깔끔한 디저트 만들기

행복한 파티셰의 디저트 토마스 리
와인 소믈리에가 손님의 와인 테이스팅을 돕듯, 테이블에 놓인 디저트를 설명하기 위해 제과장이 직접 플로어에 나서기까진 무려 20년이라는 세월이 흘렀다. 토마스 리가 제과 일을 막 시작했을 당시엔 식후 디저트라는 개념도, 그것이 하나의 요리라는 인식도 생소했다. 초콜릿 퍼지 케이크, 레몬 코코넛 하트, 피넛 크리스피 초콜릿…. 국내 디저트 역사의 산증인이나 다름없는 그의 디저트에 대한 이야기를 들어보면 맛을 보는 ‘손님’을 결코 배제하는 법이 없다. 종류만 해도 수십 가지인 초콜릿은 물론 치즈, 과일 등 최상급 재료와 섬세한 미감을 가진 손님의 맛 평가가 주어진 환경에서 일할 수 있다는 것은 제과장에게 축복과도 같은 일이다.
자신의 이름이 붙은 ‘토마스 컬렉션’은 1년에 네 번, 신선한 제철 재료를 가지고 계절마다 다르게 기획된다. 촬영을 위해 그는 여름 내내 맛으로 정평이 난 아몬드 타르트를 주저없이 선택했다. 그에게 최고의 디저트란 그가 매일 아침 손님을 위해 만들어내는 디저트인 것이다.

신선한 체리와 체리 필링, 코코넛 튤리를 곁들인 밀크 초콜릿 아마레또 타르트. 토마스 컬렉션이며, 앞에는 초콜릿을 얹었다. 맛과 맛의 어우러짐, 본질을 벗어나지 않는 형태를 중요하게 생각하는 그가 새롭게 디스플레이한 창작물이다.

감각에 상상을 불어넣는 시간 마틴 치퍼스, 장현호
전 세계에 있는 인터컨티넨탈 호텔들이 1년에 두세 번 개최하는 정찬 ‘Chaîne des Rôtisseurs Dinner’에서 최고로 꼽힌 디저트. 호텔의 자존심 대결이나 다름없는 9개의 코스 디너 마지막을 장식한 디저트였으니 그 솜씨의 훌륭함은 두말할 필요가 없다. 25년 동안 제과를 담당해온 장현호 과장 그리고 아쉽지만 내달이면 5년간의 서울 생활을 마치고 두바이로 떠나는 제과장 마틴 치퍼스(Martin Chiffers), 두 사람이 이뤄낸 걸작이나 다름없는 디저트다. 최고의 디저트라고 하면 첫째는 맛이다. 그들이 조화롭게 창조한 맛은 결코 4가지를 넘지 않는다. 두 번째는 텍스처다. 장현호 과장이 보편적이면서도 최고의 디저트로 꼽는 티라미슈가 ‘나를 끌어올리다’라는 뜻인 것은 텍스처 때문이라고 해도 과언이 아니다. 시럽과 에스프레소 커피향을 가득 머금은 핑거 비스킷, 사이사이에 고소한 마스카포네 치즈 크림, 약간 쓴맛을 내는 코코아. 달콤한 맛뿐만 아니라 혀끝에 서로 다른 질감으로 부드럽게 밀착되는 경험이야말로 잊기 힘들다. 굽기, 찌기, 졸이기, 튀기기, 얼리기, 굳히기 등 다양한 조리법으로 새롭게 탄생하는 맛과 질감. 그에 무한한 상상을 허락하는 것이 바로 디저트의 매력이다.

구운 캐러멜 초콜릿 위에 조각처럼 아치형 초콜릿을 놓고 그 안에 라즈베리 소르베를 얹었다. 달콤하고 고소한 그들의 풍미에 라즈베리 젤리 펄이 담긴 스페니시 오렌지 주스 소스가 새콤한 과일의 풍미를 전해 다채로우면서도 조화로운 맛을 담은 디저트다.

