유용한 요리상식

■ 돼지고기 부위별 명칭 & 특징

● 안심 허리 부분 안쪽의 지방이 거의 없는 근육으로 육질이 등심보다 부드럽고 연하다. 부드럽고 담백한 맛이 나기 때문에 굽거나 튀길 때 고온으로 고기 표면을 익히고 속은 부드럽게 익혀 고기 자체의 맛을 즐기는 요리법이 적당. 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에 너무 굽거나 삶지 않도록 주의한다. 서양 사람들이 가장 좋아하는 부위로, 서양에서는 달콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹는다.

자세히 나누기 안심살
응용 요리 탕수육, 구이, 스테이크 등

● 등심 등 쪽의 단일 근육으로 운동량이 적어 부드럽다. 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 맛이 담백하여 다이어트식으로 그만.
자세히 나누기 등심살, 알등심살, 등심덧살
응용 요리 폭찹, 돈가스, 장조림, 스테이크 등

● 목심 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 근육 사이에 소량의 지방이 분포해 부드럽다. 돼지고기 중 삼겹살 다음으로 가장 즐겨 먹는 부위. 지방보다 살코기 함량이 많아 로스구이로 많이 이용된다. 목심을 이용한 수육은 익힌 후 식기 전에 썰어 야채를 곁들여 먹는 것이 좋다.
자세히 나누기 목심살
응용 요리 구이, 수육 등

● 앞다리 어깨 부위의 고기로 근육이 잘 발달되어 있고 지방이 적어 다용도로 쓰인다. 비타민 B₁이 가장 많이 함유되어 있다. 지방이 적어 건강에 신경 쓰는 사람들에게 특히 좋고, 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 쓰이는 부위다.
자세히 나누기 앞다리살, 사태살, 항정살
응용 요리 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등

● 뒷다리 볼기 부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합하다. 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 B₁이 많이 함유되어 있으며 힘줄과 근육막이 많아 약간 질긴 편. 가격이 저렴하고, 과일이나 맛술로 연하게 해 다양하게 이용할 수 있다.
자세히 나누기 뒷사태살, 볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 홍두깨살
응용 요리 주물럭, 불고기, 돈가스, 찌개, 수육, 잡채

● 갈비 옆구리 갈비의 첫 번째부터 다섯 번째까지를 말하며 육질이 쫄깃쫄깃하고 풍미가 뛰어나다.
자세히 나누기 갈비, 갈비살, 마구리
응용 요리 양념갈비, 찜, 바비큐 요리 등

● 삼겹살 근육의 지방이 삼겹으로 층을 이루고 있는 복부 근육으로 육질이 부드럽다. 우리나라에서 가장 인기 있는 부위로 지방과 살코기가 일정한 간격을 두고 세 개의 층을 이루고 있기 때문에 삼겹살이라고 부른다. 지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 질기지 않고 감칠맛 나는 농후한 맛이 특징이다.
자세히 나누기 삼겹살, 갈매기살
응용 요리 구이, 베이컨 등

▶ 볶거나 불고깃감! 앞·뒷다리살
다른 부위에 비해 저렴한 것이 특징. 밑간해 불고깃감으로 쓰거나 김치찌개에 넣는다.

필요한 재료│돼지고기(뒷다리살) 600g, 청·홍고추 2개씩, 양파 1개, 대파 ½대, 깻잎 12장, 식용유 약간, 양념장(고추장 2큰술, 고춧가루·간장 1큰술씩, 맛술 ½큰술, 다진 로즈마리 1작은술, 다진 마늘·다진 생강·후춧가루·참깨·참기름 약간씩)

이렇게 만드세요│
1 돼지고기는 얇게 저민 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 대파·청고추·홍고추는 깨끗이 씻어 어슷하게 썬다.
3 양파는 껍질을 벗겨 얇게 채썰고, 깻잎도 깨끗이 씻어 채썬다.
4 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 잘 섞은 다음 깻잎을 제외한 모든 재료를 넣어 골고루 버무린다.
5 팬에 식용유를 두르고 ④의 고기를 볶은 뒤 채썬 깻잎을 넣고 살짝 더 볶아 낸다.

▶ 튀기거나 굽거나, 안심·등심
지방이 적고 육질이 부드러운 것이 특징. 폭찹, 돈가스, 탕수육, 스테이크, 불고기 등에 사용한다.

필요한 재료│돼지고기(등심) 800g, 고기양념(소금 ½큰술, 다진 마늘·다진 생강·후춧가루 약간씩), 튀김옷(밀가루 ½컵, 달걀 1개, 빵가루 1컵), 소스(물·토마토케첩·사과즙 2큰술씩, 물엿 1큰술, 우스터소스·A1 소스 3큰술씩, 녹말가루 약간), 셀러리 4대, 식용유 적당량

이렇게 만드세요│
1 돼지고기는 1.5cm 정도 두께로 준비해서 칼등으로 앞뒤를 두들겨 부드럽게 하고 가장자리는 살짝 칼집을 낸다.
2 ⓛ의 돼지고기에 분량의 양념 재료를 버무려 잰다.
3 ②의 돼지고기에 밀가루, 달걀물, 빵가루를 순서대로 고루 묻힌 뒤 20분간 냉장실에 둔다.
4 팬에 분량의 소스 재료를 넣어 약한 불에서 걸쭉하게 끓인다.
5 ③의 돼지고기를 식용유에 노릇하게 튀긴다.
6 셀러리는 깨끗이 씻어 섬유질을 벗기고 ⑤의 돈가스와 함께 접시에 담은 다음 ④의 소스를 곁들여 낸다.

TIP. 삼겹살구이의 맛을 좌우, 찍어 먹는 양념

● 톡 쏘는 맛이 일품! 바비큐양념
필요한 재료│ 껍질을 깐 토마토 1개, 토마토케첩 2큰술, 고운 고춧가루·간장·우스터소스 1작은술씩, 설탕·맛술 1큰술씩, 후춧가루 약간
이렇게 만드세요│ 뜨겁게 달군 팬에 토마토를 넣고 으깨어가며 뭉근하게 끓이다 토마토케첩과 나머지 재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 불을 끈다.

● 고소한 맛이 일품! 혼합 콩가루
필요한 재료│ 볶은 콩가루 3큰술, 볶은 검은깨가루 1큰술, 볶은 소금가루 약간
이렇게 만드세요│ 재료를 모두 섞는다.

● 고소한 된장쌈장
필요한 재료│ 된장 3큰술, 참기름·깨소금·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 2작은술씩, 설탕 약간
이렇게 만드세요│ 된장에 고춧가루와 설탕을 넣고 섞은 다음 나머지 재료를 섞는다.

● 고기 맛이 깊어지는 겨자소스
필요한 재료│ 발효 겨자·오렌지주스·식초·다진 마늘 1큰술씩, 간장·설탕 2큰술씩, 깨소금 1작은술, 참기름 약간
이렇게 만드세요│ 재료를 모두 섞는다.