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유용한 요리상식
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배은주의 촌스럽게 먹는 스파푸드 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhtJdRQ%3D&page=18
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신개념 스파 푸드
 우리에게 ‘스파’의 이미지는 단순하다. 더운물에 몸 담그고 에스테틱을 즐기는 뷰티 스파를 떠올리는 사람이 대다수일 터. 우리의 상식 선에서 ‘스파’는 곧 ‘뷰티 스파’와 직결된다. 그러나 서양에서의 ‘스파’ 개념은 조금 다르다. 휴양과 명상을 즐기며 쉬는 모든 행위가 곧 스파인데 몸이 쉬니 마음도 쉬게 되고 음식도 쉬어 간다는 의미를 담고 있는 것. 가장 편안한 자세로 책을 보거나 명상을 즐길 때, 입으로 들어가는 음식도 몸과 마음을 쉬게 하고 생기를 불어넣어 줘야 한다. 이러한 개념이 바로 ‘스파 푸드’. 어찌 보면 ‘웰빙’과도 직결되지만 여전히 낯선 개념인 ‘스파 푸드’가 서양에서는 지금 인기몰이 중이다. 요리의 달인, 유학길에 오르다 본업은 마케팅과 홍보 컨설턴트였지만 어릴 적 꿈이 요리사였으니 허구한 날 재래시장 드나들며 갖가지 재료들을 구경하는 게 취미였고 해외 출장 때면 아예 수트 케이스 가득 온갖 재료와 요리책을 채워 돌아오곤 했던 것. 15년간 PR 컨설턴트로 일해오면서 요리는 그저 남들에 비해 좀 더 ‘극성 부리며’ 즐기던 취미 생활이었지 직업은 별개의 문제라고만 생각했었다. 그러나 수술을 받고 병원에 누워 있던 어느 날 문득 자책감이 밀려왔다. ‘그동안 나를 참 안 돌봤구나’. 머리 싸움의 연속인 이 직업은 이제 그만두고 싶었다. 몇 가지 원칙을 세우고 다시 시작할 수 있는 일을 찾을 참이었다. 지금 시작해도 뒤떨어지지 않는 일, 스스로 신나서 할 수 있는 일, 경제적으로 뒷받침이 될 수 있는 일, 80세까지도 할 수 있는 일…. 요리였다. 새로운 음식에 눈 뜨다  수십 년간의 취미 생활이 곧 예습이었으니 완벽하게 준비된 학생에게 학교 생활은 말 그대로 탄탄대로였다. 테크닉 위주의 학원 코스가 아닌 정규 대학의 유학 코스를 밟기로 하고 미국의 존슨앤웨일스 대학의 조리학과에 입학, 2년 코스를 9개월 만에 수석으로 졸업하게 되었다. 여학생이며 동양인이라는 핸디캡에도 불구하고 졸업 후 이탈리아의 유명 레스토랑으로 실습을 나가는 기회도 그에게 주어졌다. 실습을 마친 후엔 곧바로 동대학 조리영양학과(조리학과보다 전문적인 학사 코스)에 재입학했다. 미국에서의 조리영양학과는 셰프 자격이 있는 영양사를 배출하는 과정이다. 생화학, 해부학 등 의학 공부에 가까운 커리큘럼을 통해 음식의 성분과 영양에 대해 공부하면서 조리도 완벽하게 마스터해야 하는 것. 졸업 후엔 보통 임상 영양사가 되어 환자의 차트를 보고 증상과 상태에 맞는 음식을 처방해주거나 스포츠팀의 셰프, 유명인의 퍼스널 셰프, 혹은 스파 셰프가 된다. 그녀를 사로잡은 직업이 바로 이 ‘스파 셰프’다. "이탈리아 베니스 근처, 최고의 레스토랑에서 실습을 할 수 있었던 건 나에게 분명 행운이었다. 최고의 재료와 최고의 맛, 건강까지 추구하는 최고의 스파 퀴진을 그곳에서의 경험할 수 있었던 것. 저녁에만 오픈하는 레스토랑으로, 매일 새로운 메뉴를 소개하며 딱 40명의 손님만을 예약제로 받고 있다. " 미래의 식탁, "스파 퀴진", "스파 푸드"라면 밝다 미국엔 참 다양한 종류의 스파가 있다. ‘건강식’ 하면 보통 맛없는 음식을 떠올리게 되지만 스파 퀴진의 음식들은 맛을 최우선으로 배려한다고 했다. 당뇨나 고혈압인 사람도 즐길 수 있는 디저트, 제철 야채를 이용한 구이와 담백한 스튜 등을 통해 충분히 ‘맛’도 고려한 건강식을 만들 수 있다는 것이다. 스파 푸드가 재료의 선택이나 조리법 면에서 동양의 음식과 맥을 같이 한다는 점이다. 특히 우리 전통 한식은 그들이 추구하는 최고의 스파 푸드였던 것. 우리 음식이든 서양 음식이든 촌스럽게, 옛날의 방법으로 되돌아가면 그게 바로 최고의 스파 푸드가 된다. 햇빛과 바람을 온전히 맞으며 제대로 자란 제철 재료를 전통적인 방법으로 천천히 조리해 먹으면 인공으로 만들어낸 비타민이나 건강 보조식품을 따로 챙길 이유가 없다. 먹을거리에 관한 한 최대한 시골스러워지기. 