유용한 요리상식

● 새콤달콤 입맛 돋우는 데 최고 _초고추 장

어떤 나물을 무칠 까?
씀바귀, 머위 _씀바귀는 쓴맛이 강하기 때문에 데친 다음 물에 담갔다 건져 무치는데 좀더 단맛이 많이 나기를 원할 때는 꿀 ½큰술을 넣어서 무치면 꿀의 단맛이 씀바귀의 쓴맛을 줄여준다.
두릅 _두릅은 향이 좋지만 끝맛에 약간 떫은맛이 있어 오렌지나 석류주스를 넣어서 떫은맛이 덜 나도록 한다. 기본 초고추장 양념에 오렌지주스 1큰술을 넣고 설탕은 1작은술 정도를 덜 넣어서 양념한 다.
미나리 _미나리는 상큼한 향을 살리고 약간의 쓴 맛을 제거하는 것이 좋은데 일반 식초 대신 사과나 레몬 향이 나는 식초를 넣으면 더 잘 어울린다.
풋마늘 _풋마늘은 매운맛이 많이 나는데 기본 초 고추장에 맛술 1큰술 정도를 더 넣어서 버무리면 매운맛과 아린 맛이 순화 된다.
돌나물 _돌나물은 풋내가 많이 나는 봄나물이다. 돌나물의 풋내를 없애려면 새콤한 맛의 초고추장이 좋은데 여기에 화이트 와인을 ½큰술 정도 넣으면 향과 맛이 한층 좋아지고 풋내도 덜 난다.

고추장양념장
봄나물을 무칠 때 초고추장 외에 식초를 넣지 않은 고추장양념장을 사용하기도 하는데 고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술의 비율로 만든다. 고추장양념장은 식초 가 빠져 새콤한 맛은 덜하지만 달착지근한 맛이 감칠맛을 더해준다. 고추장 양념장으로 나물을 무칠 때, 씀바귀와 머위는 설탕 1큰술, 꿀 1큰술을 더 넣어 무치면 꿀의 향이 나물의 쓴맛을 줄여준다. 데친 두릅을 무칠 때는 고 추장양념장에 오렌지주스 ½큰술과 물엿 1큰술을 넣고, 대신 설탕을 ½큰술 줄이면 더 맛있다. 미나리는 데친 다음 기본 양념장으로 무치고, 풋마늘은 고추장을 줄이고 대신 간장과 고춧가루를 넣으면 더 깊은 맛이 난다.

돌나물초고추장무침
┃필요한 재료┃
돌나물 80g, 양파 ½개, 초고추장 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 돌나물은 흙을 제거하고 살살 흔들어 씻은 다음 3cm 크기로 자 른다.
2. 양파는 얇게 채썰어서 물에 담갔다 건져 ①의 돌나물과 섞어서 그릇에 담는다. 그 위에 초고추장을 얹어서 낸다. 초고추장과 돌나물을 한 데 무쳐서 상에 내도 무방하다.

● 토속적인 구수한 맛 _ 된장양념장

어떤 나물을 무칠까 ?
냉이 _된장양념장과 가장 잘 어울리는 나물 중 하나다. 냉이의 향긋함을 살리기 위해서는 참기름보다 들기름을 넣는 것이 좋다. 여기에 볶은 콩가루를 넣어서 무치면 된장의 구수함을 살려주어 맛이 좋아진다.
유채나물 _유채는 특별한 향이나 맛이 나지 않는 나물이기 때문에 양념 맛이 아주 중요하다. 특히 된장양념장과 잘 어울리는 데, 으깬 두부나 들깨가루를 넣어서 버무리면 나물의 맛이 깊어지면서 색다 른 맛이 난다.
봄동 _봄동은 삶으면 단맛이 나는 나물이기 때문 에 된장양념장으로 무칠 때 다진 마늘을 조금 더 넣으면 쌉쌀한 맛이 더 좋 아진다. 이때 다진 마늘을 1큰술 정도 넣고 청양고추 1개 정도를 송송 썰어 서 넣어 무치면 단맛과 매운맛이 어우러져 한결 입맛을 돋운다.
참나물 _참나물은 특유의 향이 어떤 양념과도 잘 어울리지만 특히 삶은 참나물은 된장양념장과 잘 어울린다. 참나물을 무칠 때는 된장의 양을 조금 줄여 참나물 특유의 향을 살린다.

해물된장양념장
된장양념은 나물의 향은 그대로 유지하면서 고소한 맛을 더해 나물 의 깊은 맛을 내게 하는 데 좋은 양념이다. 여기에 조갯살 등 해물을 넣어 서 볶은 구수한 양념장은 나물의 맛을 한결 좋게 해준다. 그냥 쌈장으로 활 용해도 좋다. 또한 된장에 마른 새우나 버섯 등을 가루 내어 넣어서 볶으면 순하고 짠맛이 덜 나는 구수한 양념장이 된다.

냉이된장무 침
┃필요한 재료┃
a 냉이 150g, 된장양념 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 냉이는 떡잎을 떼고 뿌리를 칼로 긁어 흙을 떨어낸 다음 끓는 물에 넣어서 데쳐 찬물에 헹군다.
2. ①의 데친 냉이는 3cm 길이로 잘라 물기를 제거한 뒤 고춧가루 를 제외한 된장양념에 무치고 마지막에 고춧가루를 넣어 살짝 버무린다 .

● 나물의 향 살리는 깔끔한 맛 _간장양념장

어떤 나물을 무칠 까?
취나물 _어리고 여린 잎으로 골라서 깨끗하게 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 양념에 버무린다. 진간장만 넣는 것보다는 국간장을 약간 섞는 것이 더 맛있다.
달래 _달래는 주로 데치지 않고 생으로 조리하기 때문에 식초가 약간 들어가야 한결 부드럽고 입맛을 돋운다. 여기에 오이 등의 재료를 곁들여 씹는 맛을 살린다. 양념장을 만들어두었다가 먹기 직전 에 버무려 상에 낸다.
참나물 _참나물은 기본 양념에 생으로 무치는 것 이 가장 맛있지만 색다른 맛을 내기 위해 참치액을 넣으면 감칠맛이 더 좋 아진다. 데친 오징어, 채썬 양파를 곁들이면 풍미가 더 좋아진다.

초간장양념장
기본 간장양념장 외에 초간장양념장도 활용도가 높은 편이다. 간장 과 식초 3큰술씩, 다진 마늘과 고춧가루 ½큰술씩을 섞어서 만든다. 보통 초간장을 만들 때 간장 2:식초 2:설탕 1의 비율로 섞으면 신맛과 단맛의 조 화가 최상. 간장만 넣기보다 액젓을 조금 넣어서 양념하면 한결 색다른 맛 을 낼 수 있다. 풋마늘, 취나물, 참나물, 유채나물 등의 나물을 데쳐서 무 칠 때에는 국간장을 대신 넣어 버무리면 더욱 깊은 맛이 난다. 이때에는 국 간장과 다진 대파 1큰술씩, 다진 마늘과 깨소금, 참기름 ½큰술씩, 소금 조 금을 넣어서 양념한다.

참나물겉절 이무침
┃필요한 재료┃
참나물 100g, 빨강 피망 ⅓개, 간장양념장 3 큰술

┃이렇게 만드세요┃
1. 참나물은 물에 씻은 다음 4cm 길이로 잘라서 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 피망은 씨를 제거하고 0.3cm 두께로 썰어서 ①의 참나물과 섞는다 . 여기에 간장양념장을 넣고 살살 버무려 그릇에 담는다.
있으므로 단 독으로 사용하는 것이 좋다.