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쇠고기 재우는 양념공식 및 재우는법 |
| 글쓴이: 아이 | 날짜: 2009-02-17 |
조회: 4199 |
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhhIcBE%3D&page=83
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똑같은 고기에 비슷한 재료를 사용해도 집집마다 음식 맛은 천차만별. 비밀은 쇠고기 재우는 방법에 숨어 있다. 기본 불고기, 갈비찜, 뚝배기 불고기, 너비아니. 조리 방법에 따라 달라지는 양념 공식&재우는 요령 파악하기.
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베스트 부위 등심이나 불고깃감. 비계 덩어리가 적은 것.
꼭 필요한 양념(600g기준) 진간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 양파즙 1/2컵, 후춧가루 1/2작은술, 소금 약간
추가하면 좋은 양념 배즙 3큰술, 청주 2큰술, 꿀 1큰술(이때는 설탕을 2큰술로 줄일 것)
최적 시간 양념에 버무려서 1시간 이상 재워야 간도 잘 배고 고기가 연해진다.
맛깔나게 재우는 요령
1 달콤한 듯해야 제 맛이 나는 게 쇠불고기. 기본 간장 양념보다 설탕을 많이 넣어준다. 양파를 많이 넣는 것도 한 방법. 익으면서 단맛으로 변하기 때문이다.
2 배즙이나 양파즙은 갈아서 맑은 국물만 넣어야 고기를 볶았을 때 깔끔하다.
3 단시간에 재우기 때문에 양념장을 진하게 만들어야 간이 잘 맞는다.
만들기
1 살얼음이 남아 있을 정도로 해동시킨 쇠고기에 준비된 양념장을 넣고 골고루 버무린다.
2 고기 속에 양념이 배도록 랩을 씌워 1시간 이상 둔다.
3 달구어진 프라이팬에 고기를 넣고 센 불에서 단시간 굽는다. 오래 볶으면 고기가 질겨지므로 빠른 시간에 익히는 것이 포인트. 
고기의 부위가 등심보다는 얇게 썬 안심 부위였으면 더 좋았을걸 하는 생각이 든다. 재우기 전에 양념의 간을 보니 조금 짜다는 생각을 했는데, 1시간 15분 정도 재우고 구워보니 간이 적당했다. 무엇보다 좋았던 것은 고기를 재운 후 육질이 정말 연해진 것. 고기를 구울 때와 먹을 때 불고기 특유의 달콤한 향과 첫맛은 좋았지만, 고기 누린내가 나서 끝맛이 좋지 않았던 것이 아쉽다. 고기 재우기 전, 고기 냄새를 없앨 수 있는 간단한 방법이 궁금하다.
(고기 누린내를 없애는 간단한 방법엔 커피를 양념장에 섞어 넣거나,녹차를 우려낸 물을
3큰술 혹은 청주 3큰술 정도 양념장에 섞어도 되고,따뜻한 물에 구기자 2큰술을 넣고 진
하게 우려낸 물을 양념장에 넣으면 누린내 제거 됩니다...20년장사꾼주) |
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베스트 부위 등심이나 안심. 힘줄이 없는 것으로 선택.
꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장·배즙 3큰술씩, 다진 파·마늘 2큰술씩, 설탕·깨소금 1큰술씩, 참기름 2큰술, 후춧가루 1/2작은술, 소금 약간
추가하면 좋은 양념 청주·꿀·생강즙·잣가루 1큰술씩, 청경채·샐러드용 야채 약간
최적 시간 양념에 버무려서 20분
맛깔나게 재우는 요령
1 궁중불고기로 알려진 너비아니는 일반 불고기보다 도톰하고 탄력 있는 것이 특징. 너무 오래 재우거나 배와 양파를 지나치게 많이 넣어 흐물흐물해지지 않도록 주의.
만들기
1 약 0.5cm 두께로 썬 고기를 칼로 자근자근 두들겨 연하게 만든다.
2 가로세로 8×5cm 길이가 되게 썬다. 구우면 1cm 정도는 줄어들기 때문에 완성된 너비아니는 7×4cm 크기.
3 준비된 고기를 양념에 재워 20분 정도 둔다.
4 중간 에 간간이 양념을 발라가며 색이 고르게 나도록 굽는다. 석쇠에 구울 때에는 기름이나 식초를 발라 고기가 들러붙지 않도록 할 것. 프라이팬이나 오븐에 구워도 OK.
