유용한 요리상식

고수들의 식재료 구입과 보관 기술

● [두부]
구입 : 가장 먼저 두부의 형태가 반듯하고 깨지지 않았는지 확인할 것. 요즘에는 브랜드별로 생식, 부침용, 국&찌개용, 순두부 등 다양한 포장 두부가 나와 있는데 싱글이나 신혼부부를 위한 적은 용량의 하프두부 같은 것이 경제적이다.
손질 : 흐르는 물에 씻어 키친타월을 이용해 물기를 완전히 제거해줘야 모양이 흐트러지지 않고 깔끔하게 요리할 수 있다. 자를 때는 조심스럽게 썰면 단면이 부스러질 수 있으니 단칼에 썰어 사용한다.
보관 : 패키지째로 냉장고에 넣어 보관하면 된다. 포장을 뜯은 경우라면 밀폐용기에 담아 물을 찰랑거리게 부은 다음 냉장 보관한다. 매일 아침저녁으로 물을 갈아주면 1주일 이상 보관할 수 있다. 이때 물에 식초나 소금을 타면 더욱 좋다. 냉동 보관법도 있는데 한입 크기로 썰어 밀폐용기에 나란히 넣은 다음 보관한다. 해동시켰을 때 처음의 신선한 상태는 아니지만 조림, 볶음 등에 사용하기에 손색이 없다.

● [당근]
구입 : 껍질이 메마르지 않고 단단하며 붉은 빛깔이 선명하고 표면에 흠집이 없이 매끈한 것이 좋다. 뿌리 부분에 푸른빛이 도는 것은 수확한 지 오래된 것이다.
손질 : 흐르는 물에 솔로 박박 문질러 흙과 이물질을 씻어낸다. 껍질 바로 아래에 영양소가 많으므로 유기농 채소라면 껍질을 깎지 않고 손질해 먹는 것이 좋다.
보관 : 씻지 않고 신문지에 싸서 보관하는 것이 가장 좋은데 뿌리 부분이 아래로 가게 하여 냉장고에 보관한다. 씻어놓은 것이라면 물기를 완전히 제거한 후 비닐팩에 넣어 냉장보관한다. 비타민을 파괴하는 성분이 있으므로 다른 채소와 함께 보관하지 말 것. 냉동 보관하면 더 오래 보관할 수 있는데 채썰어서 비닐팩에 넣거나 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 소금과 함께 넣어 데친 후 식혀서 보관한다.

● [감자]
구입 : 싹이 나지 않고 표면에 흠집이 없는 것을 고른다. 알이 단단하고 고른 것, 푸른빛이 돌지 않는 것이 맛있고 신선하다.
손질 : 흙을 털어낸 후 전용 필러를 이용해 껍질을 벗기면 편리하다. 싹이 났다면 뿌리까지 완전히 도려낸다. 찬물에 담가 녹말기를 뺀 후 요리해야 훨씬 깔끔하고 맛있다.
보관 : 감자의 싹에는 독성이 있기 때문에 싹이 나는 것을 막는 것이 우선. 사과와 함께 보관하면 감자에 싹이 나는 것을 막을 수 있다. 대부분 실온에서 보관하는데 바람이 잘 통하는 바구니 또는 상자에 넣어 서늘한 곳에 보관하면 된다. 손질한 감자는 먹기 좋은 크기로 썰어 냉동 보관하거나 채를 썰어 찬물에 헹군 후 물기를 제거하고 비닐팩에 평평하게 펴서 냉동 보관하면 오래도록 먹을 수 있다.

● [양파]
구입 : 육안으로 보았을 때 껍질이 거뭇거뭇하지 않고 투명한 것과 배 부분이 불룩 튀어나와 둥근 형태가 신선하다. 또 손으로 만져보아 단단하고 무거운 것이 좋다.
손질 : 뿌리 부분과 윗부분을 적당히 잘라낸 뒤 갈색 껍질만 벗겨낸다. 뿌리와 윗부분을 너무 많이 잘라내면 재료의 손실이 커지니 0.5㎝ 정도면 적당하다.
보관 : 망에 담아 실온에 보관하거나 손질 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 또 요리에 필요한 크기로 썰어 냉동 보관 후 해동하지 않고 그대로 요리에 넣어 사용한다. 그래야 신선한 맛이 유지되고 익혀도 껍질이 터지거나 쭈글거리지 않는다.

