| 물가는 치솟고 주머니 사정은 어려운 요즘 같은 때 명절을 맞이하는 주부들의 마음은 더욱 무겁다. 명절 장바구니에서 가장 부담스러운 품목을 꼽자면 단연 고기. 여느 해처럼 풍성하고 넉넉한 설 상차림을 준비하고 싶다면 값싸고 질 좋은 미국산 쇠고기로 눈길을 돌려보자. |
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1_ LA갈비(Bone-in Short Rib)
갈비의 단면을 얇게 슬라이스한 부위로 국내에서 가장 인기가 높다. 뼈에 붙은 살코기는 마블링이 좋고 조리할 때 육즙과 골즙이 어우러져 한층 맛을 낸다. 양념구이뿐 아니라 살코기만 떼어내어 일반 구이용으로도 다양하게 활용할 수 있다.
2_ 꽃갈비살(Bone-less Short Rib)
LA갈비에서 뼈를 제거하고 남은 살코기만을 일컫는 부위. 갈비 중에서 가장 마블링이 좋은 최고급 부위로 구이용 갈비를 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛에 가장 잘 맞는다. 뼈가 없어도 부드러운 육질의 고소한 갈비 맛을 그대로 느낄 수 있다.
3_ 삼겹양지(Karubi Plate)
가슴에서 배 아래쪽에 해당하는 부위로 지방과 살코기가 적절히 섞여 있어 구이용으로 적합하다. 얇게 썰어 불고기 또는 샤브샤브용으로 만들어 먹거나 덩어리째 국거리 용도로 사용하면 좋은 부위다.
4_ 척아이롤(Chuk Eye Roll)_목살 부분
척아이롤은 부위가 넓어 어느 부분이 많이 함유되어 있는가에 따라 활용도가 조금씩 달라진다. 아래쪽으로 갈수록 목살에 속하는 부분으로 이 부위의 척아이롤은 불고기나 샤브샤브 등에 활용하거나 다짐육으로 완자 등을 만들기에 좋다.
5_ 척아이롤
흔히‘알목심’으로 알려진 부위로 국내산의 윗등심과 목살이 섞여 있는 부위가 여기에 해당한다. 지방이 적절히 섞여 있고 육질이 부드러워 구이용 또는 스테이크용으로 다양하게 활용하기 좋다.
6_ 본갈비(Bone-in Chuck Short Rib)
찜갈비로 주로 이용하는 앞갈비 부위. 지방이 적당하며 고기의 풍미도 풍부하다. 뼈에서 살만 발라내어 구이용으로 이용해도 좋다.
7_ 척아이롤_스테이크용
척아이롤 부위 가운데 위쪽으로 갈수록 국내산 등심에 가깝다. 이 부위는 마블링이 좋고 육질이 부드러워 스테이크 및 구이용에 가장 적합하다.
* 장볼 때 쇠고기는 가장 마지막에 구입
마트의 정육 코너나 전문 정육점의 진열대는 일정하게 낮은 온도로 유지되지만, 쇼핑 바구니에 담은 순간 온도는 상승하게 된다. 따라서 장을 볼 때 쇠고기는 계산 직전에 고르는 것이 효과적. 신선한 고기를 집까지 잘 운반하기 위해 보냉 가방 등을 활용하는 것도 좋다.
[떡국]
 미국산 쇠고기 양지머리 600g, 떡국 떡 250g, 달걀지단(사방 10cm) 2장, 구운 김 1장, 생수 1ℓ, 대파 2대, 통후추 3알, 마늘 5쪽, 국간장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 고기 고명 양념(다진 마늘 ½작은술, 간장 1작은술, 참기름 ½작은술, 깨소금 1작은술, 소금 약간)
1_냄비에 양지머리를 넣고 물을 넉넉하게 부어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 대파와 통후추, 마늘을 넣어 센 불에서 10분, 약한 불에서 30분 정도 은근하게 끓여 진한 고기 국물을 만든다.
