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요리 abc
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영양만점 쇠고기 '한우'의 재발견 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhxJcRA%3D&page=137
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| 한우는 외래 품종과 혼혈되지 않고 사육된 우리나라 고유의 소다. 2006년에는 문화관광부가 지정한 100대 민족문화 상징으로 선정됐다. 11월 1일 '한우 먹는 날'을 맞아 한우에 관한 궁금증을 푼다. 한우건강사전 1 한우의 우수성 바로알기 한우는 무엇보다 믿을 수 있다. 품종의 특성상 내병성이 강해 항생제를 거의 사용하지 않는다. 정부에서 시행하는 해썹(HACCP·위해요소중점관리) 인증을 받은 도축장에서 작업해 위생적이다. 또 농식품부에서 시행 중인 쇠고기이력제를 따르기 때문에 안전성이 보장된다. 쇠고기이력제는 농장에서 소의 귀에 이름표를 달아 관리하는 시스템으로, 소의 출생에서부터 사육·도축·가공·판매까지의 정보를 기록·관리하는 것이다.
한우건강사전 2 10대 부위와 추천 조리법 등심 : 등쪽에 원통 모양으로 위치한다. 마블링이 잘 발달돼 있을수록 고급 부위다. 주로 구이나 스테이크를 한다. 목심 :어깨 위쪽에 붙어 있는 근육이다. 표면에 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 있어 약간 질긴 편이다. 주로 불고기로 사용한다. 앞다리 :말 그대로 앞다리다. 앞다리에는 지방층과 근육막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있다. 운동량이 많은 부위라 고기 색이 짙다. 목심과 마찬가지로 불고기에 많이 사용한다. 갈비 :갈비부위는 육즙과 골즙이 어우러져 깊은 맛을 낸다. 주로 불갈비나 찜갈비할 때 많이 사용한다. 양지 :앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐 있는 부위다. 결합조직이 많아 육질은 질긴 편이다. 주로 국거리로 사용한다. 사태 :앞다리와 뒷다리의 사골을 감싸는 부위다. 운동량이 많은 부위라 고기 색이 짙다. 근육다발이 모여 있어 맛이 쫄깃하다. 주로 장조림으로 사용한다. 설도 :엉덩이살 아래쪽 넓적다리살이다. 결이 거칠고 질긴 편인데, 부위별로 육질에 차이가 많이 난다. 산적이나 불고기를 하기에 좋다. 우둔 :엉덩이살로 지방이 적고 살코기가 많은 부위다. 고기의 결은 약간 굵지만, 근육막이 적어 연하다. 설도와 마찬가지로 산적이나 불고기에 많이 사용한다. 채끝 :허리 부분에 해당하는 부위로 등심 뒷부분에 연결된다. 운동량이 없는 부위라 연하다. 등심과 마찬가지로 주로 구이와 스테이크에 사용한다. 안심 :척추뼈 안쪽에 위치하는 부위다. 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하다. 등심이나 채끝처럼 구이와 스테이크에 적당하다. 한우건강사전 3 한우 구입 및 조리법 한우는 냉동육보다 냉장육을 구입한다. 냉동육은 냉동과 해동 과정을 거치면서 근육 조직이 손상돼 영양분이 빠져나간다. 판매점의 '식육판매표지판'에 적힌 내용(종류 및 원산지, 부위 명칭, 등급, 도축장명, 개체식별변호, 100g당 가격)을 확인하고, 가격과 용도에 맞게 구입한다. 고기는 선홍색, 지방은 유백색인 것을 택하고, 표면이 건조하지 않고 탄력 있는 것을 고른다. 보관은 1~4℃가 적당하다. 영하 20℃ 이하에 두면 오래 보관할 수 있지만, 육질과 육즙이 손실된다. 냉동시킨 한우는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮겨 저온에서 천천히 녹인다. 시간이 없으면 반드시 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다. 한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는다. 한우를 맛있게 즐기려면 조리할 때 신경 쓴다. 고기를 잘라 오래두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 신선도가 떨어지니 조리 직전에 자른다. 덩어리를 자를 때 고기결과 직각이 되게 해야 연하다. 채썰 때는 고기결과 나란해야 부서지거나 오그라들지 않는다. 구울 때 센불에서 짧은 시간에 구워야 육즙과 맛의 손실을 줄인다. 구이나 스테이크를 할 때 고기 위로 육즙이 배어나면 한 번만 뒤집는다. 자꾸 뒤집으면 겉은 타고 속은 익지 않는다. 한우건강사전 4 한우와 미국산 쇠고기 구별법 한우는 품종을 가리키고, 국내산은 원산지를 뜻한다. 한우는 우리나라 고유 품종의 토종소로 당연히 국내산이다. 반면, 국내산에는 외국 품종의 육우고기나 젖소고기가 포함된다. 육우고기나 젖소고기는 외국 품종이고, 우리나라에서 태어나 기른 것뿐 아니라 외국에서 살아 있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 국내산으로 분류한다. 한우와 미국산 쇠고기를 구별하는 방법을 알아두면 도움이 된다. 신선한 고기에서 뼈를 발라내는 한우에 비해, 미국산 쇠고기는 살짝 언 상태에서 뼈를 발라내기 때문에 고기 표면에 뼈를 발라낸 흔적이 남아 있다. 한우는 고기색이 선홍색이지만, 미국산 쇠고기는 검붉다. 한우는 지방층이 가늘고 고르게 분포돼 있지만, 미국산 쇠고기는 두껍고 고르지 않다. 등심살에 들어 있는 떡심 역시 한우와 미국산 쇠고기를 구별하는 데 도움이 된다. 한우의 등심 떡심은 중간에 붙어 있고 핏물이 스며 있지 않지만, 미국산 쇠고기는 윗부분에 붙어 있고 핏물이 스며 있는 경우가 많다. |
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