담백하게 우려내는 것이 관건, 국물 내기
1 치맛살 양지·육수용 고기 선택이 중요하다
보통 국물을 낼 때는 양지머리를 사는 것이 일반적. 하지만 그중에서도 가장 고급인 치맛살 양지 부위를 사는 것이 좋다. 고깃결 사이사이에 지방이 일정하게 들어있고, 결이 있기 때문에 찢어서 고명으로 쓰기에도 좋다.
2 잡냄새 없애는 핏물 빼기
고기를 덩어리째 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 고기에 핏물이 남아 있으면 육수 색깔이 탁해지고, 잡냄새가 날 수 있기 때문이다. 중간에 깨끗한 새 물로 3~4회 정도 갈아주는 것도 좋다.
3 센불에서 중간불로 육수 내기 불조절
물이 끓으면 고기와 향채를 함께 넣는다. 강한 불로 육수가 끓어오를 때까지 끓이다가 팔팔 끓으면 중간 불로 낮춰 뭉근하게 끓인다. 국물 위에 생기는 거품은 걷어준다.
떡국 맛 좌우하는 간 맞추기
1 고기 건져내기
국물이 어느 정도 우러났다 싶으면 젓가락으로 고기를 찔러본다. 핏물이 아닌 맑은 물이 나오면 충분히 삶아진 것. 오래 삶는다고 더 진한 국물이 나오는 것은 아니다. 오히려 국물 색깔이 탁해지고 고기만 질겨진다. 육질에 어느 정도 탄력이 있어야 고명을 만들어도 맛있으니 주의. 우려낸 국물은 면보에 걸러둔다.
2 짠듯하게 간하기
우려낸 양지머리 국물 10컵을 기준으로 국간장 1큰술, 소금 1½큰술을 넣는다. 국간장으로는 국물의 색깔을 내고, 소금으로 간을 맞추는 것이 기본 원리. 국물이 약간 짠 듯하게 간을 해야 떡을 넣었을 때 간이 알맞다.
3 마지막으로 두번 끓여 맛내기
걸러 둔 양지머리 국물을 냄비에 넣고 끓인다. 팔팔 끓을 때 국간장과 소금을 넣으면 끓어오르던 국물이 사그라든다. 좀더 끓여 국물이 다시 끓어오르면 육수 내기 완성. 여기에 떡국을 넣어 끓인다. | 
유용한 요리상식