2_고기를 젓가락으로 찔러보아 속까지 완전하게 익으면 건져 한 김 식힌 뒤 결대로 4cm 길이로 가늘게 찢어 고기 고명 양념을 넣고 조물조물 무친다.
3_고기 육수는 면포에 걸러 기름을 없애고 국간장과 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 다시 끓인다.
4_3의 고기 국물이 끓으면 떡국 떡을 넣어 끓인다. 떡이 떠오르면 불을 끄고 떡국을 그릇에 담은 뒤 얇게 부쳐 채 썬 달걀지단과 2의 고기 고명을 올리고 구운 김을 곱게 부숴 뿌려 상에 낸다.
* Tip
쇠고기 양지머리는 국물이 진하게 우러나와 고기 육수를 낼 때 가장 좋은 부위다. 또 고기의 결이 살아 있어 떡국 등의 고명으로 찢어 올리기에도 안성맞춤.
[갈비찜]
미국산 갈비(찜용) 1kg, 대파잎 2대, 통후추 5알, 소금 약간, 밤 10알, 대추 15알, 달걀지단(사방 10cm) 2장, 은행 15알, 잣 3큰술, 갈비 밑간 양념(배즙 ½컵, 청주3큰술), 갈비 양념(간장 6큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 ¼작은술)
1_갈비는 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러번 넣는다.
2_손질한 갈비는 끓는 물에 대파잎과 통후추, 소금을 함께 넣고 데쳐 기름을 뺀 후에 체에 건져 물기를 뺀다.
3_2의 갈비에 배즙과 청주를 넣고 버무려 30분 정도 밑간한 뒤 양념장 재료를 넣고 잘 섞어 30분 정도 그대로 둔다.
4_밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 준비한다. 달걀지단을 부쳐서 사방 1cm 크기로 골패 모양을 만들어 놓는다.
5_냄비에 3의 갈비를 넣고 중간 불에서 뚜껑을 덮어 익힌다.
6_고기가 고루 익으면 냄비 가장자리로 고기를 밀어두고 국물을 끼얹어 가면서 찐다. 밤과 대추, 은행, 잣을 함께 넣어서 찜을 한 뒤 달걀지단을 고명으로 올려 상에 낸다.
* Tip
갈비찜을 할 때 사과즙이나 배즙 등의 과즙을 넣으면 단맛이 도드라지지 않으면서 연육 작용까지 해주어 더욱 좋다. 양념장을 만들 때 간장에 설탕, 마늘, 청주 또는 맛술을 넣고 한소끔 끓여 차게 식힌 후에 갈비를 재우면 갈비의 속살까지 양념이 스며든다.
[너비아니]
미국산 척아이롤(스테이크용) 600g, 송송 썬 실파 3큰술, 잣가루 3큰술, 통깨 1큰술, 실고추 약간, 너비아니 양념(간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘·청주·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
1_척아이롤을 얄팍하게 먹기 좋은 두께로 썰어 칼등으로 자근자근 두드려 고기를 연하게 한다.
2_실파는 송송 썰고 잣은 곱게 다져 가루를 만든다. 실고추는 짧게 끊어 놓는다.
3_볼에 분량의 너비아니 양념 재료를 담고 잘 섞어 놓는다.
4_손질한 고기에 3의 양념을 앞뒤로 고루 바르고 30분 정도 재운다.
5_달군 석쇠에 재운 고기를 올려 앞뒤로 평편하게 구은 뒤 접시에 담고 실파, 통깨, 잣가루, 실고추를 고명으로 올려 낸다.
* Tip
너비아니용 고기를 미리 칼등으로 자근자근 두드려야 육질이 연해지고 양념이 잘 밴다. 또 양념한 고기를 불에 구울 때에는 타지 않도록 빠른 시간에 잘 익히도록 한다.
