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유용한 요리상식
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물엿을 사용한 볶음 요리. 딱딱하지 않게 요리하는 법 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhpLdxo%3D&page=89
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| 점도가 높은 물엿의 특징 중 하나가 식재료의 수분을 제거하는 것이다. 특히 오징어나 멸치 등 건어류를 이용해 요리 하면 재료 자체에 수분 함량이 높지 않기 때문에 약간의 조리 과정만 거쳐도 금세 딱딱해지는 것. 수분을 날리지 않고 적당한 농도를 유지하려면 조림장과 식재료를 한 번에 넣지 않고 조리 시간을 나누어야 한다. 먼저 조림장을 만든 뒤 불을 끄고 재료를 넣고 최대한 빠르게 볶는 것이 가장 좋다. 또한 물엿보다 당도가 낮지만 부드러운 올리고당을 이용 하는 것도 좋다.  |
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