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요리 abc
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내장부터 껍질까지 몽땅 먹는 꽃게, 기본 손질법 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhxJeRA%3D&page=131
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바닷물이 차가워지는 가을은 꽃게가 탱탱하게 살이 차는 시기다. 일상식부터 별미 메뉴까지 제철 맞은 꽃게로 만든 맛있는 요리 레시피. 산란기 전인 봄에는 암게가, 가을에는 숫게가 제철이라고 하는데, 사실 봄가을은 암게와 숫게 모두 통통하게 살이 오르는 때라 어느 것을 써도 맛있어요. 보통 여름 한두 달은 꽃게잡이가 금지된 금어기이기 때문에 이 시기 동안 살이 꽉 찬 꽃게를 맛보기엔 가을이 적기예요. 들었을 때 묵직한 것이 속이 찬 것이니 들어보고 고르세요.
요즘 꽃게 철이라는데. 어떤 게가 맛있어요? 암게랑 숫게 요리법이 달라요? 크게 다르지 않아요. 다만 게장을 담그려면 알이 차 있는 봄에 하는 게 낫지요. 생물 게는 막 움직이는데, 어떻게 요리해요? 특히 찜이나 탕처럼 통으로 요리해야 할 때는 먼저 게를 기절시켜야 해요. 숙달된 사람들은 칼등으로 입 부분을 내려치면 한 번에 기절하는데, 초보자들에겐 이게 쉽지 않지요. 칼등으로 내려쳐서 기절하지 않으면 눈과 입 사이를 후비듯 찔러주세요. 그게 어려우면 냉동실에 15분 정도 넣어도 돼요. 그러면 기절해요. 꼭 기절을 시켜야 해요? 그냥 끓이면 안 돼요? 살아 있는 게를 바로 뜨거운 데 넣으면 발버둥을 치면서 안에 품고 있던 맛있는 걸 밖으로 몽땅 토해내요. 꽃게를 튀기면 껍질도 야들야들 맛있던데, 아무 꽃게나 튀기면 모두 부드러워지나요? 소프트 쉘이라는 종이 따로 있는데, 껍질이 얇아 껍질째 하는 요리에 많이 사용해요. 꽃게로 튀김을 할 때는 크기가 작은 것으로 고르면 돼요. 작은 게가 껍질이 얇고 먹기 편하거든요. 남은 게는 어떻게 보관해요? 솔로 겉 부분만 닦고 물기를 제거한 다음 냉장 보관하세요. 게는 냉장고에 넣어두어도 1~2일은 살아 있어요. 그러니 하루 이틀 안에 바로 먹을 거라면 냉장 보관하고, 그보다 오래 두고 먹을 거라면 신선할 때 바로 냉동하세요. 완전히 손질한 후에 냉동하면 되나요? 배딱지까지 닦으면 맛이 빠져나가니 겉 부분만 닦고, 완전히 손질하는 건 먹기 바로 전에 하세요. 냉장 보관할 때도요? 네. 냉동한 게랑 생물 게는 조리법이 다른가요? 아무래도 생이나 무침으로 먹는 건 생물이 좋지요. 냉동 게는 튀김할 때 쓰면 껍질이 좀 더 부드러워요. 껍질까지 먹는 꽃게, 기본 손질법
1 솔로 구석구석 청소하기 껍질째 요리해야 하므로, 구석구석 깨끗이 닦아줄 것. 특히 모래와 이물질이 많은 등딱지와 다리, 배는 신경 써 솔질한다. 배딱지 안쪽에도 이물질이 많으므로 이를 들어내고 솔질한다. 2 아가미 뜯어내기 등딱지를 뜯은 다음 하얗게 여러 겹 붙은 아가미를 손으로 잡고 뜯는다. 입은 가위로 자르고, 등딱지 안쪽에 있는 동그란 모래주머니도 반드시 제거할 것. 불순물과 이물질이 많은 곳이라 그대로 사용하면 요리가 텁텁해진다. 3 껍질 안쪽은 키친타월로 닦기 게딱지를 벗기고 난 안쪽은 키친타월로 닦는다. 물로 닦으면 물비린내가 나고, 맛이 빠져나가게 되므로, 키친타월을 이용해 가볍게 닦아주는 게 좋다. 4 결 따라 가위로 자르기 꽃게 손질에는 칼보다는 가위를 사용하는 게 편하다. 칼을 사용하면 자르기도 어렵고 살이 밖으로 빠질 수 있기 때문. 몸통을 가르고 게의 살에 난 결을 따라 가위로 토막 낸다. 내장부터 껍질까지 몽땅 먹는 꽃게, 기본 손질법 통통한 꽃게로 만드는 베이식 레시피 특별하게 내는 스타일리시 꽃게 메뉴 기획_오영제 사진_조상우 레몬트리 2011 11월호 |
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