5 청경채는 깨끗이 씻어 뿌리 쪽부터 반을 가른 다음 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후, 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
6 그릇에 청경채를 담고 구운 너비아니를 올린 후 샐러드용 야채와 함께 낸다.
7 고기 위에는 잣가루를, 샐러드에는 오리엔탈 드레싱을 뿌린다. ※오리엔탈 드레싱 간장 4큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 참기름·청주·깨소금 1큰술씩, 다진 파·마늘 1/2큰술씩, 다진 홍고추 1/2작은 양념의 분량이 조금 빠듯하다. 양념은 맛있는 편. 생강즙을 넣으니 너비아니의 감칠맛이 느껴졌다. 오리엔탈 드레싱도 맛있는 편. 깨소금과 참기름의 양은 조금씩 줄였으면 좋겠다. 너비아니와 함께 먹을 샐러드의 드레싱이므로 좀더 개운한 맛이 어울릴 것 같다. 참기름 대신 익스트라 버진 올리브 오일을 사용해도 좋을 듯
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베스트 부위 등심이나 불고깃감.
꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 배즙·양파즙 1/2컵씩, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 1/2작은술
추가하면 좋은 양념 대파(10cm 1토막), 팽이버섯·홍고추 약간씩
최적 시간 양념에 버무려서 1시간 이상
맛깔나게 재우는 요령
1 배+양파+마늘즙에 고기를 미리 재웠다가 다시 양념장에 재워야 고기도 부드럽고, 맛있는 국물도 함께 즐길 수 있다.
2 국물 많고 촉촉하게 만들려면 배와 양파를 충분히 넣는다. 기호에 따라 물을 첨가해도 된다.
만들기
1 고기에 준비된 양념장을 넣고 잘 섞어 골고루 버무려둔다.
2 뚝배기에 1을 넣고 센 불에서 익힌다.
3 팽이버섯과 적당히 자른 대파를 마지막에 넣어 섞는다. 팽이버섯은 일찍 숨이 죽으므로 미리 넣지 않도록 주의. 아주 맛있다. 양념장과 고기의 비율이 잘 맞고, 국물도 먹기 좋을 만큼 자박자박했다. 뚝배기에 끓여 먹으니 외식하는 분위기도 낼 수 있을 만큼 좋았다. 팽이버섯, 대파, 홍고추는 꼭 함께 넣어 먹는 것이 보기에도 좋고, 달콤한 맛에 물리지 않고 먹을 수 있는 비결이 될 것 같다. |
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베스트 부위 갈빗살. 기름이 골고루 퍼져 있는 것.
꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장 5큰술, 설탕 3큰술, 다진 파·마늘 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루·통후추 1/2작은술씩
추가하면 좋은 양념 배즙 또는 양파즙 1/2컵, 키위즙 1/2개 분량, 갈비 삶은 국물 1½컵, 월계숫잎 3장, 마른 홍고추 1개, 정향 3~4개, 팔각 2개, 밤·은행·대추·당근 약간씩
최적 시간 양념에 버무려서 3시간 이상. 하룻밤 정도 재우면 더 좋다.
맛깔나게 재우는 요령
1 양념장은 약간 심심한 듯해야 졸아들면 간이 맞는다. 갈비 100g당 진간장은 1/2큰술 비율, 갈비 삶은 국물은 진간장의 4배를 넣으면 적당하다.
2 뼈가 있는 갈비를 양념할 때는 전체 분량의 반 정도만 고기의 양으로 생각하고 양념장을 만들 것. 뼈의 무게가 생각보다 많이 나간다.
만들기
1 갈비의 기름기를 제거한 후, 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 배즙 또는 키위즙을 미리 넣어 고기를 연하게 한다.
3 갈비에 준비된 양념장이 골고루 배도록 섞은 다음, 3시간 이상 재워둔다.
4 재워둔 갈비를 냄비에 넣어 찌기 시작. 한 번 끓은 다음에는 중불로 줄여서 고기가 물렁해질 때까지 익힌다.
5 당근, 은행, 밤, 대추 등은 적당한 크기로 잘라 고기가 반쯤 익었을 때 넣어 함께 조린다. 추가하면 좋은 재료에 갈비 삶은 국물이 있는데, 갈비를 재우고 육수를 따로 만들어야 하는 것이 번거롭고 경제적으로도 부담스럽다. 갈비 삶은 국물 대신 비프스톡이나 쇠고기 다시다를 이용한 편리한 방법이 있으면 좋을 듯. 향신료를 세 가지나 넣어서 그런지 향이 강했다. | | |
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유용한 요리상식
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