요리와 생활정보
Step 1 쉽게 하는 고기 손질법
칼집 삼겹살의 포인트는 고기에 2백~3백 회의 무수한 잔 칼집을 넣어 육질을 부드럽게 하는 데 있다. 보통은 두께 3cm 이상의 삼겹살에 0.2~0.5cm 깊이의 칼집을 사방에 넣는데. X자 칼집을 넣으면 고기가 벌집 모양으로 벌어지고, 이를 구우면 칼자국 사이로 돼지고기 기름이 빠지면서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 육질이 된다. 직접 칼집을 내기 번거롭다면 정육점에 부탁할 것. 보통 돈가스나 불고기 등의 고깃감을 살 때 고기를 연하게 만들기 위해 기계를 통과시켜 사선 모양의 칼집을 내주는데, 삼겹살을 여기에 통과시키고 반대로 한 번 더 통과시키면 벌집 모양으로 칼집을 낼 수 있다. 단, 고기 두께가 2cm 이하여야 기계 사용이 가능한데, 얇기 때문에 골고루 익혀져 오히려 더 집에서 구워 먹기 편하다.
① 삼겹살은 3cm 두께로 준비한다. ② 사선 방향으로5mm 깊이의 칼집을 낸다. ③ 반대 방향으로도 사선 칼집을 넣어 X자를 만든다.
Step 2 집에서 초벌구이 맛 내기
초벌구이의 목적은 숯이나 짚 등의 향을 고기에 배게 하고, 삼겹살 표면을 익혀 육즙이 빠져나가는 것을 막는 데 있다. 또한 통삼겹살을 사용하기 때문에 초벌로 반쯤 익혀두어야 안 익는 부위 없이 골고루 익힐 수 있다. 집에서는 마늘, 생강 등의 향신채를 넣고 삶아내거나 오븐에 초벌구이하는 2가지 방법이 있다.
집에서 하는 초벌구이 How to
① 삶기 냄비에 대파 1/2뿌리, 마늘 5쪽, 생강 1조각을 넣고 물이 팔팔 끓으면 삼겹살을 통째 넣어 10분가량 삶는다. 반드시 물이 끓을 때 넣어야 단백질이 바로 응고되어 육즙이 빠지지 않는다.
② 오븐에 굽기 삼겹살 위에 화이트와인 3큰술과 후춧가루를 뿌리고, 생로즈메리 1~2줄기를 뚝뚝 잘라 올린 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 20~30분간 굽는다. 바삭바삭한 식감과 불맛이 더해져 더욱 풍미가 좋아진다.
Best Spice
컬즈 그라운드 말라바르 흑후추 고기 마리네이드용으로 가장 적당한 제품. 너무 고운 가정용 후춧가루나 굵게 빻은 후추는 식감이 좋지 않은데, 이 제품은 중간 크기의 입자라 씹는 맛이 적당하고 향도 좋다. 코스트코홀세일에서 판매.
천일염 국산 삼겹살이라면 그냥 먹어도 맛있지만, 수입산은 사료가 달라서인지 국산 돼지고기에 비해 조금 싱겁다. 이럴 때에는 천일염을 약간 뿌려주면 감칠맛을 더할 수 있다.
Step 3 마리네이드 양념 따라잡기
칼집 삼겹살은 그냥 구워도 맛있지만, 고기 사이사이로 양념이 잘 배어들기 때문에 다양한 마리네이드 양념을 활용해보는 것도 좋다. 단, 삼겹살은 자체에 기름기가 있어 양념 침투가 어려우므로 양념하여 하루 정도 재워두고, 반드시 초벌구이 후에 굽는다. 고기가 두껍기 때문에 바로 구우면 양념만 먼저 탄다. 양념 없이 구울 때는 후춧가루와 천일염을 약간 뿌리면 감칠맛을 더할 수 있다.
카레 특유의 향미가 돼지고기의 잡냄새를 없애준다.
재료 카레가루 6큰술, 청주 3큰술, 드라이 허브·통후추 약간씩
만들기 ① 카레가루와 청주를 잘 섞어 삼겹살에 골고루 바른 후 허브가루를 뿌리고 30분가량 재운다. ② 통후추를 갈아서 고기 구울 때 뿌린다.
2_고추장 양념
입에 착 붙는 고추장의 단맛과 감칠맛을 더한 한국식 칠리소스.
재료 고추장 5큰술, 간장·설탕·다진 마늘 2큰술씩, 매실청 1큰술, 참기름 1작은술
만들기 분량의 양념을 잘 섞어준 다음 삼겹살에 바르고 2시간 정도 재운다.
3_가지 양념
곱게 짠 가지즙에 매실액, 복분자액, 녹찻가루를 넣고 하루 정도 재운 후 구우면 삼겹살의 느끼함이 사라진다. 가지에는 지방을 분해하는 성분이 들어 있어 일석이조.
재료 가지 1개, 물 1컵, 매실액 3큰술, 복분자액 4큰술, 녹찻가루 1작은술
만들기 ① 가지는 적당히 썰어 물을 붓고 믹서에 돌린다. ② ①을 베보에 거른 뒤 나머지 재료를 넣어 섞는다. ③ ②를 삼겹살에 바르고 하루 정도 냉장고에 재워둔다.
4_일본된장 갈비양념
짭조름하고 달콤한 갈비 양념에 일본된장을 한 큰술 더해 넣는 것이 포인트. 부드러운 맛이 일품이다.
재료 배 1/2개, 양념간장 5큰술, 설탕·일본된장 2큰술씩, 맛술·다진 마늘· 다진 파 1큰술씩
만들기 ① 배는 강판에 갈아 즙을 낸 후 삼겹살에 넣고 버무려 1시간가량 먼저 재운다. ② 분량의 나머지 재료를 섞은 양념을 ①에 넣고 반나절 정도 더 재운다.
