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깔끔한 디저트 만들기
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감칠맛나는 서양 채소스프 쉐프처럼 요리하는 법 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=RUwNM0YsUg%3D%3D&num=EBlLdBo%3D&page=51
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| 한국에는 국요리, 미국에는 스프~
뜨끈한 것이 좋은 계절이 돌아왔네요. 에피타이져로 또는 그릴 샌드위치와 같이 곁들이는 서양요리에 속하는 스프요리법에 대해 여러분은 얼마나 잘 알고 있나요? 유명 레스토랑에서 내오는 감칠맛나는 스프를 만나면 이거 도대체 뭘넣고 어떻게 만든거야?..궁금한적 많았죠?
이 단순해 보이는... 요리사들이 만들어 내는 서양요리 채소스프!! 먹어보고서는 누구나 반하는데... 사실 이안에 맛의 조화 비밀이 엄청나기 때문이다. 그러나 알고보면 반복적으로 사용하는 쉐프들의 재료선택이 있다.
한끼 식사로 활용하도록 친근한 고구마, 감자를 익혀 주재료로 브랜딩하였고, 국물맛은 육수(감칠맛), 크림(고소함), 양파(개운한 맛), 샐러리(향과 감칠 맛), 치즈(쫀득하게 늘어나는 고소함)... 부대찌게, 라면에 치즈넣듯?? 스프에 치즈가 들어가다니...놀랍죠? 익힌 브로컬리(씹는 맛)는 장식겸 토핑으로 컬러를 대비시켰다.
서양 채소스프에는 크루통(Croutons)이라는 스프용 빵비스켓을 얹어서 서빙해도 되고, 한국인 유진식으로 호두가루를 뿌려 내도 좋다.
서양요리 스프맛에서 느낄 수 있는, 입안에 살살 녹는 부드러움, 크리미하고 고소함, 알 수 없는 쫀득거림... 그리고 거부 할 수 없는 감칠맛! 그런 맛은 어디서 오는 걸까요? 제가 오늘 많고 많은 미국식 채소스프중에서도 한국인 입맛에 맞는 걸로 골라 요리사들이 만들어 내는 스프 레시피를 알려드릴테니 그동안 궁금했던 분들은 참고해 보세요. 그들이 스프의 감칠맛내는 데 자주 사용하는 육수종류도 이번기회에 알아두시기 바랍니다. 서양요리스프는 기본만 알면 재료를 다양하게 응용할 수 있게 됩니다.
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감칠맛나는 서양 채소스프 쉐프처럼 요리하는 법
[ 만드는 법, Recipe ] 재료 4인분/ 주재료: 감자1개, 호박고구마 1개, 브로콜리 봉우리 2컵. 국물 맛: 올리브오일 2TBS, 양파 1개, 샐러리대 2개, 육수( 치킨브로스) 2컵, 크림(또는 우유) 2컵, 물 2컵, 월계수잎1장,소금, 후추.
재료준비/ 스프만들기에서 채소 다지기 준비만 되면 요리의 반은 끝난 것. 브로콜리를 제외한 모든 채소 재료는 사진과 같이 잘게 다져서 준비한다. 치즈도 체다 가루치즈나 갈은치즈를 사용한다. 브로컬리는 봉우리만 작게 나누어 준비.
씻어 깨끗한 브로컬리는 소금과 물 약간 넣고 전자랜지에 3분 돌려 익혀 물기를 빼둔다. 익힌후 씻지 말것.
감칠맛 국물맛 비밀/ 서양 요리사들이 스프의 감칠맛 내는데 자주 사용하는 육수는 바로 치킨 브로스(Chicken Broth)라는 육수인데... 성분은 치킨스턱과 양파, 샐러리, 소금, 설탕으로 맛을낸 맑은 국물 육수이다. 요즘 방부제 없는 100% 내추럴 브랜드도 나온다. 이맛을 대신하는 데는 닭고기 끓인물이나 천연육수 또는 트릭으로는 닭고기, 소고기 라면 스프 1/2 개를 물 2컵에 풀어 쓰면 된다. 크림은 할프 앤 할프(크림 반 우유반)를 주로 많이 쓰는데, 나는 무지방 크림을 썼다. 없으면 우유로 대신한다.
만드는 순서/ 1- 먼저 움푹한 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 샐러리를 볶다가 육수- 크림을 넣고 조금 더 익힌다.
2- 감자, 고구마, 월계수잎을 넣고 감자가 익을때까지 끓인다. 3- 감자 고구마가 익으면 불을 끄고 식힌후, 월계수잎은 건져내고 블랜더에 갈아준다.
Tips. 브랜더 크기에 따라 양이 많으면 2번에 나누어 간다. 다른 채소 스프를 만들때도 주로 딱딱한 뿌리채소는 끓인 다음, 갈아서 쓰고, 그린 잎채소는 익힌후 토핑겸 씹는 맛을 주고 컬러를 맞추는 식으로 응용하면 된다.
모두 브랜딩한 스프를 다시 냄비로 옮겨, 물을 추가하여, 중약불에서 좀더 걸죽하게 익힌 다음, 블로콜리- 치즈 순으로 넣고 따뜻하게 뜸들여 소금, 후추로 간을 맞추고 불을 끄면 끝~ 접시에 담을때는 치즈가 국물에 녹아 약간 늘어나는 듯한 느낌이 난다. 요리 끝~ OK~!!
한끼 식사로 활용하도록 친근한 고구마, 감자를 익혀 주재료로 브랜딩하였고, 국물맛은 육수(감칠맛), 크림(고소함), 양파(개운한 맛), 샐러리(향과 감칠 맛), 치즈(쫀득하게 늘어나는 고소함)... 익힌 브로컬리(씹는 맛)는 장식겸 토핑으로 컬러를 대비시킨 쉐프의 레시피로 만든 서양식 스프~
서양 채소스프에는 크루통(Croutons)이라는 스프용 빵비스켓을 얹어서 서빙해도 되고, 한국인 유진식으로 호두가루를 살살 뿌려 내도 좋은~ 감칠맛나는 서양스프 쉐프처럼 요리하는 법~
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