[쇠고기 완자전]
미국산 쇠고기 척아이롤(다짐육) 400g, 밀가루 5큰술, 달걀 2개, 양파 ½개, 당근 30g, 쪽파 2줄기, 마늘 2쪽, 간장 1작은술, 청주 1작은술, 참기름 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩
1_양파와 당근, 쪽파는 가늘게 채 썬 뒤 다시 다지듯이 썬다. 마늘도 곱게 다진다. 양파와 당근은 각각 마른 팬에 볶아 수분을 없애고 넓게 펼쳐 식힌다.
2_볼에 다짐육과 1의 채소를 넣고 간장, 청주, 참기름, 소금, 흰 후춧가루로 간을 하여 오래도록 치댄다.
3_2의 고기 반죽으로 지름 4cm, 두께 1cm 크기의 완자를 빚는다. 전으로 부칠 때 갈라지지 않도록 완자를 단단하게 만든다.
4_3의 완자를 밀가루와 달걀물에 차례로 옷을 입혀 기름 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 부쳐낸다. 부칠 때 가운데 부분을 숟가락으로 지그시 눌러주어야 완자 모양이 깔끔하고 일정하다.
* Tip
고기 다짐육은 척아이롤로 만들어야 기름지지 않고 완자로 만들었을 때 쫄깃하고 부드럽게 씹힌다. 완자를 빚기 전 다짐육을 종이 타월로 감싸 물기를 거두는 것이 좋다. |
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[갈비살 대추초]
미국산 쇠고기 꽃갈비살 600g, 대추 20알, 마늘 10쪽, 잣 5큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(간장 4큰술, 양파즙 2큰술, 사과즙 2큰술, 물엿 2큰술, 청주 2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술)
1_꽃갈비살은 사방 2cm로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2_대추는 주름 부분까지 말끔하게 씻어 물기를 닦는다. 마늘은 껍질 벗겨 반으로 가른다. 잣은 고깔을 떼어내고 종이 타월로 감싸 겉기름을 말끔하게 닦아낸다.
3_냄비에 물엿만 뺀 양념장 재료를 모두 넣고 끓으면 마늘을 넣고 끓이다가 1의 꽃갈비살을 넣고 5분 정도 중간 불에서 조린다. 고기가 중간 정도 익으면 대추를 넣어 약한 불에서 15분 정도 조린다. 이때 고기가 타지 않도록 불 조절을 잘해야 한다.
4_고기와 대추, 마늘이 적당하게 익으면 물엿을 넣고 잘 버무린 뒤 불에서 내려 잣을 넣고 섞어 그릇에 담아낸다.
* Tip
꽃갈비살을 정사각형으로 잘라 대추와 함께 간장에 조려 잣으로 장식한 음식으로 선물용 또는 손님 접대용 안주로 좋다. 물엿은 고기가 양념에 다 조려진 뒤 마지막에 넣어야 고기에서 윤기가 나면서 타지 않는다.
[쇠고기버섯잡채와 무쌈]
미국산 척아이롤(스테이크용) 400g, 새송이버섯 2개, 표고버섯 5장, 양파 ¼개, 당근 30g, 붉은 고추 1개, 풋고추 1개, 굴소스 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨·소금·후춧가루 약간씩, 무초절임(무 200g, 식초 3큰술, 소금 1작은술, 설탕 3큰술, 생수 1컵)
1_무는 동그랗고 얇게 슬라이스해서 식초와 소금, 설탕을 탄 생수에 담가 1시간 정도 절인다.
2_척아이롤은 4cm 길이의 나무젓가락 굵기로 채 썰어 굴소스 1작은술과 청주 1큰술에 조물조물 무쳐 밑간한다.
3_새송이버섯은 쇠고기와 같은 길이와 굵기로 채 썰고 표고버섯은 기둥을 자르고 곱게 채 썬다.
4_양파와 당근은 4cm 길이로 곱게 채 썰고 붉은 고추와 풋고추는 반 갈라 씨를 털고 채 썬다.
5_팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파, 당근을 볶다가 표고버섯, 밑간한 쇠고기를 넣어 볶는다. 고기가 약간 익으면 남은 굴소스와 참기름을 넣어 볶으면서 새송이버섯과 고추채를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 후에 통깨로 마무리한다.
