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추천외식정보
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직화구이 드라이 에이징 한우에 푹~ 빠지다 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=REgKL1Yq&num=Eh5HdBY%3D&page=7
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↑ [조선닷컴]
↑ [조선닷컴]
↑ [조선닷컴]
↑ [조선닷컴] 얼마 전 음식을 좋아하는 지인 몇몇과 한정식집에서 밥을 먹다가, 업소 주인이 충남 부여에서 드라이 에이징(Dry Aging) 한우를 먹었던 이야기를 자랑스럽게 피력했다. 드라이 에이징 한우의 맛이 기가 막히다는 이야기다. 업소주의 드라이 에이징 시식은 사실 필자가 주도한 맛투어에서 경험했던 이야기이다. 그러나 그 투어 일정 중 필자의 모친이 위독하다는 연락을 받고 중도에 올라와서 정작 행사를 기획했지만 직화로 구워 먹는 한식 고깃집의 드라이 에이징을 경험해보지 못했다. 그래서 나름 빠른 실행력을 발휘, 몇몇 맛 동호인과 함께 드라이 에이징 고기를 먹기 위해 부여로 출발했다. 사실 충청남도 부여 시골의 고깃집에 드라이 에이징 개념을 도입한 것은 필자도 꽤 영향을 미쳤다고 할 수 있다. 몇 년 전 우연찮게 수입육류 관련 정보지를 읽다가 드라이 에이징(건조숙성)이라는 숙성방법을 알게 되었다. 이 콘텐츠를 필자가 운영하는 잡지에다 실었고 전국한우협회에서 주관하는 한우음식점 경영개선 세미나에 드라이 에이징 강연도 기획했다. 강남을 중심으로 드라이 에이징 전문 스테이크 레스토랑이 막 떠오르던 시기였다. 음식칼럼니스트 예종석 교수가 신문에 쓴 뉴욕의 유명한 피터 루거((Peter Luger Steak House)의 드라이 에이징 포터하우스 스테이크 관련 기사를 읽으면서 막연하게 동경을 한 기억이 있다. 당시 충남 부여에서 음식점과 한우유통을 하는 유인신씨가 우리 잡지와 세미나를 통해서 드라이 에이징에 대해 집중적인 관심을 가지기 시작했다. 그리고 그 관심은 곧바로 실천으로 옮겼다. 서울의 드라이 에이징 스테이크 전문점도 여러 곳 벤치마킹하고 나름대로 이 건조숙성에 대한 숙고를 거듭했다. 어느 날 필자에게 상권 내 인구가 3만 정도밖에 안 되는 소도시 부여에서 하이앤드 육류인 드라이 에이징이 과연 가능하겠냐고 전화로 상담을 했다. 필자는 이 기법이 식당 매출의 1%가 안 되어도 과감히 하라고 명확하게 답변했다. 이유인즉 드라이 에이징이 당신 업소를 유명하게 할 것이라고 확신했기 때문이다. 결론적으로 부여의 한우전문점 서동한우의 드라이 에이징은 성공했다. 공중파 방송에도 출연했고 매출도 상당히 증가했다. 더 중요한 사실은 서동한우가 지역의 인지도 있는 한우식당에서 전국적인 지명도를 지닌 음식점이 되었다는 것이다. 현재 서동한우의 매출 중 약 50% 정도가 드라이 에이징이라고 한다. 주말이면 거의 대부분의 손님이 서울 등 외지에서 드라이 에이징 한우를 먹으러 일부러 찾아온다고 한다. 또한 '숙성(熟成)'이라는 키워드를 강원도 횡성의 숙성육으로 유명한 '우가'와 서동한우가 한식형 고깃집에서 강력하게 선점하고 있다. 서동한우의 성공에는 업소주의 부단한 투자와 집념이 한몫을 했다. 그다지 규모가 크지 않은 식당에서 드라이 에이징을 실험하다가 1억 원 이상의 한우 원육을 손실도 보았지만 꼭 될 수 있다는 집념으로 포기 하지 않았다. 