요리와 생활정보

1 대체 재료를 적극 활용하자
베이킹은 버터의 크림화나 달걀의 부풀어 오르는 성질을 이용하는 것이다. 따라서 버터나 달걀 등 동물성 재료를 사용하지 않는 베이킹이 어렵게 느껴지는 것이 당연하다. 이럴 때는 버터 대신 식물성 기름을, 우유 대신 두유나 코코넛 밀크 등의 식물성 재료를 사용한다. 달걀과 생크림으로 응고시킨 무스류의 케이크는 두부로 대체할 수 있다. 그러나 기존의 베이킹 레시피에서 재료만 바꿔 조리하면 기름기가 묻어나는 느끼한 빵이나 딱딱한 쿠키를 맛볼 확률이 높으므로 양 조절에 주의해야 한다.

2 식물성 오일에도 궁합이 있다
앞에서 언급했듯 버터는 다양한 식물성 기름으로 대체할 수 있는데 빵의 향과 모양을 고려해 적합한 기름을 선택하는 것이 관건이다. 특별한 재료 없이 풍미를 내는 이탤리언 브레드는 향이 진한 올리브유가 어울린다. 반대로 재료의 풍미나 향이 독특한 경우에는 향이 없는 해바라기씨유나 카놀라유, 대두유가 어울리며 쌀가루를 이용한 베이킹의 경우 현미유를 사용하는 것이 좋다. 과일이 들어간다면 포도씨유가 어울린다.

3 의외의 볼륨과 촉촉한 식감의 노하우
일반 베이킹은 버터와 달걀 같은 유화제를 사용해 맛이 부드럽고 볼륨감이 풍부하다. 채식 베이킹 역시 이스트나 베이킹소다, 베이킹파우더 등을 적절히 사용해 반죽을 부풀리면 풍성한 모양을 낼 수 있다. 그러나 무턱대고 많이 넣으면 빵이 금세 굳어버리거나 쓴맛을 낼 수 있으니 주의할 것. 부드러운 맛도 보완할 수 있다. 두부에 두유와 견과류, 식물성 기름과 꿀이나 설탕을 넣고 믹서에 곱게 갈아 생크림이나 버터처럼 활용하면 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 한 가지 주의할 점은 버터와 달걀을 사용한 빵보다는 쉽게 굳고 딱딱해지니 빠른 시간 내에 먹을 것.

{vegetarian baking}
생크림 없이 케이크 만들기

검은콩 녹차파운드케이크

재료
백미가루·두유 150g씩, 현미유 60g, 볶은 아몬드·꿀 30g씩, 베이킹파우더 2g, 녹차가루 1큰술, 두부 1/4모, 올리브유 약간, 검은콩 조림 재료(물 1컵, 검은콩 1/4컵, 조청 1큰술, 소금 약간)

만들기
1 검은콩은 잘 씻어 반나절 정도 불린 뒤 냄비에 물, 조청, 소금과 함께 넣어 조린다.
2 백미가루와 베이킹파우더, 녹차가루는 체에 두세 번 내린다.
3 두부는 물기를 제거하고 으깬 뒤 두유, 현미유, 볶은 아몬드, 꿀과 함께 믹서에 넣고 간다.
4 ③을 볼에 담고 ②를 넣은 뒤 주걱으로 섞다가 가루가 반 정도 남았을 때 ①을 넣는다.
5 파운드케이크 틀에 올리브유를 살짝 바르고 ④를 넣는다.
6 180℃로 예열한 오븐에 ⑤를 넣고 40분간 굽는다.

단호박 두부크림 스팀케이크

재료
두유 60g, 볶은 땅콩 30g, 유기농 설탕·꿀·옥수수 녹말 20g씩, 단호박 1/2개, 단단한 두부 1/2모

만들기
1 단호박은 껍질째 삶아 속을 파낸 뒤 주걱으로 으깨어 체에 내린다.
2 두부는 면포로 감싼 뒤 단단한 것으로 눌러 물기를 제거한다.
3 믹서에 ②의 물기 뺀 두부, 볶은 땅콩, 두유, 유기농 설탕을 넣고 곱게 갈아 체에 내린다.
4 볼에 ①과 ③을 넣어 골고루 섞는다.
5 ④에 꿀과 체에 내린 옥수수 녹말을 넣고 고루 섞어 지름 18cm 파이 틀에 붓는다.
6 김이 오른 찜통에 ⑤를 넣고 20분간 찐다.

