유용한 요리상식

※ 모든 메뉴는 2인분 기준입니다.

● 전통 치즈를 맛보기 위한 첫 단계
하얀 외피 치즈, 브리&카망베르

01 원산지가 다른 흰 곰팡이 치즈
브리치즈와 카망베르는 형제 사이라고 할 수 있는데 구별하기 힘들 정도로 비슷하다. 두 치즈 모두 소프트 치즈로 브리는 프랑스 파리에서 동쪽으로 50㎞ 떨어진 브리 지방이 원산지이며 카망베르는 프랑스 노르망디 카망베르 마을이 원산지다. 표면을 솜털처럼 둘러싼 하얀 곰팡이 껍질이 특징으로 흰색 껍질 안쪽은 노란색의 진한 크림 형태. 카망베르는 브리치즈보다 작은 크기의 휠 모양 덩어리로 만들어졌으며 향과 맛이 좀 더 강하다. 또 카망베르는 나폴레옹이 애처인 조제핀의 체취와 같다며 즐겨 먹던 치즈로도 유명하다.

리옹 브리_ 자연산의 외피와 혀에 녹는 부드러운 내부 질감으로 진정한 브리의 맛을 볼 수 있는 제품. 200g 1만1천5백원.
제라르 카망베르_ 부드러운 천연 외피와 깊은 향과 맛을 지닌 카망베르를 알루미늄 캔에 담은 제품. 125g 5천8백원.

02 버섯 크림수프 맛
브리치즈와 카망베르치즈는 숙성 정도에 따라 맛이 다르지만 약간의 신맛과 쏘는 맛을 가진 버섯 크림수프 맛과 비슷하다. 약한 암모니아 향이 섞인 부드러운 나무와 버섯 향이 난다.

03 외피에서 속까지 고루 맛볼 수 있게 자르기
원통형이 대부분인 브리와 카망베르는 중심에서 부채꼴로 자르면 치즈가 갖고 있는 모든 맛을 골고루 맛볼 수 있다. 또 브리와 카망베르처럼 소프트한 치즈나 덩어리 치즈는 자를 때 들러붙기 때문에 구멍이 뚫린 치즈 전용 나이프를 이용하면 편리하다.

헹켈 치즈 나이프_ 에멘탈치즈 형태처럼 크고 작은 구멍이 뚫린 제품. 9만8천원.

04 사과 탄산음료와 좋은 궁합
카망베르치즈의 생산지인 노르망디에서는 와인이 생산되지 않는다. 대신 사이다(사과탄산음료)가 많이 생산되는데 신선한 카망베르와 곁들이면 최상의 맛을 즐길 수 있다.

● 쫄깃하고 말랑한 질감의 생치즈
신선한 치즈의 대표, 생모차렐라

01 가공치즈와 생치즈의 차이점
남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소 젖으로 만들었으나 요즘은 거의 우유로 만들고 있다. 우리가 흔히 피자치즈라고 부르는 것이 모차렐라치즈다. 그러나 일반적으로 파는 피자치즈는 모차렐라치즈에 다른 치즈와 우유 등을 섞어 가공한 치즈이며 진짜 생모차렐라치즈는 동그란 형태로 부드러운 질감을 가지고 있다. 만들 때 절단하는 과정을 거치는데 이탈리아어로 절단이란 뜻의 모차투라에서 이름이 유래되었다. 엄지와 검지를 이용해 치즈를 작은 덩어리로 잘라내는데 공이나 타원형 또는 눈사람 모양, 실타래 모양 등 다양한 형태로 만든다.

모차렐라 카우_ 부드럽고 향긋한 맛을 가진 소젖으로 만든 프레시 치즈. 125g

02 신선한 두부를 먹을 때의 느낌
모차렐라치즈는 다른 치즈에 비해 밋밋한 맛으로 신선한 젖 냄새가 난다. 신맛이나 짠맛 등 치즈 특유의 냄새가 없고 담백하다. 단단하고 신선한 두부를 먹을 때의 느낌과도 비슷하다. 가장 맛있게 조리하려면 1시간 이상 상온에 두면 좋은데 부드러운 질감과 특유의 향을 더욱 잘 즐길 수 있다.

