요리 abc
굵은소금
‘천일염, 천연 소금, 왕소금’이라 일컫는, 염도 80% 내외의 입자가 가장 굵고 반투명한 결정체이다. 염전에서 바닷물을 끌어들여 햇볕에 말려 농축한 자연 그대로의 소금으로 칼 슘, 미네랄 등의 무기질과 수분이 풍부하여 시원하면서도 깊고 고소한 맛. 흡수성이 높아 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다.
꽃소금
바닷물을 전기분해해서 수분을 제거한 뒤 염화나트륨만 뽑아낸, 간수가 없고 유기물이나 미네랄을 함유하지 은 짠맛 그대로의 소금을 정제염이라 부르는데, 천일염은 흔히 정제염 90%, 천일염 10%를 물에 녹여 재결정화해서 만든 소금을 말한다. 염도 90% 이상으로 결정이 꽃모양 a같아 꽃소금, 굵은소금보다 입자가 작아서 가는소금, 다시 만들었다 하여 재제염이라 불린다.
구운 소금
천일염에 800℃ 이상의 열을 가해 굽거나 볶아낸 볶은 소금, 대나무에 넣어 구워낸 죽염을 말한다. 입자가 가장 곱고 약간 거무스름한 것이 특징. 보통 염도 93% 이상이지만 유난히 제품에 따라 염도가 다르므로 구매 전 표기된 염도를 확인한 후에 사용하는 것이 좋다.
맛소금
화학조미료(MSG) 대신 천연 성분을 코팅한 성분이 있으나 흔히 곱게 간 정제염 90%에 화학조미료 10%를 섞은 소금. 음식 맛을 내기에는 간편하고 조미료 특유의 감칠맛이 나지만 음식 맛의 깊이를 살릴 수 없고 건강에 유해하다.
시즈닝 솔트
일명 허브소금. 맛소금에 해당되지만 용도별로 구분되어 만들어지는 것이 특징. 소금 외에 향신료나 진액이 첨가되어 고기나 생선 구울 때 사용하면 음식의 맛을 높이고 편리함을 더해주는 기능성 소금. 성분을 잘 읽어 화학조미료가 포함되지 은 제품을 사도록 한다.
시시때때 올바른 소금 사용법
1 김장용 배추와 무 절일 때→굵은소금
입자가 굵어 천천히 녹기 때문에 짠맛이 서서히 배어들고 무기질과 수분이 많아 삼투압 작용에 의해 빨리 절여진다. 이 밖에 된장·고추장 담글 때, 젓갈·생선 절일 때 사용하면 유해 성분이 제거되고 맛의 깊이가 더해진다. 중국산 소금을 사용하면 김치가 쉽게 무르고 쓴맛이 나므로 주의.
2 맑은 국 간할 때→굵은소금
고온의 열이 가해져 굵은 입자가 녹을 시간이 충분한 국 요리에 사용하면 좋은 소금. 다량의 미네랄을 함유하고 있고 짠맛 외에 고소한 맛과 단맛의 감칠맛을 더해준다. 이 밖에 찌개를 끓일 때 국간장도 좋지만 굵은소금으로 절여 만든 시원한 젓갈 국물로 간을 하는 것도 좋은 방법. 단, 가열 온도에 따른 특성상 뜨거울 때와 달리 식으면 더 짜게 느껴지므로 약간 싱거운 듯하게 간을 맞춘다.
3 고기 찍어 먹는 기름장→굵은소금
구운 소금에 찍어 먹어도 무방하나 자연 그대로의 좋은 성분을 섭취할 수 있는 굵은소금을 먹는 것이 좋다. 염도가 낮고 입자가 굵어 짜지 게 묻어나기 때문에 고기 본연의 맛을 느낄 수 있고 찍어 먹는 것에 익숙치 은 아이들이 푹푹 찍어 먹어도 안심된다.
4 닭 씻을 때→굵은소금, 야채와 과일 씻을 때→꽃소금
닭 껍질의 잔털과 지저분한 것들을 굵은소금으로 세게 문질러 씻어낸 뒤 부위별로 손질하여 요리한다. 또 비교적 껍질이 얇아 상처 나기 쉬운 야채와 과일은 꽃소금으로 비벼 씻어 이물질을 제거한다. 맹물로 하면 고유의 맛이 달아나는 조개 해감 제거에도 꽃소금을 사용할 것.
5 야채 데칠 때→꽃소금, 나물 무칠 때→구운 소금
시금치, 브로콜리, 아스파라거스 등 녹색 야채를 데칠 때는 간을 더하려는 목적이 아니므로 엽록소가 안정되어 변색 없이 깨끗이 데쳐지도록 짠맛 그대로의 꽃소금을 사용함이 좋고, 이미 데쳐진 나물을 무칠 때는 잔열에 의해 잘 녹을 수 있는 고운 입자의 구운 소금을 사용하는 것이 좋다. 구운 소금은 열이 가해지지 는 샐러드에도 좋으나 특유의 향이 있는 죽염은 재료 본연의 향을 해치므로 쓰지 는 것이 좋다.
6 생선 구울 때→굵은소금, 고기 밑간에→구운 소금
굽는 동안 서서히 녹으면서 고루 간을 해주고 삼투압에 의해 생선의 수분을 뽑아내 살이 단단해지면서 잘 부스러지지 아 먹음직스럽게 구워진다. 또한 굵은소금 특유의 맛이 생선의 비린 맛을 잡아준다. 반면 스테이크나 산적 등에는 입자가 고운 구운 소금을 사용해야 곧바로 흡수되면서 간이 밴다. 맛있는 육즙이 빠져 나오지 도록 요리 직전에 소금을 뿌릴 것.
7 달걀말이→구운 소금
흰자와 노른자를 풀어 섞었더라도 달걀 자체의 점성이 강해 소금이 녹기 힘든 요리인데, 이때 구운 소금을 넣고 잘 섞이게 저어 팬에 한 겹씩 구우면 소금이 잘 녹아 간을 쉽게 맞출 수 있다. 입자가 고우므로 한곳에 소금이 뭉치지 도록 많이 저어주는 것이 노하우
소금 어떻게 써야 할까?
- 1 용도와 제조 과정에 따라 이름이 달라지는 다양한 소금 중 가장 가공 정도가 덜한 천일염에 불순물이 포함되어 있다함은 잘못된 상식으로, 그대로 섭취 가능한 소금이다. 서해 청정지역에서 나는 소금의 질이 우수하며 양질의 굵은소금을 갈아 가는소금으로 쓰거나 볶아서 볶은 소금으로 쓰는 것도 좋은 방법이다.
2 용도와 가공이 더해지는 정도에 따라 입자의 크기가 결정된다. 요리 과정 중 열이 더해지는 정도를 파악한 후 알맞은 소금을 사용하는 것도 좋은 방법.
