요리와 생활정보

◆ SEEWEED VARIATION

해조류는 바다에 서식하는 대형 식물들을 지칭하는 말이다. 2만 종 이상이 있으며, 세계적으로 수백 종을 먹는 것으로 알려져 있다. 우리나라에서는 국, 쌈, 샐러드 등으로 섭취하고 있다. 대부분의 해조류는 입맛을 당기는 맛과 상큼한 향을 지니고 있다. 해조류는 한두 해의 수명 기간 동안 끊임없이 스스로를 재생시켜 제철이 되면 풍부한 양을 자랑하며, 건조시켜 쉽게 저장할 수 있어 1년 내내 즐길 수 있다. 해조류는 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 E, 요오드, 미네랄의 훌륭한 공급원이며, 말린 해조류는 제3의 단백질원이기도 하다.

§ 색상별 특징

거의 모든 식용 해조는 녹조류, 홍조류, 갈조류의 세 가지 중 하나에 속한다.

·녹조류
_ 파래와 같이 녹색을 띠는 녹조류는 엽록소를 다량 함유하고 있어 왕성하게 광합성 작용을 하며 약간의 카로티노이드를 가지고 있다. 전분 형태로 에너지를 저장한다.

·홍조류
_ 김과 같이 붉은색을 띠는 홍조류는 열대 및 아열대 수역에서 흔하게 볼 수 있다. 붉은색은 물에 녹고 열에 약한 특정한 색소 단백질 복합물에서 비롯된 것이므로, 열을 가하면 순식간에 붉은색에서 초록색으로 변한다.

·갈조류
_ 미역, 다시마와 같이 갈색을 띠는 갈조류는 온대 수역에서 집중적으로 볼 수 있다. 카로티노이드 색소 특히 갈색을 띠는 푸코크산틴(갈조소)으로 엽록소를 보완한다. 에너지 일부를 단맛이 나는 당 알코올 마니톨로 저장해 다시마나 미역을 말릴 때 흰 가루로 표면을 덮는다. 또한 단백질의 주성분인 글루탐산으로 인해 감칠맛을 낸다. 전형적인 점액 물질은 알긴산으로 장의 연동운동을 돕는다.

§ 손질하기

·말린 해초
_ 말린 해초는 찬물에 10분가량 담가두면 7~10배까지 불어 채취 상태의 모양으로 돌아온다. 너무 오래 담가두면 해조류 고유의 식감이 떨어지므로 유의한다. 미역, 다시마, 톳 등 완전히 건조된 것은 물에 불린 다음 조리한다. 파래나 김과 같이 빠른 시간 내에 풀어지는 해조류는 스프레이로 물을 뿌려 부드러워지면 무침 등에 사용한다. 다시마로 국물을 우릴 때는 찬물에 넣어 사용하고, 장시간 익히면 비린내가 축적될 수 있으니 끓기 시작하면 바로 다시마를 건져낸다. 건조시킨 해초는 갈아서 천연조미료나 수프, 소스 등에 활용되기도 한다. 분자요리에 사용되는 몇몇 시약은 해초에서 성분을 추출·건조한 것이다.

·염장 해초
_ 신선한 해조류에 소금을 뿌려 저장한 것으로 무침이나 쌈으로 사용할 수 있다. 말린 해초에 비해 값이 저렴한 것은 처리 과정이 더 단순하기 때문이다. 염장 보관된 해초 10kg를 건조 상품으로 만들면 5%(500g)정도밖에 생산되지 않는다. 요리에 사용할 때는 보통 소금기를 씻어내고 10분 정도 물에 담가 염분기를 빼서 사용한다. 이 또한 너무 오래 물에 담가두면 해초 고유의 맛이 빠져나가니 유의한다.

·생물 해초
_ 신선한 상태의 생물을 그대로 구입한 경우에는 물에 불리지 않고 굵은소금을 뿌려 주물러서 불순물을 제거하고 사용한다. 시중에서 파는 손질된 해초는 찬물에 씻어 이물질을 제거한 뒤 사용하고, 손질되지 않은 것은 소금물에 씻어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담갔다가 건져서 사용한다.

