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유용한 요리상식
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요리의 맛을 좌우하는 타임테이블 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhpKdxs%3D&page=54
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아무리 좋은 재료여도 요리를 하는 스킬에 따라 맛은 천지차이가 난다. 불을 이용한 요리에서 30초는 결코 짧은 시간이 아니다. 재료의 맛을 살리고 죽이는 데 가장 중요한, 조리 시간에 대한 짧고 굵은 요리 팁. 찌기 - 끓는 물과 찬물에서 찌는 재료를 구분할 것 수증기로 재료를 익히는 찜 요리는 재료 자체의 맛과 향을 동시에 살릴 수 있는 조리법이다. 재료를 찌는 데 있어 내용물이 덜 익은 경우야 조금 더 가열하면 되지만, 너무 익어 무르게 되면 요리를 망치기 때문에 단순해 보여도 ‘찌기’야말로 세심한 조리법이라고 할 수 있다. 녹황색 채소의 경우 물이 팔팔 끓을 때 찜망을 받쳐 내용물을 넣는 것이 포인트. 고구마, 감자 등 구황 작물일 경우에는 찜망을 받칠 필요 없이 찬물에 재료들을 잠길 듯 말 듯할 정도로 담가 쪄내면 된다. 녹황색채소찜 냄비에 담긴 물이 끓을 때 찜망을 깔고 재료를 넣는다. 단, 양배추나 청경채 등 뿌리 부분이 단단한 채소는 뿌리 부분에 열십자로 칼집을 낸 다음 쪄내면 단 시간을 찌더라도 속까지 익힐 수 있다. 고구마찜 냄비에 찬물과 고구마를 담고 찌면 속까지 열과 수분이 고르게 침투하여 찌는 시간이 1/2로 단축된다.  볶기 - 재료에 따라 볶는 타임이 천차만별 볶음 요리는 강한 불에서 짧은 시간 동안 조리해야 영양 손실이 적은데, 보통 채소를 볶을 때는 미리 달군 팬에 식용유를 두른 다음 재료를 올린다. 만약 재료의 풍미를 더하기 위해 중화 냄비를 이용한다면 연기가 약하게 날 정도로 가열한 뒤 기름을 두르면 된다. 여러가지 채소를 한꺼번에 볶을 때는 물기가 많은 채소나 가열하면 색이 쉽게 변하는 재료 먼저 볶는 것이 좋지만 버섯은 일반 채소와 볶는 법이 약간 다르다. 버섯은 생각보다 숨이 잘 죽지 않아 기름을 자꾸 두르게 되는 실수를 하는 경우가 많기 때문이다. 그럴 땐 가열된 팬에 기름을 두르지 않고 볶으면서 소금 간을 한 뒤 숨이 죽기 시작할 때 기름을 두르는 것이 좋다. 다진 고기의 경우 채소와 같은 방법으로 볶으면 단백질이 응고돼 한 덩어리로 뭉쳐진다. 따라서 차가운 팬에 양념된 고기를 올려놓고 볶는 것이 좋다. 다 볶은 후에는 팬에 남은 열기로 인해 재료가 더 익지 않도록 곧바로 접시에 담는 것도 잊지 말자. 브로콜리양파볶음 달군 팬에 식용유를 두르고 양파를 먼저 2~3분 정도 볶아 향을 낸 후 브로콜리를 넣는다. 중간에 소금과 후춧가루로 간을 하면서 총 요리 시간이 10분을 넘지 않도록 한다. 다짐육볶음 고기는 핏물을 뺀 뒤 간장, 설탕, 다진 파와 마늘, 참기름 등을 넣고 조물조물 무친 다음 차가운 팬에 올려 처음부터 팬을 달구면서 볶는다. 이때 육즙이 나오는데 고기가 그 육즙을 흡수할 때까지 볶으면 고슬고슬하게 볶이면서 맛도 좋고 모양도 망가지지 않는다. 새송이버섯볶음 버섯은 달군 팬에 넣고 볶으면서 곧바로 소금 간을 하자. 소금이 버섯의 숨을 죽이는 역할을 하기 때문에 훨씬 적은 양의 기름으로 요리할 수 있다.  