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유용한 요리상식
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연어요리, 동양과 서양의 맛 대결 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhtGdRc%3D&page=65
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연어를 맛있게 즐길 수 있는 방법은 우리가 알고 있는 것보다 무궁무진하다. 고수들이 공개한 연어요리 특별 레서피.
조리시간 30min 재료분량 4인분 난 이 도 중 재료 | 연어 200g 연어껍질 약간 갖은 채소 적당량 식용유 적당량 소금 약간 유즈코쇼드레싱 진간장·샐러드유 30cc씩 레몬즙 20cc 니키리자케 15cc 유즈코쇼 5g 1_ 연어는 껍질을 벗겨 훈제한 후 얇게 슬라이스한다. 2_ 연어껍질은 기름에 바삭하게 튀긴 다음 소금을 가볍게 뿌린다. 3_ 드레싱 재료를 섞어 유즈코쇼드레싱을 만든다. 4_ 준비한 채소는 채 썰거나 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 담는다. 5_ ④에 훈제연어를 올리고 튀긴 연어껍질을 뿌린 후 유즈코쇼드레싱을 곁들인다.들인다. tip_ * 니키리자케 - 청주를 냄비에 넣고 불에 올려 알코올을 증발시킨 것. * 유즈코쇼 - 덜 익은 푸른색의 유자껍질에 고추와 소금을 넣어 만든 향신료. ●02_ western // 훈제연어페테이 Smoked salmon pate 조리시간 10min 재료분량 4인분 난 이 도 하 재료 | 훈제연어 250g 크래커(또는 빵) 125g 크림치즈 100g 우유 2큰술 레몬주스 1큰술 소금·흰 후춧가루·설탕 약간씩 1_ 크래커(또는 빵)를 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 간다. 2_ ①을 그릇에 담아 냉장실에 보관한 후 빵이나 크래커와 함께 먹는다 tip_ Pate's 페테이(미국 발음), 페이트(프랑스 발음) 프랑스와 벨기에 등지의 유럽 전통 요리인 페테이는 돼지고기나 오리 간, 닭 간 등을 주재료로 만드는 요리로 믹서에 채소를 갈아 허브, 향료, 와인을 넣어 만들기도 한다. 이번에 소개한 훈제연어페테이는 연어와 크림치즈를 사용해 아주 간단한 방법으로 누구나 쉽게 만들 수 있고 와인 안주나 아이들 간식, 나들이 음식, 손님 초대요리 등으로 활용하면 좋다.
조리시간 40min(소스에 재우는 시간 제외) 재료분량 4인분 난 이 도 상 재료 | 연어 200g 가지 ½개 단호박 30g 파프리카 ¼개 굵은 파 흰 부분 1대 무 간 것 100g 껍질콩 2줄 실고추·밀가루·식용유 적당량씩 난반소스 다시마 우린 물 350cc 진간장·맛술 70cc씩 설탕 20g 1_ 연어는 먹기 좋은 크기로 자른다. 2_ 가지는 껍질에 가볍게 칼집을 넣는다. 3_ 단호박은 0.5cm 두께로 자르고 파프리카는 먹기 좋은 크기로 자른다. 4_ 굵은 파 흰 부분은 가늘게 채 썰어 물에 헹군 뒤 물기를 빼고 기름에 살짝 튀긴다. 5_ 연어에 밀가루를 묻혀 170℃ 기름에 튀긴다. 6_ 가지, 단호박, 파프리카는 튀김옷 없이 160~170℃ 기름에 튀긴다. 7_ 냄비에 난반소스 재료를 넣어 한 번 끓인 뒤 식힌다. 8_ 튀긴 연어와 채소를 ⑦의 소스에 담가 냉장고에 2시간 정도 둔다. 9_ ⑧의 연어와 채소를 그릇에 보기 좋게 담고 실고추와 무 간 것을 올려 장식한다. tip_ 채소에 국물을 넉넉히 넣은 요리로 한국식 나물의 일본 버전이라고 할 수 있다. 