스파 푸드의 개념을 천천히 실천한다면 우리 식탁의 미래도 더욱 밝아질 것이다. 재료와 조리법의 한 끝 차이 배은주가 권하는 스파 푸드 ▷ 프랑스 시골풍 음식<콩과 치킨 스튜>  껍질을 모두 벗긴 누드 치킨에 영양 가득한 뿌리채소와 콩을 넣어 끓인 담백하고 소박한 치킨 스튜. 와인 한잔과 호밀빵을 곁들이면 프로방스의 여유가 느껴진다. * 열량: 216kcal * 조리시간: 1시간 * 난이도: 중 * 가격대: 1만원 이하 * 재료 : 중닭 1마리(약 900g), 양파 큰 것 1개, 당근 150g, 우엉 150g, 화이트 와인 1컵, 물 7컵, 작두콩이나 밤콩 등 생콩 1컵, 감자 중간 것 2개 또는 토란 200g, 셀러리 2줄기, 로즈메리와 타임 각 3줄기(드라이는 각 1작은술), 월계수잎 3장, 소금·후춧가루 약간씩 * 조리법 1. 닭은 껍질을 모두 벗겨 8조각 낸다. 2. 모든 채소는 껍질을 깨끗이 닦거나 살짝만 벗겨 큼직하게 썬 다음 모서리를 둥글게 깎는다. 3. 두꺼운 냄비를 달궈 올리브 오일 1큰술을 넣고 닭을 노랗게 지진다. 4. 3에 양파를 넣어 투명하게 볶아지면 당근과 우엉을 넣고 볶다가 로즈메리와 타임, 월계수잎, 와인을 넣고 1~2분간 익힌다. 여기에 물 7컵을 넣고 한소끔 끓인다. 5. 불을 약하게 하고 콩과 감자, 셀러리를 넣어 부드러워질 때까지 익힌다. 6. 소금, 후춧가루로 간하고 통밀빵을 곁들여 낸다. ▷ 가을 풍미 가득 <버섯과 뿌리채소 비빔밥>  갖가지 재료와 영양소를 골고루 갖춘 비빔밥은 세계 최고의 건강식이라 할 만하다. 가을이 제철인 버섯과 뿌리채소를 넣어 쌉쌀하고 아작아작 씹히는 맛이 일품인 이색 비빔밥을 즐겨보자. * 열량: 536kcal * 조리시간: 20분 * 난이도: 하 * 가격대: 1만원 이하 * 재료 : 느타리버섯 100g, 도라지 100g, 당근 100g, 식용유·소금 약간씩, 표고버섯 4장, 삶은 취나물 100g, 우엉채 100g, 비트 100g, 달걀 2개, 밥 4공기 * 조리법 1. 느타리와 도라지는 잘게 찢고 당근은 곱게 채썬다. 2. 잘 달군 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 소금간을 하며 느타리, 도라지, 당근 순으로 따로 살짝 볶아낸다. 3. 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 가늘게 채썬다. 4. 표고버섯과 취, 우엉은 각각 양념에 무쳐두었다가 프라이팬에 살짝 볶아낸다. 비트는 소금물에 무르게 삶아 껍질을 벗겨내고 채썬다. 5.달걀은 황백으로 나누어 곱게 지단을 부쳐 채썬다. 6. 그릇에 밥을 담고 각색 채소와 나물을 올리고 지단을 얹어 상에 낸다(염분 섭취를 고려해 되도록 고추장은 미리 올리지 않도록 한다). ▷ 담백한 맛과 영양, 스타일도 일품 <두부선>  궁중 요리인 두부선은 단백질의 보고일 뿐 아니라 스타일도 멋스러워 서양인들도 감탄을 쏟아내는 스파 푸드. 같은 한식이라도 스타일링에 따라 얼마든지 근사한 서양식 요리로 변신할 수 있다. * 열량: 110kcal * 조리시간: 30분 * 난이도: 중 * 가격대: 5000원 이하 * 재료 : 두부 부침용 1모, 닭고기 또는 쇠고기 100g, 석이버섯 3장, 달걀 1개, 잣 1큰술, 소금 약간 닭고기 또는 쇠고기 100g, 석이버섯 3장, 달걀 1개, 잣 1큰술, 소금 약간 * 조리법 1. 두부는 소금을 약간 뿌려 무거운 것으로 눌러두었다가 칼로 으깬 다음 베보자기로 물기를 꼭 짠다. 2. 닭고기나 쇠고기는 곱게 다져 고기 양념으로 무친다. 3. 1과 2를 섞어 소금을 약간 넣고 치댄 다음 내열 용기에 젖은 베보자기를 깔고 1cm 두께로 꼭꼭 눌러 채워 베보자기로 감싼다. 김이 오른 찜기에 올려 20분간 쪄낸다. 4. 석이버섯은 물에 불린 후 꼭지를 깨끗이 뗀 다음 돌돌 말아 채썬다. 프라이팬을 달궈 식용유와 소금을 살짝 뿌려 볶아낸다. 5. 달걀은 황백으로 나누어 곱게 지단을 부친 다음 채썬다. 6. 잣은 고깔을 떼고 닦아둔다. 7. 3에 석이, 달걀, 잣 고명을 올리고 베보자기를 덮어 무거운 것으로 눌러둔다. 한 김 나가면 먹기 좋은 크기로 썰어 겨자장을 곁들여 낸다. 샐러드 채소 주위에 삼각형으로 썬 두부선을 올리고 겨자장을 접시에 뿌리면 서양식 스타일의 요리가 완성된다. |
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