03 실처럼 늘어나는 질감
흰색 또는 상아색이며 부드럽고 물렁물렁하지만 탄력이 있고 쫄깃하며 말랑말랑하다. 닭고기 살처럼 찢어지는 조직으로 녹으면 실처럼 늘어나는 특유의 성질이 있다. 수분 함량이 높아서 자르면 단면에서 하얀 물이 배어나온다.

04 냉장&냉동 보관
생모차렐라치즈는 액체가 든 봉지에 담아 숙성 과정 없이 바로 판매된다. 보관할 때는 봉지에 들어 있던 액체를 버리지 말고 밀폐용기에 함께 담아 냉장 보관하면 된다. 0~1℃에서 8주간 냉장 보관이 가능하며 만약 냉동 보관했다면 -2~1℃에서 해동해야 한다.

05 과일의 신선한 맛이 잘 살아 있는 와인과 최고 궁합
주로 생으로 먹는 모차렐라치즈는 과일의 신선하고 화사한 맛과 잘 어울려 그냥 먹기보다는 토마토 같은 채소나 과일과 함께 곁들여 먹는다.

제롬 갈레랑드 피노 누아 체리, 라즈베리 등 과일의 화려한 맛과 향이 돋보이는 와인. 떫은 맛이 강하지 않고 부드럽고 섬세해 여성스러운 타입이다.

06 잘 익은 토마토와 좋은 궁합
전통적으로 모차렐라치즈는 이탈리아에서 풍부하고 맛있는 토마토와 함께 많이 먹었다. 모차렐라의 구수하고 담백한 맛은 상큼한 맛의 토마토와 잘 어울리기 때문. 그러나 우리나라의 토마토 맛은 이탈리아와 많이 다르기 때문에 가능하면 완전히 익은 토마토를 사용하는 것이 좋다. 올리브를 곁들이면 짠맛을 보충할 수 있어서 좋다.

● 푸른곰팡이가 피어 있는 촉촉하고 부드러운 질감의 치즈
깊은 맛을 즐길 수 있는 블루치즈, 고르곤촐라

01 푸른곰팡이가 대리석처럼 뻗어 있는 치즈
이탈리아 밀라노 근처의 마을 이름에서 유래된 치즈. 어느 목동이 커드를 깜빡 잊고 하루 종일 그냥 두었다가 다음 날 그것을 새로운 커드에 섞어버렸는데 숙성하면서 푸른곰팡이 맥이 생긴 것. 외피는 붉은 기가 도는 옅은 아이보리 컬러이며 딱딱하고 단단하다. 속은 하얀색 또는 미색으로 파란색이나 회색빛이 도는 푸른곰팡이가 대리석 모양으로 맥을 뻗고 있다.

벨라리니 고르곤촐라_ 가정에서 요리할 때 한두 번 정도 사용할 수 있는 적당한 사이즈로 고르곤촐라의 맛을 잘 즐길 수 있는 제품. 200g.

02 숙성 기간에 따라 달라지는 맛
막 곰팡이가 자라기 시작한 것을 비안코, 숙성 기간이 60일 정도 되는 것은 돌체, 90~100일 되는 것은 피칸테라고 부른다. 돌체는 부드러운 크림 형태로 독특하고 묘한 풍미가 특징이며 피칸테에 비해 요리에 더 많이 사용된다. 피칸테는 돌체보다 자극적이고 톡 쏘는 매운 향미를 가지고 있으며 질감은 더 건조하고 잘 부서지는 편이다. 씹었을 때 톡 쏘는 짭짤한 맛과 특유의 매운맛이 잘 느껴진다.

03 포도와 가장 잘 어울리는 치즈
과일의 상큼한 향과 맛은 치즈의 부드러움과 깊은 맛을 잘 살려줘 치즈와 가장 잘 어울리는 재료 중 하나. 특히 포도는 어느 치즈와도 잘 어울리는데 그중에서도 블루치즈나 곰팡이가 있는 치즈와 먹으면 맛 궁합이 가장 좋다. 또 그린 샐러드에 넣으면 색다른 맛을 더한다.

04 달콤한 와인과 좋은 궁합
고르곤촐라는 다른 치즈에 비해 향이 강하고 맛이 독특하므로 톡 쏘는 맛을 조금 중화시켜줄 수 있는 달콤하고 향긋한 향의 와인과 잘 어울린다.

폴라즈 리슬링 카비네트 독일을 대표하는 포도 품종인 리슬링을 원료로 한 와인. 과일 향이 가득한 향과 포도의 싱싱함을 그대로 느낄 수 있다.