이 요리의 포인트는 재료들을 기름에 튀기자마자 뜨거울 때 바로 난반소스에 넣는 것이다. 난반소스에 마른 고추나 고춧가루 또는 고추장을 소량 넣어 만들면 한국인의 입맛에 맞는 새로운 맛을 경험할 수 있다. ●04_ western // 연어그래블랙스 Salmon gravlax 조리시간 15min(숙성시간 제외) 재료분량 2인분 난 이 도 하 재료 | 훈제연어스테이크 2개(200g) 딜 1줌 설탕 ⅓컵 꽃소금 ¼컵 브랜디 1큰술 흰 후춧가루 ½작은술 머스터드소스 홀그레인머스터드 3큰술 꿀 2큰술 레몬주스 1작은술 소금·후춧가루 약간씩 1_ 연어는 가시를 모두 제거한다. 2_ 그릇에 잘게 다진 딜, 설탕, 소금, 브랜디, 흰 후춧가루를 넣고 잘 섞은 후 ①의 연어에 골고루 묻힌다. 3_ ②의 연어를 냉장실에 12~24시간 동안 보관해 숙성시킨다. 4_ 볼에 머스터드소스 재료를 모두 넣은 후 잘 섞는다. 5_ ③을 얇게 썰어 접시에 담고 머스터드소스를 곁들인다. tip_ 스웨덴, 덴마크, 노르웨이의 요리법에서 유래된 그래블랙스는 무덤이란 말인 'Grave'와 연어라는 말인 'Laks'의 합성어로, 소금과 설탕 무덤에 덮인 연어라는 뜻을 지닌 재미있는 요리다. 오래전부터 연어의 신선도를 유지하기 위한 유럽의 요리법으로 그래블랙스는 카나페, 앙트레로 활용되며 와인 안주로도 많은 사랑을 받고 있다.
조리시간 40min 재료분량 4인분 난 이 도 상 재료 | 연어슬라이스 4장(60g×4) 실파 10대 무 20g 마요네즈 50g 네리미소 흰 일본된장 100g 설탕 25g 청주 25cc 달걀노른자 2개분 연어 밑간 진간장·맛술·청주 20cc씩 1_ 연어는 껍질을 벗겨 밑간 소스에 20분 정도 담가놓는다. 2_ 실파는 씻어서 물기를 뺀 후 잘게 썬다. 3_ 냄비에 네리미소 재료를 모두 넣어 섞은 후 중간 불에서 타지 않게 저으며 끓인다. 4_ 무는 십자로 촘촘하게 칼집을 넣어 소금물에 담갔다 건진 후 단촛물(식초 2:설탕 1.5:물 1)에 재운다. 5_ ③에 마요네즈와 잘게 썬 실파를 넣어 섞는다. 6_ 연어살을 쇠꼬치에 꿰어 160℃에서 90% 정도 익힌 후 ⑤를 올려 노릇하게 구워 접시에 담고 재운 무를 보기 좋게 장식한다. ●06_ western // 연어스테이크와 자몽, 아보카도 Salmon steak with grapefruit and avocado 조리시간 15min 재료분량 2인분 난 이 도 중 재료 | 연어스테이크 2개 자몽·아보카도 2개씩 올리브유 4큰술 레몬주스 2큰술 설탕 1작은술 샐러드채소·소금·후춧가루·부추 약간씩 1_ 올리브유, 레몬주스, 설탕을 볼에 담고 잘 섞는다. 2_ 자몽과 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 뒤 잘게 썬다. 3_ 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두르고 연어스테이크를 구워 반 정도 익힌 후 소금, 후춧가루로 간 한다. 4_ 그릇에 연어스테이크를 담고 ①의 드레싱과 자몽, 아보카도, 샐러드채소, 부추를 얹어 장식한다. tip_ 자몽의 새콤달콤한 맛과 버터처럼 부드러운 연어스테이크가 잘 어우러진 요리. 건강을 생각해 버터를 사용하지 않고 올리브유와 레몬주스를 넣어 만든 드레싱을 곁들이면 칼로리를 줄일 수 있다. |
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