요리와 생활정보

삼색나물 &꼬치산적
추석 음식은 한꺼번에 많이 만들기 때문에 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관을 해야 한다. 조리 후 식으면 뻣뻣해지고 데우면 질겨지는 산적, 생선전, 채소전 등은 요리에 스며드는 정도가 낮은 식물성 기름을 사용하면 보관에 도움이 된다. 그래서 꼬치산적이 뻣뻣해지지 않도록 양념장에 참기름과 백설유 쌀눈유를 섞어 넣어보았다. 생선전, 호박전, 버섯전을 부칠 때도 쌀눈유를 써보니 전 요리를 할 때마다 진동하는 기름 냄새가 덜했다.

1_구수한 기름 향을 더한 삼색나물
재료_도라지 250g, 마른 고사리 150g, 시금치 200g, 소금 약간
도라지나물 양념(다진 파·마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 다시마 우린 물1/3컵, 백설유 쌀눈유 1½큰술, 깨소금 1큰술), 고사리나물 양념(국간장 1큰술, 다진 파·마늘 1작은술씩, 다시마 우린 물1/3컵, 백설유 쌀눈유 1큰술, 들기름 1큰술, 소금·깨소금 약간씩), 시금치나물 양념(다진 파·마늘 1큰술씩, 백설유 쌀눈유 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금·소금 약간씩)
만들기
1_도라지는 뿌리 부분을 살짝 잘라내고 껍질을 벗긴 뒤 적당한 굵기로 찢는다.
2_찢은 도라지에 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 깨끗이 헹구어 물기를 꼭 짠다.
3_팬에 쌀눈유를 두르고 도라지를 볶다가 양념을 넣고 간을 맞춘 뒤 다시마 우린 물을 붓고 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에서 한소끔 끓인다.
4_3의 도라지가 익으면 불을 끄고 한김 나간 후에 참기름, 깨소금을 넣어 버무려 상에 낸다.
5_마른 고사리는 물에 충분히 불려 쌀뜨물에 넣고 끓여서 부드러워지도록 한 번 삶아낸다.
6_여러 번 물에 헹군 고사리를 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 양념에 무친다.
7_냄비에 들기름과 쌀눈유를 두른 후 지글지글 끓어오르면 6의 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 넣고 자작하게 조린 뒤 불을 끈다. 깨소금을 넣고 무쳐 접시에 담아낸다.
8_시금치는 다듬어서 소금과 쌀눈유를 넣어 끓인 물에 살짝 데쳐서 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 꼭 짜준다.
9_시금치를 6cm 길이로 썬 뒤에 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 접시에 담아낸다.


1 마른 고사리를 삶을 때 쌀뜨물을 이용해서 삶은 그대로 반나절 정도를 불려야 부드럽다. 고사리를 볶을 때에는 미리 양념에 조물조물 무친 후 들기름과 쌀눈유를 두르고 지글지글 끓어오를 때 넣고 볶아야 나물의 들내가 나지 않고 고소한 향이 우러난다.

2 시금치는 투명한 초록색이 되도록 삶아야 맛있는데, 끓는 물에 소금과 함께 쌀눈유를 조금 넣어 삶으면 나물의 아삭한 질감이 살아나 맛이 한결 깔끔하고 고소해진다.


2_쌀눈유 양념에 재워 구운 꼬치산적
재료 쇠고기(등심) 600g, 쪽파 16대, 대나무 꼬치 약간, 백설유 쌀눈유 2큰술, 산적 양념(백설유 쌀눈유 1큰술, 참기름 1작은술, 간장 5큰술, 양파즙 2큰술, 다진 마늘·청주 1큰술, 설탕 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_쇠고기는 등심으로 준비해서 0.8cm 두께로 가로 1.5cm, 세로 8cm 정도로 썬다.
2_1의 쇠고기를 칼등으로 자근자근 두드려 부드럽게 만든다.
3_쪽파는 껍질을 벗기고 씻어 물기를 턴다.
4_대나무 꼬치에 쇠고기와 쪽파를 번갈아가면서 꿴다.
5_볼에 백설유 쌀눈유를 담고 간장, 양파즙, 다진 마늘, 청주, 설탕, 참기름을 고루 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간을 한다.
6_꼬치에 꿴 산적에 5의 양념을 고루 발라 잠시 재워둔다.
7_팬에 백설유 쌀눈유를 두르고 6의 꼬치를 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.


1 산적용 양념은 냄비에 한 번 끓여서 식힌 뒤 사용해야 산적에 간이 잘 배고 맛이 좋으나 명절 음식 준비로 바쁜 날은 좀 번거로운 방법이다. 이때 백설유 쌀눈유를 양념에 조금 넣어 양념 자체를 부드럽게 해서 산적에 발라 재운 후에 구우면 산적 고기가 연해지고 윤기가 돌아 먹음직스러워진다.

2 산적용 쇠고기는 주로 등심 부위를 많이 사용하는데 우둔살 등 살집이 많은 고기는 밋몰렛(고기 손질용 망치)이나 칼날등으로 자근자근 두드려 고기를 연하게 만든 뒤 양념을 해야 맛이 적절히 배어난다.