● 숙성 과정에서 생긴 구멍이 특징인 세계에서 가장 큰 치즈
스위스 대표 치즈, 에멘탈

01 구멍이 숭숭 뚫린 ‘톰과 제리’ 치즈
원산지인 스위스 지방에서 따온 이름으로 미디엄 소프트와 하드의 중간쯤에 속한다. 외피는 노란색으로 매끈하고 속은 아이보리색이나 옅은 노란색을 띤다. 신선한 소의 젖을 이용해 시원하고 공기가 잘 통하는 곳에서 1년 정도 숙성시키는 것이 일반적이며 숙성 기간이 길수록 품질이 더 좋아진다. 에멘탈의 가장 큰 특징은 만화영화 ‘톰과 제리’에 자주 등장하는 치즈 형태로 구멍이 여기저기 뚫려 있는 것. 이는 젖산을 먹고 이산화탄소를 내뿜는 박테리아 때문인데 이산화탄소가 모여 있던 자리들이 구멍으로 남은 것이다.

에멘탈 라운드_ 기존 에멘탈치즈와 달리 낱개 포장되어 있어 간식용으로 간편하게 먹을 수 있는 제품. 140g 4천5백원.
에멘탈 오메가 3_ 오메가 3가 많은 먹이를 먹고 자란 소젖으로 만든 치즈. 200g

02 전용 도마와 슬라이스 보드&나이프 사용
치즈를 썰 때 은이나 스테인리스스틸은 치즈 맛을 변질시키므로 피하는 것이 바람직하다. 대리석, 석반석, 버드나무, 유리 등 자연물로 만들어진 도구에 놓아야 하고 전용 도마를 이용하면 더욱 좋다. 전용 도마가 없으면 포도나무 잎이나 꽃, 과일 등을 바닥에 장식해서 그 위에 올려도 된다. 에멘탈 같은 단단한 치즈는 원하는 두께로 슬라이스하기 위해 전용 슬라이스 보드나 하드 치즈용 나이프를 사용하면 편리하다.

모마온라인스토어의 체리 우드 트레이_ 기름칠 된 유럽산 체리목 판에 스테인리스스틸 손잡이가 정교하고 깔끔하다. 치즈를 자르는 도마는 물론 치즈를 담아 내기에도 좋다.
모마온라인스토어 하드 치즈 나이프_ 인체공학을 적용해 찍어 누르는 힘이 필요한 하드 치즈를 손쉽게 슬라이스하게 만들어주는 전용 나이프. 칼날을 일자형으로 디자인해 인체공학을 고려했다. 식기세척기에 넣어도 안전하다.

03 콤콤한 냄새와 달콤한 맛
질감은 쫄깃쫄깃해서 마치 고무지우개를 씹는 느낌이다. 콤콤한 냄새가 나며 약간 달콤한 맛이 나기도 하는데 숙성 정도에 따라 맛이 조금씩 달라진다. 우리나라에 들어온 것은 대부분 3~5개월 정도 숙성시킨 것으로 향에 비해 맛은 심심한 편. 12개월 정도 숙성되면 짭짤하고 톡 쏘는 맛과 자극적인 냄새가 난다.

● 갈아서 분말 형태로 즐겨 사용하는 치즈
친숙한 하드 치즈, 파르메산치즈

01 세계인이 가장 즐겨 먹는 치즈 중 하나
원산지인 이탈리아 북부 파르마의 이름을 따서 지은 명칭으로 수분 함량이 적은 천연 치즈다. 짧게는 1년에서 길게는 7년 정도까지 숙성시키기도 하는데 단단한 과립상 치즈로 약간 노란색을 띠고 있다. 세계인이 가장 즐겨 먹는 치즈 중 하나로 파스타나 샐러드, 피자 등의 요리에 넣을 때 사용하는 치즈가루가 이 파르메산치즈다. 간 파르메산치즈는 열을 가하면 빠르게 갈색으로 변한다.

