녹말가루를 섞어서 버무려 튀겨야 꽃게의 바삭한 껍질이 더욱 고소하다.
3 170℃ 기름에 ②의 꽃게를 넣어 바삭하게 튀긴다. 튀김 온도는 꽃게를 그냥 튀길 때보다 조금 더 높아야 바삭하다.
4 팬에 기름을 두르고 간장, 고추장, 물엿을 섞은 뒤 나머지 양념을 모두 넣고 바글바글 끓어오르면 튀긴 꽃게를 넣어 중불에서 바싹 조린다.
5 꽃게강정에 실파를 뿌리고 통깨를 듬뿍 끼얹어 낸다.

→ 일식풍 맛살 어묵꼬치튀김
모양 어묵 200g, 게맛살 8줄, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 맥주 1컵, 달걀흰자 1개분, 얼음 8조각, 밀가루 ½컵, 녹말가루 2큰술, 튀김기름 약간, 나무꼬치 적당량
쯔유 소스 쯔유 간장 3큰술, 다시마 국물·송송 썬 실파 2큰술씩, 고추냉이·꿀 1작은술씩, 라임 ½개

1 구멍이 뚫린 어묵에는 게맛살을 넣고 얄팍한 사각 어묵은 게맛살을 돌돌 말아 모양을 고정시킨다.
2 ①의 어묵을 적당한 크기로 썰고 붉은 고추와 풋고추를 알맞게 썰어 꼬치에 각각 모양을 내서 꿴다. 각각의 모양 어묵에 맛살을 끼우거나 돌돌 말아 고추와 함께 나무꼬치에 꿰야 튀겼을 때 색과 맛이 좋다.
3 ②의 어묵꼬치에 녹말가루를 뿌리고 달걀흰자는 거품기로 거품을 낸다. 달걀흰자는 충분하게 거품을 낸 뒤 밀가루를 섞어야 튀김이 바삭하다.
4 볼에 맥주와 얼음을 담고 밀가루와 ③의 달걀흰자를 넣어 젓가락으로 성글게 반죽해서 일식 튀김옷을 만든다.
5 ④에 어묵꼬치를 담가 옷을 입힌 뒤 170℃ 기름에 바삭하게 튀긴다.
6 라임을 잘게 슬라이스해서 쯔유 간장과 다시마 국물을 붓고 고추냉이를 푼 뒤 꿀과 송송 썬 실파를 넣어 맛을 내 어묵꼬치튀김과 함께 낸다.