튀기기 - 채소와 고기, 튀기는 기름 온도가 다르다 튀김은 고기나 채소에 튀김옷을 입혀 고온의 기름에 넣고 가열하기 때문에 내용물이 익었는지 육안으로 확인할 수가 없다. 따라서 고기와 채소는 각각 언제 기름에 넣고, 어느 정도 튀겨야 하는지 정확히 아는 것이 중요하다. 보통 ‘튀김은 180℃에서 튀겨야 하며, 바삭한 식감을 내기 위해 두 번 튀겨야 한다’고 생각한다(대부분의 요리책에 그렇게 쓰여 있다). 하지만 그것도 어떤 재료냐에 따라 다르다. 고기의 경우 180℃에서 튀기면 속은 안 익고 겉만 익은 상태가 되기 쉬우므로 160℃(냄비에 기름을 넣고 가열하다가 재료를 넣었을 때 가라앉았다가 1~2분 후 떠오르는)부터 튀기는 게 맞다. 두 번 튀기는 것도 고기나 해산물의 경우에만 해당된다. 채소는 두 번 튀기면 색감이 떨어지고 수분이 지나치게 빠져 기름만 너무 많이 밴 튀김이 된다. 일본식처럼 바삭하게 튀기려면 180°에서 한 번만 튀기자. 채소튀김 깻잎은 잘 씻어 수분을 제거하고, 단호박은 껍질을 대충 벗긴 뒤 씨를 파내고 1cm 두께로 도톰하게 썬다. 재료 표면에 밀가루를 묻힌 뒤 밀가루와 달걀노른자, 얼음물을 넣고 잘 섞은 튀김 옷을 얇게 입혀 180℃에서 2~3분간 튀긴다. 고기튀김 돼지고기 안심은 새끼손가락 두께로 썰고 5~6cm 길이로 잘라 소금, 후춧가루, 밀가루 약간을 뿌려 밑간을 한다. 고기에 튀김옷을 입혀 160℃ 온도의 기름에 넣고 고기가 바닥에 가라앉았다가 떠오를 때까지 튀긴 다음 180℃에서 다시 한 번 노릇하게 튀겨낸다.  조리기 - 평소보다 조금 더 조렸다 싶을 때까지! 조림을 할 때 단시간에 빨리 요리하는 것이 좋다고 생각해 물이 없어질 정도로만 조리는 경우가 많다. 하지만 알감자나 연근 같은 경우는 충분히 조려야 재료 속의 수분이 빠져나오고 그 수분이 양념 속 설탕과 섞여 표면이 캐러멜화 되어 윤기가 나서 식감이 좋아진다. 호두나 멸치조림은 한 김 식힌 뒤 하루 정도 보관 했다가 먹어야 씹히는 질감이 더 나고, 장조림 역시 바로 먹는 것보다 고기에 간이 배는 시간을 주는 것이 좋다. 연근조림 껍질 벗긴 연근을 적당한 두께로 썰어 식초물에 데친다. 물, 간장, 설탕, 청주를 넣고 가열하다 끓으면 연근에 간이 배도록 약한 불에서 조린다. 국물이 자박하게 졸았을 때 조청을 넣고 윤기 나게 버무린 후 참기름을 넣어 마무리 한다. 멸치호두조림 잔멸치는 팬에 볶고, 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 굵직하게 썬 다음 프라이팬에 물, 간장, 설탕, 조청, 참기름을 넣고 자글자글 끓인다. 여기에 호두를 먼저 넣고 조리다가 호두에 간이 배면 멸치를 넣고 윤기 나게 조린다.  굽기 - 간을 언제 하느냐가 포인트 굽기는 가장 심플한 조리법으로 재료의 신선도와 예열이 중요하다. 하지만 맛을 내는 포인트는 따로 있다. 바로 생선과 고기의 밑간을 하는 순서다. 생선의 경우 밑간을 미리 하면 생선살이 단단해져서 살이 부서지지 않지만, 스테이크 고기는 소금 밑간을 미리 하면 오히려 살이 단단해져 맛없다. 한쪽 면을 굽고, 뒤집어서 구울 때 소금 간을 해주는 것이 고기를 맛있게 굽는 방법이다. 쇠고기등심구이 뜨겁게 달군 팬에 등심을 올린 후 한 쪽 면을 익히고, 반대로 뒤집을 때 소금·후춧가루로 간을 하여 굽는다. 고등어구이 깨끗이 손질한 고등어에 굵은소금을 솔솔 뿌려 밑간한 다음 달군 팬에 기름을 두르고 굽는다. |
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