● [파]
구입 : 가족 수가 적은 집이라면 절대 1단씩 구입하지 말 것. 푸른 잎이 통통하게 살이 올라 싱싱하고 뿌리 쪽은 흰 부분이 많고 윤기가 도는 것이 신선한 것이다.
손질 : 뿌리에 묻은 흙을 깨끗이 털어낸 뒤 칼로 뿌리 부분을 0.5㎝ 정도 잘라낸다 얇은 겉 껍질을 1~2겹 정도 벗겨내고 시든 잎은 잘라낸다.
보관 : 실온에 보관할 때는 손질하지 않은 채로 신문지에 싸서 서늘한 곳에 둔다. 냉장고에 보관할 때는 손질한 다음 비닐 팩에 넣어 채소 칸에 넣어 보관하면 된다. 송송 썰거나 어슷썰어 냉동 보관하면 더욱 오래 먹을 수 있는데 국, 찌개, 조림 등에 바로 넣어 조리할 수 있어 편리하다.

● [우유]
구입 : 매장에 들어오는 시기에 따라 유통기한이 1~2일 정도 차이가 나는 경우가 있으므로 구입 유제품은 유통기한을 꼭 확인해볼 것. 대체로 대형 마트의 경우 새로 들어온 제품을 뒤에 놓고 유통기한이 짧은 것을 앞으로 놓아 빨리 구입하게 만든다.
손질 : 장본 후 바로 냉장실에 넣어 신선하게 보관한다.
보관 : 제품 겉면에 적힌 유통기한이 절대적인 것은 아니지만 제품을 가장 신선하게 먹을 수 있는 기간을 정해놓은 것이니 유통기한을 지킬 것. 마시고 남은 우유의 경우 공기와의 접촉을 최대한 줄이고 잘 밀봉해 냉장고에 넣어 잡냄새가 스며들지 않도록 한다. 또 아이스큐브에 우유를 부어 얼린 후 비닐팩에 담아서 카레라이스 등을 만들 때 하나씩 넣어주면 부드러운 맛을 잘 살릴 수 있다.

● [달걀]
구입 : 유통기한보다 달걀 표면에 찍혀 있는 산란일을 보고 구입할 것. 업체에 따라 산란일은 같으나 유통기한이 다른 경우가 있기 때문이다. 눈으로 봤을 때 매끈하고 광택이 있는 것이 신선하다.
손질 : 특별한 손질이 필요 없다. 간혹 표면의 지저분한 것을 씻는 경우가 있는데 그 과정에서 표면을 통해 잡균과 물이 달걀 내부로 들어갈 위험이 있다. 표면의 지저분한 것은 대충 털어내면 된다.
보관 : 산란 후 실온에서 3주 정도 보관할 수 있으나 5~10℃의 냉장고에 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있다. 둥근 부분이 호흡하는 곳이라 위로 가게 하고 뾰족한 부분이 아래로 가게 세워놓는 것이 좋다. 둥근 쪽이 아래로 가면 노른자와 흰자가 겹쳐지고 호흡이 곤란해져 빨리 상하게 된다. 냉장고에 따로 마련되어 있는 달걀통에 넣는 것보다 구입한 패키지째로 보관하는 것이 좋다.

● [시금치]
구입 : 잎이 진한 녹색을 띠고 싱싱하고 윤이 나는 것이 좋다. 무엇보다 잎은 너무 길거나 크지 않으며 떡잎이 적어야 좋은데, 시들거나 벌레 먹은 곳이 없는지 꼼꼼하게 살필 것. 또한 시금치는 크다고 좋은 게 아니다. 길게 자란 것보다 20㎝ 이내의 길이로 넓게 퍼져 자란 것이 맛있다.
손질 : 뿌리 부분에 비타민 C가 많이 함유되어 있다. 뿌리 부분을 잘라내는 경우가 많은데 뿌리 부분은 칼끝으로 더러운 부분을 살짝 긁어내어 손질한다. 데칠 때는 손질한 시금치의 뿌리 부분에 십자로 칼집을 넣으면 좀 더 빨리 익는다.
보관 : 데치지 않고 보관할 때는 신문지나 키친타월로 싼 뒤 분무기로 물을 뿌리고 냉장고에 넣어두면 2~3일 정도 먹을 수 있다. 좀 더 오래 보관하려면 살짝 데쳐서 냉수에 담가두었다가 물기를 털고 한 번 먹을 분량씩 비닐팩이나 랩으로 싸서 냉동실에 보관한다.

