유용한 요리상식

뜨끈뜨끈하고 시원한 국물 요리가 생각나는 요즘이다. 국물 요리의 가장 기본은 신선한 재료를 사용해 깔끔하고 시원한 맛을 내는 것. 정성껏 끓여낸 국물과 이를 활용한 감칠맛 나는 요리까지 직접 만들어봤다.

"재래시장에서 구입했어요" 국물용 멸치 100g 2천원 당근 3개 1천5백원 대파 1단 1천원 달걀 30개 5천원 두부 1모 5백원 마늘 10톨 1천원 마른고추 100g 2천원 무 1개 1천원 쑥갓 100g 2천원 애호박 1개 8백원 양지머리 200g 3천원 양파 1망 2천원 청양고추·홍고추 10개씩 1천5백원 팽이버섯 3개 묶음 2천원 표고버섯 180g 3천원 합계 2만8천3백원

멸치 국물

재료
국물용 멸치·무 50g씩, 다시마 5×5cm 3장, 대파 1대, 양파 1/2개, 물 4컵





만들기
1 멸치를 반으로 갈라 머리와 내장을 제거한다. 2 달군 팬에 멸치를 넣고 센 불에 달달 볶은 뒤 찬물에 담가둔다. 3 다시마는 젖은 행주로 한 번 살짝 닦아내고 무, 대파, 양파는 큼직하게 썬다. 4 냄비에 물과 멸치, 다시마, 무, 대파, 양파를 넣고 끓인다. 5 ④가 끓어오르면 멸치와 다시마를 건지고 거품을 걷어낸 뒤 10~20분 정도 더 끓인 뒤 체에 밭쳐 국물만 걸러낸다.

쇠고기 육수

재료
양지머리 200g, 물 4컵, 대파 1대, 통후추 6알, 양파 1/2개, 마늘 3톨, 마른고추 2개





만들기
1 양지머리는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 ①의 양지머리를 마른 행주에 올려 핏물을 닦아낸다. 3 대파와 양파는 큼지막하게 썰고 마늘은 윗부분을 썰어낸다. 마른고추는 꼭지를 떼고 행주로 닦은 뒤 냄비에 물과 함께 모든 재료를 넣어 끓인다. 4 ③을 불에 30분~1시간 정도 팔팔 끓인 뒤 거품을 걷어내고 약한 불에 10분간 더 끓인다. 5 젓가락으로 쇠고기를 찔렀을 때 핏물이 나오지 않으면 불을 끄고 체에 면포를 밭쳐 육수를 걸러낸다.





두부 완자탕

재료
대파 1대, 청양고추·홍고추·달걀 1개씩, 밀가루·식용유 적당량, 완자 재료(두부 1/2모, 당근 1/5개, 표고버섯 2개, 애호박·양파 1/4개씩, 밀가루 1/3컵, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 국물 재료(멸치 국물 2컵, 간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 약간)

만들기
1 두부는 칼등을 눕혀서 으깬다. 2 당근과 표고버섯, 애호박, 양파는 곱게 다진다. 3 대파는 송송썰고 청양고추와 홍고추는 어슷썬다. 4 볼에 ①의 두부와 ②의 다진 채소를 넣고 다진 마늘, 참기름, 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 밀가루를 넣어 농도를 맞춘 다음 조금씩 떼어내 동글동글하게 완자를 빚는다. 5 완자에 밀가루와 달걀물을 입혀 달군 팬에 식용유를 두르고 굴려가며 완자를 익힌다. 6 냄비에 멸치 국물과 완자, ③의 대파와 청양고추, 홍고추를 넣고 끓인다. 7 ⑥에 간장과 다진 마늘, 소금을 넣어 간을 맞춘다.





만두전골

재료
쇠고기 육수 2컵, 양파 1/2개, 표고버섯 3개, 대파 1대, 당근 1/4개, 애호박 1/3개, 청양고추·홍고추 2개씩, 팽이버섯 50g, 쑥갓 15g, 만두 6개, 양념(고추장 2큰술, 간장·고춧가루·맛술 1큰술씩, 다진 파·다진 마늘 1/2큰술씩)

만들기
1 양파는 1cm 두께로 채썰고 표고버섯은 0.5cm 두께로 채썬다. 대파는 송송썬다. 2 당근과 애호박은 0.5cm 두께로 반달썰기하고, 청양고추와 홍고추는 어슷썬다. 3 팽이버섯은 밑동을 썰어낸 뒤 2등분하고 쑥갓은 5cm 길이로 썬다. 4 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 전골냄비에 손질한 재료를 빙 둘러 담고 가운데에 만두를 담은 뒤 쇠고기 육수를 부어 센 불에 끓인다. 6 끓어오르면 ④의 양념을 넣고 중간 불에 한소끔 끓인다.