파르미자노 레자노 24개월 이상 숙성되어야 상표를 붙일 수 있는 제품으로 협회에서 엄격히 관리하고 있다. 250g

02 단백질을 풍부하게 함유한 치즈
우유 200g으로 치즈 20g을 만들 수 있기 때문에 치즈는 우유가 10배로 농축된 것이라고 볼 수 있다. 치즈는 단백질과 지방이 주성분이며 칼슘, 비타민 A, 비타민 B2 등도 풍부하다. 특히 우유의 칼슘은 단백질과 결합한 형태로 존재하기 때문에 치즈를 만들면 단백질과 함께 칼슘도 포함되므로 20g의 치즈는 거의 우유 한 잔의 영양 성분을 함유하고 있다. 또 치즈는 숙성 과정 중 유산균이 분비한 효소에 단백질과 지방이 각각 아미노산과 지방산으로 분해되므로 소화 부담을 줄여 우유를 마시지 못하는 사람에게도 좋다.

03 달콤한 과일 향이 특징
강하고 톡 쏘는 맛으로 견과류와 비슷한 맛이 난다. 달콤하고 파인애플 같은 과일 향이 느껴지며 짭짤하고 고소한 맛이 좋아 그냥 먹기보다는 다른 재료와 곁들여 먹기에 좋다.

04 전용 강판이나 슬라이서 사용
파르메산치즈처럼 딱딱하고 무게가 많이 나가는 치즈는 자를 때 톱같이 생긴 칼을 이용해야 한다. 저미거나 가루로 만들 때는 전용 슬라이서나 필러를 이용해 얇게 깎고 강판에 갈아서 사용한다.

휘슬러 치즈_ 강판 딱딱한 덩어리 치즈를 가는 데 사용. 치즈 갈이보다 더 곱게 갈아지며 호두, 잣, 너트메그 같은 견과류를 갈 때도 사용할 수 있다.
휘슬러 치즈 슬라이서_ 딱딱한 치즈를 얇게 저미는 데 사용.

보편적인 치즈 보관법
치즈는 숙성된 장소와 같은 조건인 5~8℃ 정도에서 보관하는 것이 바람직하다. 와인냉장고에 보관하면 좋고 일반 냉장고에 보관할 때는 온도와 습도가 비교적 높은 채소칸에 넣는다. 잘린 부분은 공기와 접촉하면 딱딱해지므로 쿠킹포일로 잘 싸고 냉장고 속 냄새가 배지 않도록 밀폐용기에 담아 보관한다. 또 다른 치즈와 함께 두면 좋지 않다. 유통기한 내에 먹어야 가장 신선하게 먹을 수 있지만 발효식품이므로 보관만 잘하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 또 곰팡이가 생겼다고 버리지 말고 곰팡이 부분만 잘라내 요리에 활용하면 좋다.

● 진하고 풍부한 크림 맛과 지방 함유율이 높은 크림치즈
부드러운 질감의 디저트 치즈, 마스카르포네

01 치즈의 부산물로 만들어진 것
이탈리아 북부 롬바르디아 지방에서 처음 만들어졌으며 스페인의 귀족이 처음 먹어보고 아주 맛있다는 뜻의 ‘mas que bueno’라고 표현한 데서 유래된 이름. 혹자는 롬바르디아에서 리코타를 뜻하는 방언인 마스케르파에서 유래되었다고 한다. 아이보리색의 부드러운 버터 형태로 엄밀히 말하면 치즈라기보다는 치즈의 부산물이다. 우유의 유장액에서 크림을 추출해 만들어 지방 함유율이 높다.

마스카르포네 이탈리아노_ 풍부하고 신선한 크림 맛이 좋은 제품으로 고급스러운 마스카르포네의 맛을 잘 살렸다. 250g.

02 누구나 거부감 없이 먹을 수 있는 맛
모든 치즈 중 가장 매끄럽고 부드러운 질감을 자랑한다. 아이보리색의 부드러운 버터 형태로 입자의 밀도가 높고 농도가 진한 생크림 맛이 나면서 약간 달고 버터 맛이 난다. 약간의 신맛이 가미되어 있어 기름지지만 신선함을 느낄 수 있다. 약간 짠맛이 있고 치즈 특유의 냄새가 없어 거부감 없이 먹을 수 있다.

03 스파클링 와인과 화이트 와인과 굿 궁합
달콤하고 부드러운 마스카르포네는 스파클링 와인이나 강하고 단맛의 화이트 와인과 잘 어울린다.

벨라조 브라게토_ 이탈리아 와인으로 체리, 딸기 등 과일의 풍부한 맛과 향을 지녔다. 알코올 도수가 낮아 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 스위트한 타입.