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김장 담그기, 깨끗하고 안전한 소금이 우선 |
| 글쓴이: 이슬 | 날짜: 2011-11-19 |
조회: 3147 |
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhxJeBQ%3D&page=125
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중앙일보] 김장철이 다가오면서 소금에 대한 주부들의 걱정이 깊어지고 있다. 최근에는 믿었던 천일염에 대한 부정적인 기사들이 속속 나오면서 주부들의 관심은 안전하고 깨끗한 소금에 쏠려있다.
깨끗하고 안전한 소금, 어떻게 하면 섭취할 수 있을까?
모든 음식에 들어가는 소금은 우리나라 식문화의 근간이자 빠질 수 없는 조미료이다. 특히 김장을 할 때는 소금의 특징을 잘 파악해서 최대한 위생적이고 안전한 소금으로 김치를 담그는 것이 좋다.
정제소금 업체인 한주소금의 소금은 시중의 김치에 가장 많이 포함되어 있는 것으로 알려졌다. 한주소금 연구원을 통해 깨끗하고 안전한 김장 담그기에 대한 얘기를 들어본다.
1. 저나트륨으로 건강한 짠맛
일반적으로 각 가정에서 배추를 절일 때에는 재제 소금이나 천일염을 많이 사용한다. 천일염의 경우 약 85%가 염화나트륨이고 나머지는 미네랄 외 다른 불순물이 차지해서 짠맛이 덜하다. 하지만 싱겁다는 생각에 일반 소금보다 양을 늘려 사용하면 실제 염분의 농도는 더욱 높아지게 된다. 특히 소금 알갱이에는 나트륨이 일정한 함량으로 포함되어 있지 않고 정확한 계량이 어려워 배추 절임 시 나트륨이 과다하게 포함될 수 있으니 주의가 요구된다.
정제소금은 나트륨의 양이 많아 몸에 안 좋다고 생각하는 사람들이 많지만, 염분을 줄이고 짠맛을 줄이기 위해서는 정제소금을 사용하는 것도 좋은 방법 중의 하나다. 정제소금은 알갱이마다 일정한 나트륨을 포함하고 있으므로 정확히 계량할 경우 김치의 나트륨 함량을 낮출 수가 있다.
2. 제제소금은 원료 확인
천일염으로 배추를 절일 때 소금을 그냥 사용하는 경우가 있는데 황사, 먼지 등 이물질 함유가 높은 천일염의 경우 3일간 이물질을 가라앉힌 후 윗물만 떠서 사용하도록 해야 한다.
또한 천일염을 물에 녹인 후 그 물로 다시 만든 재제 소금의 경우 불순물은 적지만, 미네랄 성분이 많은 국산 천일염은 제조 도중 빨갛게 산화되므로 재제 소금의 원료로 쓸 수 없다. 따라서 대부분의 재제 소금은 미네랄 함량이 낮은 수입 천일염 또는 수입 천일염에 정제 소금을 섞어 만들기 때문에 주원료를 살펴보고 사용해야 한다.
김장재료로 많이 사용하는 꽃소금의 경우 수입산과 국산염을 섞어 판매하는 경우가 많으므로 반드시 원산지를 확인 후 사용해야 한다.
3. 정제소금은 시간이 지날 수록 짠맛 강해져
정제소금은 인위적으로 만들어낸 소금이 아니라 바닷물에서 염화나트륨만을 이온 교환막으로 걸러내어 증발시켜 만들어낸 소금 결정체로 염도가 일정한 고순도 소금이다. 그래서 결정 자체가 물에 잘 녹지 않는 특징이 있으므로 정제소금 사용 시 심심하다고 느껴져도 시간이 지나 소금이 완전히 녹게 되면 짠맛이 잘 나타난다. 그러니 요리 시 천일염의 2/3정도로만 사용해 간을 맞춰야 한다.
또한 정량을 사용한다면 적당한 간을 맞추면서도 음식에 포함된 나트륨 함량을 줄일 수 있다.
<이 기사는 본지 편집 방향과 다르며, 해당기관에서 제공한 보도 자료입니다.>
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