버섯잡채&토란 쇠고기탕
10가지가 넘는 추석 음식을 만들다 보면 시골에서 짜 온 참기름 몇 병이 뚝딱 사라진다. 보통의 한국 요리엔 습관적으로 참기름을 넣기 때문이다. 더군다나 참기름은 금세 향이 날아가 필요한 양보다 많이 쓰게 되고, 들기름은 양 조절에 실패할 경우 향이 강하게 남아 몇 점 집어 먹으면 물리는 기분이 든다. 우리 한국인의 입맛에 친숙한 쌀로 만든 쌀눈유는 고소한 풍미를 가지고 있고 뒷맛이 깔끔해 튀김, 부침 말고도 드레싱, 볶음, 탕 요리에 이르기까지 두루 사용할 수 있었다. 구수하고 은근한 누룽지 향이 나는 백설유 쌀눈유로 토란과 쇠고기를 볶아 탕을 끓이고 잡채를 볶아봤다. 쌀눈유는 요리의 풍미를 그대로 살리는 적당한 향을 가지고 있어 재료의 맛을 그대로 살릴 수 있었다. 또 뒷맛이 가벼워 고기나 나물의 밑간용으로 사용해도 무방했다.


1_쌀눈유로 볶아 먹는 버섯잡채
재료 불린 표고버섯 6장, 느타리버섯 100g, 새송이버섯 2개, 팽이버섯 1봉지, 당근 1/4개, 양파 1/2개, 애호박 1/4개, 당면 50g, 통깨·백설유 쌀눈유·소금·후춧가루 약간씩 당면 밑간 양념(간장 1작은술, 백설유 쌀눈유 2작은술, 깨소금 약간), 버섯 밑간 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 백설유 쌀눈유 2작은술, 후춧가루·깨소금 약간씩)
만들기
1_당면은 물에 불린 뒤 끓는 물에 데쳐 밑간 양념으로 무친다.
2_표고, 새송이는 곱게 채 썰고 느타리와 팽이는 밑동을 자르고 가닥을 나누어 분량의 밑간으로 양념한다.
3_당근과 양파, 애호박은 5cm 길이로 곱게 채 썬다.
4_쌀눈유 두른 달군 팬에 3의 재료를 각각 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 볶아 낸다.
5_팬에 버섯을 볶아 익힌 후 밑간 한 당면을 넣고 마저 볶아낸다.
6_볼에 4와 5의 재료를 넣고 버무린 후 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 접시에 담고 통깨를 뿌려낸다.


1 끓는 물에 당면을 넣고 끓여 색이 투명해지면 물에 헹구지 말고 물기만 제거해 둔다. 그리고 퍼지거나 붇지 말라고 당면 밑간 양념에 참기름을 넉넉히 넣고 무쳐둔다.

2잡채는 각각의 재료를 기름에 볶아 사용하는데 참기름을 사용하면 잡채의 색이 까매지고 느끼함이 배가된다. 채소를 볶을 때 식용유 대신 쌀눈유를 사용하면 채소 자체의 맛이 유지돼 잡채가 느끼하지 않고 당근과 같은 채소의 색도 예쁘게 볶아진다.


2_구수한 기름으로 담백한 맛내는 토란 쇠고기탕
재료 토란 500g, 쌀뜨물 2컵, 쇠고기(양지) 100g, 다시마(5×5cm 크기 3장), 쪽파 4대, 물 8컵, 백설유 쌀눈유 2작은술, 후춧가루 약간 쇠고기 양념(국 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 백설유 쌀눈유1/2큰술, 후춧가루 약간)
만들기
1_토란은 껍질을 벗긴 뒤 쌀뜨물을 끓여 소금을 약간 넣고 데쳐 찬 물에 헹군다.
2_다시마는 염분을 닦고 1cm 두께로 자르고 쪽파는 송송 썬다.
3_쇠고기는 결 반대로 납작하게 썰어 분량의 양념으로 밑간한다.
4_냄비에 백설유 쌀눈유를 약간 두르고 쇠고기와 토란, 다시마를 넣고 볶다가 물을 6컵을 부어 끓인다.
5_토란이 익으면 물 2컵을 마저 넣고 끓여 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 쪽파를 넣고 불을 끈다.


1 국거리를 기름에 볶을 때 참기름이나 들기름을 쓰면 재료와 기름이 맞붙어 약간의 찌꺼기가 떠오른다. 몇 번 데우고 끓이다 보면 국물 색도 탁해진다. 참기름과 쌀눈유를 2:1 비율로 섞어 국거리를 볶고 물을 부으면 국물의 색과 맛이 보다 깔끔해진다.

2 보통은 탕국을 끓이기 전 고기에 밑간을 할 때 참기름을 사용한다. 참기름은 쇠고기를 부드럽게 만들어 주지만 좀 많이 쓰면 쇠고기에 밴 기름 향이 탕국의 풍미를 망쳐버리기도 한다. 고기 밑간을 할 때 참기름 대신 쌀눈유로 대체하면 맛이 조금 덜 느끼하다. 구수한 누룽지 향이 은근하게 배어 탕국의 풍미가 토란, 다시마와 잘 어우러지기 때문.