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유용한 요리상식
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화학조미료 대신 홈메이드 천연 조미료 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhpKdxo%3D&page=59
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한두 스푼으로 음식의 맛을 좌우하는 조미료. 마트에 가면 종류별로 다양한 시판 조미료를 볼 수 있지만 가족들의 건강을 생각하면 선뜻 손이 가지 않는다. 조미료 없이 맛을 내기 어려운 음식을 위해서는 시간을 조금만 내어 천연 조미료를 만들어두자. 새우, 다시마, 표고버섯 등 여러 가지 요리에 두루 쓰이는 기본적인 재료로 갈아서 유리병에 넣어두면 요긴하게 쓰인다. 재료 깐 호두 1컵, 다시마(사방 15cm) 1장, 북어포 100g, 고추씨 1/2컵 호두_호두는 겉껍데기가 울퉁불퉁하고 흔들어 보아 소리가 잘 나지 않는 것이 좋다. 일단 껍데기를 깐 호두는 산화되기 쉬우므로 냉동 보관을 해야 한다. 북어_겨울에 일교차가 크고 바람이 잘 통하는 덕장에 걸어 말려 얼고 녹기를 반복해 색이 노랗고 살이 더덕처럼 부풀어 부슬부슬한 북어를 골라 사용한다. 다시마_지나치게 검거나 황색을 띠는 것, 그리고 윤기가 없는 것은 맛이 없다. 두께가 도톰하면서도 흑청색을 띠고, 건조가 바짝 잘되어 표면에 흰 가루가 묻어 있는 것이 좋다. 고추씨_고추씨는 원 재료인 고추의 모양과 맛이 중요한데, 과육이 통통하고 매운맛이 나는 붉은 고추의 씨가 가장 맛이 좋다.  호두 가루 호두를 체에 밭쳐 끓는 물에 살짝 데치고 재빨리 헹구어 수분을 제거한 뒤, 아무것도 두르지 않은 팬에 노릇하게 볶은 후 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 호두의 속껍질에는 약간의 쓴맛이 있어 그대로 사용하면 요리에서 쓴맛이 돌기 때문에 끓는 물에 한 번 데쳐내야 한다. 어울리는 요리_된장이나 소금으로 담백하게 무치는 나물 요리에 호두 가루를 넣으면 고소한 맛이 나서 좋다. 또 샐러드를 만들 때 오리엔탈 드레싱이나 과일 드레싱에 첨가해도 잘 어울린다.  북어 가루 북어포를 적당한 크기로 찢어 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 북어는 수분 함량이 거의 없고 무게감이 없어서 잘 갈리지 않는데, 분쇄기에 넣기 전에 스프레이로 물을 살짝 뿌려주면 고운 북어 가루를 얻을 수 있다. 어울리는 요리_국, 찌개, 전골 등의 요리에 북어 가루를 넣으면 따로 육수를 낼 필요 없이 간편하게 시원한 국물 요리를 만들 수 있다. 또한 나물 무침에 넣거나 해물찜 등에 섞으면 풍미가 더해지고 구수한 맛이 난다.  다시마 가루 약간 젖은 면 보자기로 다시마의 표면에 묻어 있는 흰 가루를 닦은 후 달군 팬에서 앞뒤로 바삭하게 굽는다. 구운 다시마를 분쇄기에 넣고 곱게 간 후 체에 거른다. 어울리는 요리_국, 찌개, 전골 등 국물 요리에 넣으면 다시마 향이 우러나 국물에 감칠맛이 더해지는데, 특히 콩과 잘 어울리므로 된장찌개를 끓일 때 넣으면 맛과 영양을 동시에 좋게 한다. 어묵국에 넣어도 궁합이 맞고 콩나물밥에 넣고 비벼 먹어도 맛있지만 너무 많은 양을 넣으면 음식이 검은빛을 띠고 뻑뻑해진다.  고추씨 가루 가을에 고춧가루를 만들기 위해 마른 고추를 자를 때 고추씨를 모아두었다가 분쇄기에 굵게 갈아 사용한다. 한 가지 고추씨보다 여러 가지 고추씨를 섞어서 갈아 사용하는 것이 맛이 좋고, 평소에 고추로 요리를 할 때 씨를 긁어내면 그 씨를 모아 말려두었다가 사용해도 좋다. 어울리는 요리_매운 국이나 찌개에 넣으면 칼칼한 맛을 더해 준다. 또한 각종 볶음이나 조림 요리에 넣으면 감칠맛 나는 매운맛을 주며, 육류나 어류 요리의 재료에서 오는 비린 맛을 없애주기도 한다. 만들어보니 ‘천연’이라는 단어를 붙이기 위해서는 합성 첨가물이 들어가지 않아야 하고 끓이거나 볶는 등의 과정을 통해서 형태가 변화되지도 않아야 한다. 때문에 천연 조미료를 만드는 방법은 신선한 재료를 깨끗하게 손질해서 가루로 갈아주기만 하면 끝이라 요리를 전혀 못하는 사람도 쉽게 만들 수 있을 정도로 간단하게 느껴졌다. 평소에 밥보다 화학조미료 덩어리인 라면이나 과자를 즐겨 먹는 에디터가 직접 만든 천연 조미료를 넣고 도전한 첫 번째 음식은 고추씨를 넣은 라면. 라면 스프 3분의 1 정도에 고추씨를 2작은술 정도 넣고 라면을 끓였는데, 고추씨에서 우러난 맵고 얼큰한 맛 때문인지 덜어낸 라면 스프의 허전함이 느껴지지 않았다.
plus tip 기억해 둘 것은 신선한 재료로 만든 홈메이드 천연 조미료는 유통 기한이 짧다는 것이다. 실온에서 보관하면 쉽게 변질될 수 있으므로 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 넣어 서늘한 곳에 보관하며 최대한 빨리 먹는 것이 좋다. 냉동실에 보관하면 1년까지도 먹을 수 있다. |
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