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망고무스(25개 분량) |
| 글쓴이: 들바람 | 날짜: 2013-11-03 |
조회: 4842 |
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=RUwNM0YsUg%3D%3D&num=FRhLdRs%3D&page=42
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망고무스(25개 분량)
재료 계란 흰자 100g, 설탕 140g, 물 45cc, 생크림 600ml, 망고퓨레 1,000g, 레몬즙 반 개, 젤라틴 20g, 장식용 딸기와 초콜릿
레시피
1 망고퓨레를 36℃ 온도에서 중탕하여 녹인다.
2 흰자에 거품을 내면서 설탕과 물 끓인 것을 천천히 넣어 머랭을 만든다.
3 머랭을 볼에 옮긴 후 냉장고에서 식힌다.
4 35% 유지방 생크림을 70% 정도로 거품을 올린다.
5 들었을 때 휘어지는 정도의 젤라틴을 찬물에 불려 물기를 짜낸 후 중탕해서 녹인다.
6 젤라틴 녹인 데에 망고 녹인 것을 조금씩 넣어 희석시킨다.
7 식힌 머랭에 생크림을 넣고 가볍게 섞는다.
8 망고와 젤라틴 섞은 것에 생크림과 머랭을 반만 넣고 섞은 후 마블상태가 되면 나머지를 넣은 뒤 재빠르게 섞어준다.
9 휘핑기로 가볍게 저어준 뒤 짤주머니를 이용해 무스틀에 내용물을 넣는다.
10 죠콩드 또는 케이크 시트에 넣고 다시 짜준다.
11 다시 죠콩드를 덮고 냉동실에서 하루 이상 얼린다.
12 무스틀에서 빼낸 후 나빠주를 바른 딸기, 초콜릿 등으로 장식한다.
요리시연 김기원(삼성 톰볼라 셰프 02 568 6550) 포토그래퍼 채재준
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