잘 익은 감자는 표면이 매끈하고 싹이 없으며, 껍질의 색이 일정하고 두께가 얇다. 흠집이나 검은 반점, 상처가 적을수록 신선하며, 모양이 둥글고 통통하며 너무 크지 않고 들었을 때 묵직한 것이 맛도 좋다. 반면에 껍질이 쭈글쭈글하고 검은빛을 띠는 것은 수확한 지 오래됐다는 증거. 껍질이 까슬까슬하게 일어난 감자는 완숙하지 않은 채 수확된 감자다. 제철에 수확한 감자는 저온에서 쉽게 무르므로 냉장고에 넣지 말고 상온에 보관한다. 종이 상자에 감자를 담아 바람이 잘 통하는 10℃ 내외의 그늘에 둔다. 보름 이상 장기간 보관할 경우 작은 사과 하나를 함께 넣어두면 싹이 나는 걸 방지할 수 있다.
감자와 환상 궁합, 치즈 & 버터
모든 음식은 궁합이 잘 맞는 식품이 따로 있다. 알칼리성 건강 식품 감자는 탄수화물과 비타민 C, 식이섬유, 칼륨을 비롯해 비타민 A·B, 칼슘 등이 풍부하다. 특히 감자의 비타민 C는 전분 입자로 둘러싸여 익혀 먹어도 파괴가 적은 것이 특징. 이런 영양가 높은 감자에는 지방 성분이 부족한데, 치즈나 버터와 함께 조리하면 감자의 질감이 부드러워지고 풍미도 배가된다. 또한 비타민 C의 체내 흡수를 돕는 비타민 A가 보충될 뿐 아니라 감자의 칼륨이 유제품에 함유된 염분 성분이 체내에 지나치게 흡수되는 것을 막아 환상적인 궁합을 자랑한다. 전분의 체내 소화 흡수를 돕는 양송이버섯 또한 잘 어울리며, 필수지방산이 풍부한 돼지고기는 감자의 비타민 C와 영양학적으로 궁합이 잘 맞는다.
포슬포슬하게 감자 삶는 법
감자는 껍질째 깨끗이 씻어서 냄비에 담아 감자가 잠길 정도로 물을 부은 다음 소금을 조금 넣는다. 소금은 감자의 색을 선명하게 하고, 간이 배어 맛도 좋아진다. 센 불에 냄비를 올려 끓기 시작하면 중불로 줄여 25~30분 정도 삶는다. 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가면 OK! 바닥에 살짝 남은 물은 버리고 뚜껑을 연 채로 약한 불에서 뜸을 들인다. 감자 밑 부분이 살짝 타려고 할 때까지 수분을 말리면 포슬포슬한 감자를 맛볼 수 있다.
감자 손질 노하우
채 썬 감자를 부서지지 않게 볶으려면
감자를 채 썰어 기름에 바로 볶으면 죄다 부서져 요리를 망치게 된다. 채 썬 감자는 소금을 약간 넣은 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거하고 볶는 게 요령. 전분이 빠져나와 부서지지 않고 볶는 동안 질감도 부드러워진다.
부서지지 않게 조리고 싶다면
감자조림을 만들다 보면 감자의 모서리가 부서져 지저분해진다. 이를 예방하려면 감자의 모서리를 둥글게 다듬어 조리할 것. 모양도 예쁘고 요리도 깔끔하게 된다.
감자를 부드럽게 으깨려면
감자는 뜨거울 때 으깨야 식감이 부드럽다. 식은 감자를 으깨면 감자의 수분이 날아가 입자가 거칠고 퍼석퍼석해진다. 삶은 뒤 바로 요리할 게 아니라면 으깬 감자를 젖은 면보나 랩으로 감싸 수분이 증발되는 것을 예방한다.
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