6_새콤달콤하게 절인 무쌈은 물기를 닦아 그릇에 담고 5의 쇠고기버섯잡채를 가장자리에 돌려 담아 상에 낸다.
* Tip
고기를 버섯, 채소와 함께 볶아 잡채로 먹으려면 고기에 미리 밑간을 해두는 것이 좋다. 그래야 고기와 채소의 간이 겉돌지 않고 고루 스며들어 감칠맛이 더해진다.
[채소쇠고기라이스쌈]
미국산 척아이롤 400g, 양배추 ¼통, 피망 1개, 양파 ½개, 치커리 100g, 파인애플(통조림) 1개, 라이스페이퍼 20장, 고기 양념(간장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술), 쌈 매운 양념(다진 파인애플 1큰술, 청양고추 1개, 다진 양파 1큰술, 다진 파 1큰술, 간장 3큰술, 청주 1큰술, 레몬 식초 1큰술, 생수 1큰술, 통깨 1큰술)
1_스테이크용 고기는 5cm 길이의 나무젓가락 굵기로 채 썬 후 분량의 고기 양념에 조물조물 무쳐 밑간한다.
2_양배추는 한 장씩 떼어 깨끗이 씻어 곱게 채 썬 뒤 팬에 기름을 두르고 부드럽게 볶아 식힌다.
3_피망은 반 갈라 씨를 모두 도려내고 곱게 채 썬다. 양파도 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건진다. 치커리는 물에 헹궈 큼직하게 손으로 뜯는다.
4_파인애플은 굵게 채 썰고, 소스에 넣을 파인애플만 1큰술 정도가 되도록 곱게 다진다.
5_1의 쇠고기를 팬에서 국물이 생기지 않도록 바싹 볶아낸다.
6_라이스페이퍼를 넓게 도마에 펼치고 양배추와 쇠고기, 피망, 양파, 치커리를 올려 돌돌 말아 감싼다. 쌈 매운 양념 재료를 분량대로 섞어 곁들여 낸다.
* Tip
쌈으로 말아 먹거나 춘권피 등으로 돌돌 말아 튀길 때 내용물로 들어가는 쇠고기는 국물이 생기지 않도록 바싹 볶아야 하는 것이 포인트. 고기를 알맞은 크기로 자른 후에 종이타월로 감싸 물기를 완전하게 없앤 후에 밑간하여 센불에서 재빨리 볶는 것이 좋다.
[인삼채 고기말이]
미국산 척아이롤(구이용) 600g, 인삼 5뿌리, 대추 10알, 부추 50g, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말가루 3큰술, 간장잣소스(간장 2큰술, 다시마 우린 물 1큰술, 잣 5큰술, 송송 썬 실파 2큰술, 레몬즙 1큰술)
1_척아이롤은 세로 10cm, 가로 5cm 크기로 얄팍하게 슬라이스한다.
2_1의 고기를 도마에 올려 칼등으로 자근자근 두드려 육질을 연하게 한 뒤 소금과 후춧가루를 조금씩 뿌려 밑간한다.
3_인삼은 흙을 털어내고 씻어 물기를 닦아 6cm 길이로 길게 채 썰고 대추는 씻어 돌려 깎아 곱게 채 썬다. 부추는 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬다.
4_2의 쇠고기에 녹말가루를 약간 뿌리고 인삼, 대추, 부추를 조금씩 올려 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.
5_팬에 기름을 두르고 4의 고기를 굴려 가면서 익혀 접시에 담고 잣가루를 듬뿍 넣은 간장잣소스를 뿌려 먹는다.
* Tip
얇게 슬라이스한 말이용 고기는 칼등으로 가장자리를 자근자근 두드려 구울 때 오므라들지 않고 모양을 예쁘게 만들 수 있다. 또 고기가 부드럽게 말리도록 밑간을 충분하게 하는 것이 포인트.
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유용한 요리상식
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