{우유 없이 빵 만들기}

두유식빵

재료
강력 쌀가루 400g, 물·두유 150g씩, 유기농 설탕·현미유 40g씩, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 소금 5g

만들기
1 볼에 강력 쌀가루와 인스턴트 드라이 이스트, 유기농 설탕, 소금을 넣고 고루 섞는다.
2 물과 두유를 고루 섞어 ①에 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞는다.
3 ②에 현미유를 넣고 차지게 반죽한다.
4 ③을 따뜻한 곳에서 40분간 1차 발효시킨다.
5 ④의 반죽을 꾹 눌러 가스를 제거하고 3등분한 뒤 매끈하게 둥글려 10분 동안 중간 발효시킨다.
6 밀대를 이용해 ⑤를 타원형으로 민 뒤 양옆을 안쪽으로 접고 돌돌 말아 식빵 틀에 넣고 40분간 2차 발효시킨다.
7 180℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 30분간 굽는다.

시금치브리오슈

재료
강력 우리밀가루 200g, 현미가루 150g, 두유·올리브유 80g씩, 꿀 30g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 시금치 12줄기, 소금 약간

만들기
1 시금치는 끓는 소금물에 데쳐 식히고 굵게 다진 뒤 물기를 제거한다.
2 볼에 두유, 올리브유, 꿀을 넣고 고루 섞는다. 이 때 올리브유는 약간 남겨 놓는다.
3 볼에 강력 우리밀가루와 현미가루, 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 ②를 부은 뒤 고루 섞는다.

4 ③의 반죽을 치댄 뒤 넓게 펴 ①의 다진 시금치를 올리고 두세 번 접어 볼에 담아 한 시간 동안 1차 발효시킨다.
5 ④의 반죽을 12등분한 뒤 각각 포도 알 크기만큼 떼어 큰 반죽과 작은 반죽으로 나누고 동그랗게 굴려 10분간 중간 발효시킨다.
6 큰 반죽을 다시 동그랗게 굴리고 엄지손가락으로 꾹 누른 뒤 그 자리에 작은 반죽을 붙여 고정한다.
7 ⑥을 머핀 틀에 넣고 한 시간 동안 2차 발효시킨 뒤 반죽 표면 전체에 남은 올리브유를 살짝 바르고 200℃로 예열한 오븐에 넣고 20분간 굽는다.

{버터 없이 쿠키 만들기}

흑미마블쿠키

재료
백미 반죽(제과용 백미가루 100g, 베이킹파우더 2g, 유기농 설탕·현미유·두유 40g씩), 흑미 반죽(제과용 흑미가루 100g, 유기농 설탕·현미유 40g씩, 두유 30g, 베이킹파우더 2g)

만들기
1 볼에 현미유와 유기농 설탕, 두유를 넣고 저어 녹인 뒤 제과용 백미가루와 베이킹파우더를 체에 내려 섞는다.
2 볼에 현미유와 유기농 설탕, 두유를 넣고 저어 녹인 뒤 제과용 흑미가루와 베이킹파우더를 체에 내려 섞는다.
3 ①과 ②의 반죽을 버무려 섞어 마블 모양을 만든 뒤 한 입 크기의 네모 모양을 만든다.
4 ③을 랩으로 감싸 한 시간 동안 냉장고에서 휴지시킨다.
5 ④를 0.7cm 정도의 두께로 썰어 190℃로 예열한 오븐에 넣고 17~18분간 굽는다.

호두샤블레

재료
박력분 200g, 호두 100g, 포도씨유 90g, 유기농 설탕 80g, 베이킹파우더 4g, 장식용 설탕 약간

만들기
1 아무것도 두르지 않은 팬에 호두를 넣고 노릇하게 볶아 굵게 다진다.
2 포도씨유에 유기농 설탕을 넣고 녹인 뒤 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 섞는다.
3 ②의 반죽에 ①의 다진 호두를 넣고 고루 섞는다.
4 ③의 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 3×5cm의 원형으로 모양을 만든다.
5 ④를 랩으로 감싼 뒤 냉장고에서 한 시간 동안 휴지시키고 윗면에 장식용 설탕을 발라 장식한다.
6 ⑤를 0.7cm 두께로 썰어 190℃로 예열한 오븐에 넣고 17~18분간 굽는다.