감각의 기억 안톤 비주흐
미슐랭 3스타 셰프 레스토랑 피에르 가니에르 서울(Pierre Gagnaire à Séoul)에서 페이스트리 파트를 총괄하는 안톤 비주흐(Anton Bjuhr). 그는 북유럽에서 요리로 시작해, 풍요로운 디저트 문화를 가진 프랑스 파리, 그것도 ‘신이 즐기는 요리’라는 별칭이 붙은 피에르 가니에르 파리에서 디저트를 만들었다. 베이커리를 벗어나 특별한 기술을 베이스로 한 미감과 시각적 감각이 총체적으로 요구되는 디저트는 하나의 작품이나 다름없다. 재료에 대한 해석과 함께 어우러졌을 때의 조화를 가늠하고 그것을 어떤 형태로, 어떻게, 또 어디에 담아낼 것인지에 대한 아이디어가 집약된 요리다. 그렇기에 그가 제공하는 디저트를 보면 마음이 설레지 않을 수 없다. 단 한 번도 맛보지 못한 새로운 맛과 질감을 경험하기도 전에 말이다. 티라미슈에 잘 어울리는 오미자 소스와 유자, 인삼 등 흥미로운 재료를 발견하는 동안 그의 머릿속에는 새롭게 탄생할 디저트 레서피와 디자인이 수차례 오르내린다. 그는 소수의 그룹, 그것도 디저트에 완벽하게 동화되지 않은 이곳 서울 손님들이 즐겁게 반응할 때 제일 만족스럽다. 맨 마지막에 펼쳐지기에 기억에 오래 남을 수 있는 디저트. 그가 생각하는 최고의 디저트란 좋은 순간을 포착할 수 있는 힘을 가진 디저트다.

피낭시에 위에 딸기 무스와 라즈베리, 카다몬 크렘뷸레, 루바브(rhubarb) 스트로베리를 차례로 쌓고 화이트 초콜릿을 입혀 만든 그의 디저트. 단조로운 빵과 크림이 아닌 미묘하게 서로 다른 맛이 어우러져 상큼하고 섬세한 풍미를 품었다.

절제의 미학 피에르 에르메
일본과 파리에 7개의 분점을 두고 스페셜 마카롱계의 거장으로 떠오르는 피에르 에르메(Pierre Hermé). 증조부부터 4대째 제과 제빵 노하우를 전수받고 있는 피에르 에르메의 첫 디저트에 대한 기억은 초등학교 입학 전의 시절로 거슬러 올라간다. 현재 그가 가진 명성과는 비교가 되지 않는 동네의 작은 빵집을 운영하던 할아버지는 주말이면 가족들을 위한 디저트를 준비하곤 했다. 파티셰라는 직업은 별다른 의심 없이 선택된 것이기도 하지만, 디저트로 전문 분야를 정한 후 그의 예술 감각은 날개를 달기 시작한다. 그런 터라 디저트에 대한 견해가 제법 냉정하다. 값을 치른 후에 맛볼 수 있는 제과에서 맛만큼이나 중요한 것은 프레젠테이션이다. 그렇다고 예쁘기만 한 ‘갸토(Gâteau, 과자)’를 말하는 것이 아니다. 장식을 위한 케이크는 절대 사절. 절제가 최고의 아름다움임을 아는 프랑스 최고의 셰프에게 좋은 디저트란 내용물을 정직하게 반영하는 최소의 장식과 과다 사용을 절제하는 설탕 그리고 겉모양의 아름다움에 준하는 깨끗한 끝맛이다. 그리고 또 한 가지! 기억에 남을 소중한 인연들과 함께하는 시간. 디저트 자체의 맛과 모양만큼이나 최고의 디저트를 결정하는 요소다. 파리의 그가 슈어를 위해 만든 디저트? 긴 설명 없이 많은 것을 내포한 케이크였다.

장미향 마카롱 비스킷 사이에 장미꽃잎 크림과 라즈베리, 리치를 통째로 조합해 완성한 디저트 케이크. 은은한 장미향과 생과일 각각의 캐릭터가 살아 있어 마치 향수를 입 안에 머금은 듯 향기로운 디저트다.

QUiCK DESSERT

허브 시럽을 곁들인 파나코타
“웬만한 요리 못지않은 디저트죠.” 그의 말대로 요리사 못지않은 디저트 실력을 뽐내고 싶다면 그가 제안하는 허브 사용에 주목해보자. 알싸하고 향기로운 풍미가 일품인 아니스, 레몬그라스, 바닐라빈 등 시중에서 파는 허브와 함께 레몬, 오렌지 껍질을 넣고 끓인 허브 시럽이 파나코타의 핵심. 이 허브 시럽은 만들어 놓으면 다양한 요리에 활용할 수 있다. 파나코타는 부드럽게 씹히는 질감에 고소하고 놀라운 맛까지 지닌 디저트. 1시간도 채 걸리지 않는 간단한 레서피가 매력적이긴 하지만, 하룻밤을 묵혀야 진가가 발휘되는 디저트이니 손님 초대 전날 미리 만들자.
파티시에 ‘정홍연’ 디저트 스쿨 레꼴두스 대표. 도쿄제과학교 졸업. 리가 로열 호텔 도쿄 제과장 역임. ‘홈베이킹 시크릿’저자