● [애호박]
구입 : 애호박을 구입할 때는 일단 맨손으로 들어볼 것. 무거운 것이 좋기 때문이다. 손으로 눌렀을 때 폭신거리지 않고 탄력이 있는지도 꼭 확인한다. 그래야 속이 무르지 않고 맛있다. 꼭지 부분이 신선한 상태로 달려 있고 몸통의 굵기가 고르고 표면에 흠집이 없으며 녹색이 짙은 것이 맛있다.
손질 : 씨가 두툼하게 들어 있으면 꼭 씨를 도려내고 요리한다. 그래야 호박에서 수분이 흘러나오지 않아 요리가 깔끔하고 호박의 질감을 맛볼 수 있다.
보관 : 표면에 흠집이 쉽게 나며, 흠집이 나면 빨리 상하고 바람이 들어 맛이 없어진다. 상처가 나지 않도록 신문지나 키친타월에 싸서 습기 없는 곳에 차게 두어야 싱싱하다. 공기가 닿지 않도록 랩에 싸서 두꺼운 비닐에 담아 냉장고에 보관하면 좀 더 오래 보관할 수 있다. 요리하고 남은 자투리 애호박은 끝 부분을 젖은 키친타월로 감싸고 신문지에 돌돌 말아 보관한다.

● [고추]
구입 : 손으로 만졌을 때 말랑말랑하고 탄력이 있으며, 매끈하고 주름이 없는 것이 좋은 고추. 이때 꼭지는 마르지 않은 것이 좋다. 맛을 볼 수 있다면 매콤하면서 끝맛에 단맛이 나는 것을 고르고, 씨가 많으면 매운맛이 강하므로 씨가 적은 것이 생것으로 먹기에도 좋다.
손질 : 청양고추, 붉은 고추, 풋고추 등은 씻어서 꼭지를 떼어내고 반 갈라 씨를 턴 뒤 곱게 채 썰거나 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 매운 고추는 어슷하게 썬 다음 찬물에 흔들어 씨를 털고 물기를 뺀 다음에 사용한다.
보관 : 지퍼백에 담아 그늘진 곳에 보관한다. 오래 보관하려면 마른 행주로 표면에 묻은 먼지를 깨끗이 닦아낸 후 송송 썬 다음 지퍼백이나 랩에 싸 냉동실에 넣어두고 찌개나 국을 끓일 때 냉동실에서 꺼내 바로 넣으면 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다.

● [마늘]
구입 : 손으로 들었을 때 묵직하고 크기와 모양이 균일한 것, 쪽과 쪽 사이의 골도 분명하고 쪽 수가 적고 단단해 보이는 것이 최상품. 마늘의 대는 말라 있는 것을 고른다. 요즘은 유통되는 마늘 중 70%가 중국산이지만 쉽게 구분할 수 없어 유기농 전문점이나 단골 소매점을 이용할 것.
손질 : 전혀 손질하지 않은 통마늘은 손으로 힘을 줘서 쪼개 한 알씩 분리한 다음 꼭지 부분을 잘라내고 껍질을 벗긴다. 너무 마른 마늘은 물에 잠시 담갔다가 벗기고 젖은 마늘은 키친타월에 올려 물기를 닦아내고 벗긴다.
보관 : 통마늘은 바람이 잘 통하는 망이나 소쿠리에 넣어 보관한다. 특히 마늘은 그늘에 보관하지 않으면 금세 물러지고 썩는다. 오래 보관하려면 일반적으로 사용하는 방법으로 마늘을 다진 다음 비닐에 넣고 나무젓가락으로 칸을 나눈 뒤 냉동했다가 필요한 만큼씩 꺼내 쓰면 편리하다.

● [브로콜리]
구입 : 선명한 녹색으로 줄기에 구멍이 나지 않으면서 꽃봉오리가 단단하게 뭉쳐져 있는 것이 좋다. 황색이나 다갈색의 좁쌀만 한 작은 꽃송이가 눈에 띄고 줄기 부분이 갈라진 것은 바람이 들기 쉽고 금세 시들게 되므로 피한다.
손질 : 데치기 전에는 소금물에 30분 정도 담가 봉오리 속의 먼지 등을 제거할 것. 조리 시에는 줄기도 적극적으로 활용해야 한다. 꽃봉오리보다 줄기에 영양가와 식이섬유가 더 많이 들어 있으므로 줄기도 버리지 말고 함께 손질해 먹는다.
보관 : 상온에 오래 두면 꽃이 피고 시들어 먹을 수 없게 되므로 4∼5℃에서 보관하는 것이 이상적. 살짝 데친 후 냉동 보관하면 1개월 정도 먹을 수 있다. 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 데친 브로콜리를 지퍼백이나 밀폐용기에 한 번 먹을 분량씩 나누어 넣고 냉동 보관한다. 또한 피클이나 장아찌로 만들어두면 오랫동안 두고두고 먹을 수 있다.