◆ 해조류 종류별 특징

·톳
_ 갈조류의 한 종류로 모자반에 비해 잎이 둥글고 통통하다. 칼슘의 왕이라 일컬어질 만큼 영양분이 풍부해서 고혈압 예방, 골다공증 예방, 다이어트 식품으로써 일본에서는 오래전부터 기호식품으로 인기가 높은 해조류다. 남해안과 제주에서 잘 자라며 제주도에서 나는 것은 1m 이상까지 자란다. 톳은 봄에서 초여름에 난 것이 가장 연하고 맛이 좋고 무침이나, 샐러드, 냉국 또는 톳밥 등을 만들 수 있다.

·파래
_ 해조류 중 향이 가장 진하고 항산화효과도 가장 뛰어난 식품이다. 향이 풍부하고 맛이 독특하여 한국과 일본 등지에서 즐겨 먹는 해조류다. 단백질, 무기염류, 비타민을 포함하고 있는데 특히 알칼리성 원소가 많은 주요 무기질 식품이다. 색깔은 검푸른 빛을 띠면서 윤기가 있는데, 11월에서 3월까지 맛이 가장 좋다. 찬물에 흔들어 씻고 물기를 꼭 짜서 조리하면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 파래로 무침이나 전 등을 만들 수 있다.

·모자반
_ 10월 말부터 3월 초순까지 수확하는 모자반은 다시마, 미역과 같은 갈조류로 참몰이라고도 한다. 갸름한 구슬 모양의 기포들이 특징이다. 돼지고기의 지방이 흡수되는 것을 지연시켜 주어 궁합이 좋은데, 제주도에서는 몸국이라고 해서 모자반과 돼지고기로 국을 끓인다. 경상도에서는 제사를 지낼 때 콩나물, 무나물과 함께 모자반 나물을 올리기도 한다.

·매생이·김매생이
_ '생생한 이끼를 바로 뜯는다'라는 뜻의 순우리말로 파래와 비슷한 녹조류 식물인 매생이는 청정해역에서 자라는데 겨울이 제철이다. 김 양식장에 밀생하여 김의 생육에 해를 주기도 한다. 매생이는 장흥, 완도, 강진 등 깨끗한 바다에서 햇빛과 갯물만으로 자라고 양식을 시작한 지 얼마 되지 않아 가격이 비싼 편이다. 남도 지방의 특산물인 김매생이는 검은색을 띠며 발이 머리카락보다 더 가늘고 부드러우며 파래보다 단맛이 더 높다. 손질할 때는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 사용한다. 매생이국을 만들 때 너무 오래 끓이면 녹아내릴 수 있으니 주의한다. 굴과 마늘을 넣고 끓여 참기름을 친 매생이국과 매생이 칼국수가 대표적인 음식이다

·감태(가시파래)
_ 쌉쌀하면서도 단맛이 나는 감태는 가시파래라고도 불리며 11월 중순부터 3월까지 채취한다. 녹조식물 갈파래과의 해조(海藻). 감태는 목포나 무안 쪽에서 즐겨 먹는데, 파래보다는 훨씬 부드럽고 매생이보다는 더 뻣뻣하다. 모양과 크기가 매우 다양하고 긴 것은 수십 미터에 이른다. 밑반찬이나 무침용으로 많이 쓰인다. 사찰에서는 말린 감태를 이용해 장아찌로 만들어 먹는다. 감태향을 그대로 느끼려면 마늘 등의 강한 양념은 넣지 않고 조리한다.

·진두발
_ 홍조류로 돌가사릿과에 속하는 해조류. 잎 모양이 편평하고 빛깔은 홍자색, 녹자색, 붉은 황색 등 다양하다. 7~8종이 각기 조금씩 다른 모양과 색을 지니고 있다. 남해안 일대에 분포되어 있지만 수확량이 적어 귀한 식재료다. 전체적으로 부채꼴을 하고 있으며 직물용 염색약이나 카라기닌(홍조류로부터 열 추출에 얻어지는 다당류로 식물의 겔화제, 약품이나 화장품 등의 안정제 등으로 이용된다)의 원료로 쓰이며, 분자요리에 널리 쓰이는 시약 중 하나인 카파(Kappa)의 주원료다.

·쇠미역
_ 일명 곰피라고도 불리는 쇠미역은 울퉁불퉁한 모양이 특징이고 오돌오돌 씹는 맛이 좋다. 주로 생으로 구입할 수 있고 쌈미역으로 널리 사용된다. 흐르는 물에 씻은 뒤 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 초록색이 나면 꺼내 찬물에 씻어낸 뒤 먹는다. 작은 잎은 주로 쌈으로 애용하고, 다 자란 것은 두꺼우므로 다시마처럼 기름에 튀겨 쓰기도 한다.