허브 시럽 만들기
재료 물 500g, 설탕 100g, 바닐라빈, 레몬그라스, 아니스, 오렌지, 레몬, 흰 후추, 망고, 파인애플, 키위
만드는 방법
1 물 500g에 설탕을 넣고 끓이기 시작한다.
2 바닐라빈을 반으로 가르고 긁어서 내용물을 분리시킨 뒤 설탕물에 넣는다.
3 별 모양의 아니스 2~3개, 흰 후추, 레몬그라스를 넣는다.
4 오렌지와 레몬은 칼로 껍질만 제거한 후 끓는물에 넣는다. 이때 쓴맛이 나는 껍질 안쪽의 흰 부분이 들어가지 않도록 주의한다.
5 팔팔 끓고 나면 랩을 씌운 후 냉장고에 넣고 하룻밤 재운다. 우려낸 재료를 체에 거른다.
6 오렌지, 파인애플, 멜론 등의 과일을 잘라둔다.

파나코타 만들기
재료 생크림 600g, 우유 600g, 설탕 200g, 젤라틴 15g, 오렌지 제스트 1/2개 분량, 코앙트로(오렌지 증류주) 50g
만드는 방법
1 우유 600g을 냄비에 넣고 끓이면서 강판으로 오렌지 껍질을 갈아낸 오렌지 제스트와 설탕을 넣는다.
2 찬물에 담가둔 젤라틴을 꺼내 냅킨으로 물기를 제거하고 끓인 우유에 넣는다.
3 체로 거른 뒤 얼음물에 식히고 생크림을 넣는다.
4 마지막으로 오렌지 증류주인 코앙트로를 넣는다.
5 원하는 틀에 붓고, 냉장고에 하룻밤 재운다.
6 만들어놓은 허브 시럽을 과일과 섞고, 파나코타에 부어 함께 낸다.


초콜릿 헤이즐넛 스프레드 온 토스트
“차게 굳힌 초콜릿의 텍스처 표현이 관건이죠.” 빨리 만들 수 있어 매우 고마운 초콜릿 헤이즐넛 스프레드. 한입 베어무니 날카롭던 신경이 금세 누그러진다. 고급스런 초콜릿 맛은 기본이고, 초콜릿 텍스처를 그대로 살린 스프레드는 보는 것만으로도 침샘을 자극한다. 스프레드를 바를 빵은 토스트 과자처럼 바삭하게 굽거나, 부드러운 채로 먹어도 좋다. 고소하게 씹히는 구운 헤이즐넛과 초콜릿, 여기에 상큼한 풍미의 복숭아까지 곁들이면 훌륭한 디저트가 된다.
초콜라티에 ‘고영주’ 초콜릿 전문가. 벨기에 수제 초콜릿 숍 카카오봄 대표, ‘초콜릿 학교’저자

초콜릿 헤이즐넛 스프레드 만들기
재료 비터스위트 다크 초콜릿 80g, 생크림 80g, 로스티드 헤이즐넛 30g, 버터 15g
만드는 방법
1 초콜릿과 헤이즐넛은 잘게 다지거나 믹서기에 곱게 간다.
2 다진 초콜릿, 버터, 헤이즐넛 위에 끓인 생크림을 부어 섞는다.
3 윤기 나는 반죽이 될 때까지 섞는다. 식혀서 토스트나 크래커 위에 스프레드를 바르고 복숭아 자른 것을 곁들인다. 헤이즐넛을 빻아 만든 가루도 조금 뿌려준다.


초콜릿 마시멜로깨끼
북미에서는 지금도 캠핑할 때 마시멜로를 모닥불에 구워먹는다. 설탕, 달걀 흰자, 젤라틴이 주재료인 마시멜로는 본래 상류층에서 건강 보조식 또는 호흡기 치료제로 복용한 음식. 하지만 굳이 만들 필요 없이 국내에서 쉽게 구할 수 있는 기성 마시멜로를 이용해 디저트를 만들 수 있다. 방산시장 등 식재료 전문 상가에 가면 아이스크림 스틱뿐만 아니라 막대로 활용할 수 있는 재료가 많으니, 취향에 따라서 마시멜로깨끼를 멋지게 장식할 수 있다.
재료 마시멜로, 다크 초콜릿 200g, 나무 스틱
만드는 방법
1 말랑한 마시멜로에 나무 스틱을 꽂는다.
2 녹여서 식힌 다크 초콜릿에 마시멜로를 담갔다 뺀다. 유선지에 올리고 굳힌다.
출처 ‘초콜릿 학교’(고영주, 달출판사)