드라이 에이징을 만들기 위한 대형 숙성고도 상당한 비용을 투자했다고 한다. 응축된 풍미의 건조숙성 한우 다시 본론인 시식으로 돌아와서 특별히 유대표가 직접 고기를 구워 주었다. 립아이(뼈등심) 100g 25000원, 서울의 유명 한우식당 수준의 가격이다. 최소 5cm 이상은 되는 엄청난 두께다. 드라이 에이징도 중요하지만 고기가 암소인 것이 우선 마음에 든다. 필자는 거세우보다 풍미가 진한 암소를 절대적으로 선호한다. 살짝 익은 육류를 먹어보니 예상대로 응축(凝縮)된 풍미다. 누군가가 조어(造語)를 잘 만드는 사람이 제 3의 맛이라는 표현을 썼다고 한다. 일반 숙성육과도 확연히 다른 맛을 느낄 수 있다. 입안에서 씹히는 식감도 일행의 표현대로 쫄깃쫄깃 껌을 씹는 느낌이다. 일반 숙성과 확연히 차별화된 맛과 식감이다. 농후한 맛이라는 표현이 적당할까? 최소 42일 숙성인데 오늘은 50일 정도의 숙성이다. 업주의 이야기에 따르면 60일 정도 숙성이 가장 맛있는 맛을 구현한다고 한다. 즉 오늘 먹은 것은 최적의 숙성 기준의 80% 정도 수준이라고 한다. 서울의 드라이 에이징을 제공하는 레스토랑과 달리 테이블 위에서 직화로 구워 먹으니 드라이 에이징의 풍미가 30% 이상 업그레이드되었다. 개인적인 경험치인지 모르지만 충분히 숙성한 육류는 일반 육류보다 소화흡수가 잘된다. 오늘 꽤 많은 양을 먹었는데 위에 부담이 없다. 드라이 에이징 숙성에서 또한 주목할 점. 일반인도 300g 이상의 양을 먹을 수 있다는 것이다. 경험 하나를 이야기하자면 몇 년 전 우리 회사에서 충북 충주로 전 직원이 OT를 간 적이 있다. 그 때 유명한 한우회사에서 한우를 택배로 구매했다. 1kg에 90000원으로 도매 가격치고는 상당한 고급육이었다. 잘 손질되어서 진공포장으로 배달된 고기는 표현 그대로 마블링 꽂이 활짝 피었다. 주문한 양은 4kg으로 1인당 200g을 먹을 수 있는 양이다. 한우고기를 보고 어떤 직원이 "에이 사장님 이왕이면 더 많이 구매하시죠" 자기가 보기에 양이 충분하지 않다는 뜻이다. 결론적으로 20명의 인원은 그날 한우를 다 먹지 못했다. 처음에는 마블링이 많아 입에서 슬슬 넘어갔지만 나중에는 느끼해서 먹지를 못한다. 마블링이 많고 등급이 높은 한우는 1인당 200g 정도가 한계라는 사실을 필자는 확실히 깨달았다. 물론 부위와 조리방법, 소스의 활용 등으로 1인당 소비량은 현격하게 달라질 것이지만, 등급이 높은 인기부위를 구워서 섭취한다면 필자의 다년간 경험에 비추어 봤을 때 한 번에 많은 양을 먹지 못한다. 그러나 서동한우의 에이징 육류는 달랐다. 소금을 안 찍어 먹어도 진한 풍미가 커버를 한다. 천천히 지속적으로 먹으니 계속 흡수가 되었다. 느끼하지 않고 입안에서 편안하게 쓱쓱 넘어갔다. 질리지 않는다. 한우생산회사와 한우식당에서는 눈여겨볼 대목이다. 갑자기 지출될 비용을 생각하니 덜컥 겁이 났다. 물론 서동한우 드라이 에이징 도입에 나름 공헌을 한 필자에게는 잇점(?)이 있겠지만 동행한 일행이 먹는 양이 역시 만만치 않다. 그래도 기존의 맛과 색다른 응축된 풍미가 내가 다른 사람에게 드라이 에이징을 먹었다고 이야기할 수 있는 자랑거리는 될 것 같다. 추가로 드라이 에이징 안심도 다 먹은 후 우족, 갈비, 목살 등을 넣어서 만든 서동탕(10000원)도 수육 개념으로 싹싹 해결했다. 역시 속이 편안했다. 충남 부여군 부여읍 관북리 118-2, 041-835-7585 |
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