·세모가사리
_ 가느다란 털 같다는 의미의 '세모'라는 이름을 지닌 세모가사리는 색이 진할수록 단단하고 너무 가늘면 식감이 좋지 않다. 갯바위에서 손으로 직접 채집하며 서해와 남해에 걸쳐 자란다. 해조류 중에서 가장 키가 작고 가늘다. 물에 불리지 않아도 살살 행구 듯 씻은 뒤 건져서 샐러드, 무침 등으로 해 먹는다.

·미역
_ 갈조류 다시마과에 속하며, 한류와 난류가 만나는 지역을 제외하고 전국의 연안에 자생하고 있다. 김과 더불어 대표적인 해조류로 전남 지역이 주산지이며 경남, 경북, 강원 순으로 생산된다. 말린 미역은 단백질 함량이 약 20%, 지방이 약 1%, 탄수화물이 약 35% 함유되어 있으며 단백질의 주요성분인 글루탐산으로 인해 감칠맛을 낸다. 국이나 냉국 혹은 무침, 볶음, 쌈 등으로 먹을 수 있다.

　

◆ chef's special menu

커리된장소스를 곁들인 해초샐러드

조리시간: 25min | 재료분량: 2인분 | 난이도: 중

재료
모자반·톳·매생이 100g씩

커리된장소스

모자반·톳·매생이 100g씩, 저염 된장 50g, 강황가루 ½작은술, 올리브유 1큰술

해물육수

쇠미역 20g, 국물용 멸치 3마리, 물 2컵

1. 모자반과 톳, 매생이는 굵은소금을 뿌려 주물러서 불순물을 제거하고 물에 씻은 뒤 물기를 뺀다.

2. 냄비에 물, 쇠미역, 멸치를 넣고 끓으면 쇠미역을 건져낸 뒤 10분간 더 끓여 해물육수를 만든다.

3. 톳과 모자반, 매생이는 손질이 된 것은 찬물에 씻어 그대로 사용하고, 손질되지 않은 것은 소금물에 씻어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담갔다가 건져 물기를 완전히 제거한다. 팬에 올리브유를 두르고 모자반, 톳, 매생이순으로 볶다가 해물육수 한 컵을 넣고 한 번 더 끓인다. 된장과 강황가루를 넣고 고루 저은 뒤 불에서 내리고 핸드블렌더에 갈아 소스를 완성한다.

4. 그릇에 모자반과 톳, 매생이를 올린 뒤 소스를 부어 완성한다.

　

성게알소스, 세모고트치즈와 참치

조리시간: 20min | 재료분량: 2인분 | 난이도: 하

재료
세모가사리 50g, 고트치즈 80g, 참치살 적당량, 곰취잎·소금 약간씩

성게알소

성게알 90g, 카놀라유 ¼컵, 라임주스 1작은술, 라임즙·소금 약간씩

1. 세모가사리는 찬물에 씻은 뒤 물기를 뺀다.

2. 고트치즈와 세모가사리, 소금을 함께 섞는다.

3. 성게알을 볼에 담고 카놀라유를 약간씩 넣으면서 고루 섞다가 라임주스, 라임즙, 소금을 넣고 소스를 완성한다.

4. 접시에 참치살과 곰취잎을 올린다. 그 위에 ②의 세모고트치즈와 성게알을 올린다.

5. 접시 빈 곳에 소스를 뿌려 낸다.

　

해초버터를 곁들인 가리비구이

조리시간 15min 재료분량 2인분 난 이 도 하

재료
모둠 해초(톳, 감태, 고장초 등) 100g, 무염 버터 200g, 가리비 관자 2개, 고장초(가니시용) 약간

1. 모둠 해초는 손질된 것으로 준비해 찬물에 씻어 그대로 사용하거나 손질되지 않은 것은 소금물에 씻어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담갔다가 건진다.

2. 해초의 물기를 완전히 제거한 뒤 잘게 다지고 버터와 함께 섞는다.

3. 가리비의 관자를 잘라낸다.

4. 준비된 ②의 해초버터를 관자 위에 올리고 그릴에 굽는다.

5. 접시에 가리비구이를 올리고 고장초로 장식하여 완성한다.